DELICIOUS

Non si può fare vera innovazione se non padroneggiando le tecniche, le ricette, le materie di un tempo. Lo sanno bene Floriano Pellegrino e Isabella Potì, prova provata che creatività, avanguardia e fantasia non fanno a cazzotti con le tradizioni. Ecco perché per questo duo, che è coppia nel lavoro e nella vita, è naturale passare da piatti estremi come gli spaghetti all’olio rancido o la banana niura a specialità della tradizione come ciciri e tria, che appunto fa riferimento ai cibi con cui i due chef sono cresciuti. Potì e Pellegrino sono i due chef dello stellato Bros di Lecce: classe 1990 l’uno e ’95 l’altra, in Puglia sono riusciti a imporsi con un progetto polivalente che include il ristorante Bros, una trattoria, una linea di dolci d’autore e uno spazio laboratorio in cui creativi di ogni settore, dal design alla moda, dalla musica alla scienza, si incontrano per essere fucina di idee (sotto il cappello della holding Pellegrino Brothers). Sportivi, alla moda, creativi, talentuosi, hanno saputo rompere gli schemi e guardare oltre. Anche oggi, momento in cui il fine dining vivrà – secondo loro ma non solo – una rivoluzione.

La vostra cucina sarebbe diversa se, anziché a Lecce, il vostro locale fosse a Milano o a Roma?

Sì, potrebbe, magari non il concetto, ma sicuramente con l’influenza del territorio che mancherebbe o che comunque non sarebbe così incisivo quanto stando qui nel Salento ed essendo ogni giorno circondati da ciò che ci rappresenta.

Dove sta andando il fine dining secondo voi?

Secondo noi il fine dining sarà meno elitario e più alla portata di tutti, non tanto in termini di spesa, quanto in termini di conoscenza e voglia di fare un certo tipo di esperienza gourmet. Ci dispiace dire invece che, secondo noi, il fine dining si concentrerà sempre più nelle grandi città. Per quanto riguarda invece ciò che accadrà nei ristoranti, sarà sicuramente un ritorno al classico e al “delicious”.

Leggi anche:

Michele Massaro, la star dei coltelli

Michele Massaro sembra uscito da un’opera di Pirandello. Uno, nessuno, centomila. Vitangelo Moscarda e il suo io frammentato davanti a uno specchio che non rimanda mai la stessa immagine. Enigmatico,…

Parliamo di innovazione in cucina, cos’è secondo voi?

⁠L’innovazione per noi in cucina non è solamente utilizzare macchinari di ultima generazione, ma significa anche ricerca nel gusto e innovazione nelle tecniche. Significa anche esplorare altri mondi, generalmente non connessi alla cucina, come nel nostro piatto “mozzarella ecchia, anemoni” dove a contenere il piatto c’è un mini poli box delle mozzarelle fatto con una stampante in 3D con materiale completamente organico. Abbiamo fatto questo per evidenziare il fatto che generalmente i poli box in polistirolo delle mozzarelle sono una delle cose che più inquina i nostri mari.

Floriano, quali sono i pregi e i difetti di Isabella, e viceversa, Isabella, quali sono i pregi e i difetti di Floriano?

Floriano è carismatico e creativo, impulsivo e frettoloso. Isabella è ponderata e stacanovista, testarda e apatica.

Cosa cucinate quando siete a casa?

⁠Cibo semplice, buono e fatto bene come verdure, arroz caldoso, legumi… L’unica regola che vige è la qualità!

Leggi anche:

Niklas DJJ Bianco Riserva Alto Adige Doc 2018

Chardonnay, Kerner, Pinot Bianco, Sauvignon Blanc sono i vitigni che vanno a comporre questo elegante e poliedrico vino di cantina Niklas, fondata a Caldano, in Alto Adige, da Josef Sölva…

Dove vi piace andare se decidete di uscire a cena?

Usciamo pochissimo, ma se ne abbiamo l’occasione (spesso in viaggio) ci piace variare e provare di tutto, dallo street food al fine dining. Generalmente ci piace sempre provare la tradizione del posto in cui andiamo, ma siamo sempre curiosi di provare anche i ristoranti fine dining di amici e colleghi.

Il lavoro di ristoratori e cuochi sappiamo essere molto impegnativo, come si gestisce una famiglia e dei figli in questo modo?

Stiamo ancora cercando la risposta, ma noi siamo del partito del fare e non del parlare. È un continuo aggiustare il tiro, consapevoli di aver fatto ciò che abbiamo sempre voluto, cercando di essere presenti in tutto senza tralasciare nulla.

Sicuramente quello che accade è che spesso le due cose si uniscono, per esempio Bart è tutte le mattine con noi tra ufficio e ristoranti, Aron invece lo è nel pomeriggio, dopodiché uno di noi due si stacca dal lavoro e si occupa della famiglia (anche dei nostri due cani).

Isabella, sei una mamma che non ha rinunciato alle sue ambizioni lavorative, come si riesce a farlo?

Non è stato assolutamente facile farlo e non lo è tutt’ora, mentirei se lo dicessi, ma la cosa più importante è avere un team competente che mi aiuta, un compagno che mi supporta e con cui posso condividere tutti i miei pensieri e problemi. Molto spesso mi trovo a conciliare lavoro e figli, per quello molto spesso sono con me in ristorante o in ufficio. Come per esempio durante le prove delle nuove crostate della nostra Bros Pasticceria, dove loro sono sempre al mio fianco, o durante shooting ed eventi, come quando ho fatto la campagna di Armani.

Leggi anche:

"Ci potrebbe scattare una foto?"

Abbiamo già analizzato, all’interno delle nuove professioni del vino, le numerose opportunità che si sono aperte negli ultimi anni per chi decide di affacciarsi a questo settore. È interessante evidenziare…

Avete un sogno nel cassetto non ancora realizzato?

Sì, uno di questi è costruire il nostro nuovo Bros’ 2.0 dove ci sarà anche la nostra casa, in un ambiente che può assomigliare a quello di una masseria moderna.