Conosci la differenza tra cipolla, scalogno, porro e aglio?

Ogni cucina ha i suoi ingredienti a seconda della cultura e dei Paesi, ma in tutte troviamo cipolle, scalogno, porri e aglio, ingredienti umili, capaci di caratterizzare qualsiasi preparazione ed al contempo racchiudono una storia millenaria fatta di tradizioni, rimedi popolari e virtù salutari.

Appartenenti alla stessa famiglia botanica, le Amaryllidaceae, più precisamente alla sottofamiglia Allioideae, all’interno del genere Allium, hanno un carattere più o meno deciso, regalano gusto, sapore e profumo alle ricette.

Cipolle, pungenti e versatili

Antonio Fogazzaro scriveva: “Le cipolle sono l’unica cosa che giustifichi le lacrime”. Sicuramente quando parliamo di cipolle, pensiamo alle lacrime che versiamo quando le affettiamo. Il nome scientifico di questi bulbi è Allium cepa e ne esistono di diverse varietà, tonde o sferiche, cipolle bianche, gialle e rosse, ognuna con caratteristiche differenti. In base al sapore che si vuole dare al piatto, si può scegliere se utilizzare le cipolle bianche, dal gusto più intenso, quelle gialle più delicate o quelle rosse, dolci e adatte anche al consumo da crude, come le cipolle rosse di Tropea o di Breme. Degne di nota sono anche le Borettane Piacentine riconoscibili per la loro forma piatta e il gusto acidulo-dolce. Il caratteristico sapore delle cipolle si sviluppa quando le cellule del bulbo vengono danneggiate, rilasciando così composti solforati, responsabili anche dell’odore e della lacrimazione degli occhi. Per ridurre il fastidio, si possono raffreddare le cipolle prima di tagliarle o usare coltelli ben affilati.

Oltre ai composti solforati, ricchi di proprietà benefiche per la salute, le cipolle sono fonte di antiossidanti e sostanze nutritive come vitamina C, vitamine del gruppo B, sali minerali e forniscono un buon apporto di fibre. Le nonne contro i malanni di stagione consigliavano un decotto di cipolla per calmare la tosse.

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In cucina la cipolla è regina delle ricette, versatile e indispensabile, costituisce la base aromatica di numerosi piatti.Possono essere consumate crude nelle insalate, nei panini, sulle bruschette, per aggiungere croccantezza e aroma, oppure possono essere cucinate con diversi metodi di cottura e usate in varie preparazioni come zuppe, salse, arrosti e contorni.Ideale per cotture lunghe, soffritti, che richiedono un sapore intenso, e piatti saporiti. Ottime sono le cipolle caramellate o grigliate, un grande classico è la zuppa di cipolle francese ovvero la “soupe à l’oignon” o gli “onion rings”, anelli di cipolla fritti, un gustosissimo stuzzichino tipico della cucina americana. Ricordiamo che hanno un gusto pungente anche se dolce e va tenuto conto nella scelta della preparazione.

L’elegante scalogno

Potremmo dire che lo scalogno è il cugino elegante della cipolla, ha un odore più delicato, perfetto nelle salse e nelle preparazioni raffinate. Generalmente più piccolo e allungato della cipolla, anche lui può far piangere perché rilascia composti volatili e irritanti quando viene tagliato, ma il suo effetto lacrimogeno è minore rispetto a quello della cipolla, rendendolo meno problematico. La cipolla è costituita da un bulbo singolo, mentre lo scalogno è un bulbo composito formato da più bulbilli uniti e il suo nome scientifico è Allium ascalonicum. Il sapore è a metà tra quello della cipolla e quello dell’aglio per questo è un ingrediente molto amato in cucina, soprattutto in quella francese e nelle preparazioni dove si cerca un gusto aromatico, ma meno invadente. Viene utilizzato in molte ricette, ottimo per preparare salse raffinate, vinaigrette, soffritti delicati, stufati, zuppe e piatti a base di pesce o in piatti dove si desidera un sapore più delicato per non sovrastare gli altri ingredienti, può essere usato anche crudo, ma non vengono adoperati come contorno. Sono spesso utilizzati per conferire un tocco di dolcezza alle salse.

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Porri verdi e bianchi

I porri sono bulbi appartenenti alla stessa famiglia delle cipolle e degli scalogni e il loro nome scientifico è Allium ampeloprasum varietà porrum. Hanno foglie allungate bianche nella parte inferiore, verdi nella parte superiore, che generalmente non vengono usate in cucina. Il loro sapore è fresco, dolce, simile a quello delle cipolle ma più delicato e meno pungente. In cucina sono molto versatili: possono essere cucinati come contorno, tagliati a rondelle sottili, cotti in padella con un po’ di olio e pomodoro, aggiunti a zuppe, vellutate, sformati, torte salate, frittate e piatti a base di carne o pesce. Sia le foglie bianche sia quelle verdi possono essere usate anche crude, per aggiungere sapore a insalate e panini o per decorare i piatti. Viene usato quando si desidera arricchire i piatti senza sovrastarne gli altri ingredienti.

Aglio rosso e bianco

L’aglio, con il suo carattere inconfondibile, amato e odiato è un ingrediente insostituibile in mille piatti. Il suo nome scientifico è Allium sativum ed è un bulbo composto da diversi spicchi racchiusi da una pellicola sottile. Anche l’aglio, come la cipolla, contiene composti solforati dai quali si percepisce l’odore quando le cellule vengono danneggiate tagliando, schiacciando o tritando i suoi spicchi. La rottura delle cellule porta gli enzimi a entrare in contatto con l’alliina, che viene trasformata in allicina, questo non succede con l’Aglione della Valdichiana, chiamato anche l’aglio del bacio. L’allicina è responsabile del sapore e dell’odore intensi dell’aglio, ma anche delle sue proprietà benefiche, tra cui attività antimicrobica, cardiovascolare, immunostimolante, antinfiammatoria, antiossidante e potenziali effetti antitumorali. Non è un caso se le nonne consigliavano uno spicchio d’aglio contro i malanni di stagione. Possiamo trovare sia l’aglio rosso che bianco la differenza principale, oltre al colore è l’intensità del sapore: l’aglio rosso ha un gusto più aromatico e piccante grazie a un maggiore contenuto di allicina, mentre l’aglio bianco ha un sapore più deciso, ma molto dipende dalla varietà.

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In cucina l’aglio viene utilizzato in diversi modi sia come condimento sia come ingrediente per sughi, salse, marinature, e può essere consumato sia crudo che cotto. Crudo, ha un sapore intenso e pungente, viene usato per preparare salse come l’hummus, pesto alla genovese, condimenti e marinature. Cotto ha un sapore meno intenso, viene usato nei soffritti, nelle minestre, nei sughi, negli arrosti e in altri piatti a base di carne, pesce e verdure. Tritato finemente è poi un ingrediente indispensabile per insaporire polpette e polpettoni e per realizzare l’impasto per le gratinature con pane grattato, olio e prezzemolo. Celebri sono salse come l’aioli spagnolo, il pesto ligure o il sugo all’Aglione.

Se l’aglio non è “fresco” è consigliabile togliere l’anima, ovvero il germoglio verde all’interno dello spicchio, per renderlo più delicato e digeribile.

Conclusione quando usare cipolle, aglio, scalogno e porri

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Cipolle, scalogno, porri e aglio sono custodi di tradizioni, sapori e saperi antichi, la loro forza sta nella semplicità, nella capacità di esaltare qualsiasi piatto. La scelta dipende dal sapore e dall’effetto desiderato nella ricetta finale: le cipolle offrono un gusto robusto, l’aglio dona intensità, gli scalogni conferiscono sapore senza sovrastare quello delicato di altri ingredienti e i porri portano freschezza. Un soffritto, aglio e cipolla che invade la cucina da una sensazione di famiglia, una bruschetta all’aglio ci riporta all’estate mentre zuppe e minestroni all’inverno.

crediti ph:Strada del Po e della Bassa Piacentina

Tortelli alla salsa di scalogno e ricotta

dal Ricettario della Strada del Po e della Bassa Piacentina stradadelpo.it

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Ingredienti per 4 persone:

Per la pasta:

300 gr di farina

3 uova

Per il ripieno:

300 gr di ricotta vaccina fresca

200 gr di scalogno Piacentino

150 gr di grana padano

50 g di olio extravergine di oliva

50 g di pan grattato

2 uova

sale, pepe, noce moscata q.b.

burro q.b.

Preparazione:

Disporre la farina a fontana, ricavare un foro al centro e inserire le uova, quindi impastare fino ad ottenere un impasto liscio ed omogeneo (si può fare la stessa operazione in una impastatrice). Poi avvolgerlo in una pellicola alimentare e farlo riposare. Nel frattempo, preparare il ripieno: pelare lo scalogno, lavarlo e, dopo averlo sminuzzato, passarlo in padella con il burro.

Lasciare raffreddare lo scalogno e poi tritarlo finemente con l’aiuto di una mezzaluna (o un coltello), mettere la ricotta in una ciotola e mescolarla bene con la forchetta per renderla liscia e priva di grumi, dopo di che aggiungere lo scalogno, le uova, il grana padano grattugiato, il pan grattato, il sale, il pepe e un pizzico di noce moscata.

Tirare la sfoglia molto sottile con l’aiuto di un matterello (lo spessore corretto della sfoglia si può verificare ponendo un foglio sotto la pasta e quando si sarà in grado di leggerlo allora sarà perfetta) o di una macchina per la pasta, ricavare delle strisce di pasta.

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Porre al centro di ogni striscia una fila di noci di ripieno a distanza di circa 5 cm l’uno dall’altro, aiutandosi con un cucchiaino o una tasca da pasticceria e chiuderli, ripiegando per il lungo le strisce di pasta, avendo l’accortezza di eliminare eventuali bolle d’aria che potrebbero formarsi. Con l’aiuto di una rondella ricavare i tortelli rifilando la pasta a forma di rettangolo intorno ad ogni noce di ripieno, con dimensioni regolari che ne rendano omogenea la cottura.

Servire passati in padella con del burro e salvia, senza l’aggiunta di troppo formaggio che rischierebbe di coprire il sapore delicato dello scalogno. Perfetto perfetto l’abbonamento con la Malviasia dei Colli Piacentini DOC che, con la sua ricchezza di aromi, ben si sposa con la personalità di questo piatto.

Curiosità: lo scalogno un tempo era usato come companatico povero dai contadini della Bassa Piacentina. Le condizioni favorevoli del terreno delle campagne piacentine, bagnate dal Po, hanno contribuito a rendere lo scalogno, la cui comparsa in questi luoghi è riconducibile storicamente agli intensi traffici fluviali, un vero e proprio simbolo di questo territorio in cui da generazioni viene coltivato insieme all’aglio e alle diverse varietà di cipolle.