Ivan Delpiano

Dietro un grande chef molto spesso c’è un grande imprenditore. Almeno in Italia. È il caso di Ivan Delpiano, la giovane mente che da anni guida il progetto La Madernassa, il resort e ristorante, immerso nel verde delle Langhe: dopo la stella Michelin dal 2016 e l’aggiunta, nel 2021, tra i 30 migliori ristoranti del pianeta secondo la “We are smart green guide”, e riconosciuto nel 2023 come miglior ristorante in Italia secondo il magazine internazionale Food&Travel, oggi è stato inserito tra le 100 Eccellenze Forbes.

«Con il progetto Madernassa, ho fortemente improntato il resort verso un’oasi dove flora e fauna fossero protette, armonizzate e raccontate, dove il green non fosse solo una parola ma vi fosse alla base il valore etico – racconta Ivan Delpiano -. Maggiori costi a fronte di scelte coraggiose inerenti approvvigionamenti energetici, scelta di fornitori etici, che non usino la plastica negli imballaggi e con una forte attenzione verso i dipendenti, sono alcune delle scelte prese e che continueremo a seguire anche nel futuro. Vogliamo lavorare sul territorio per preservare una cultura di prodotto quasi perduta, come quella della pera madernassa, da cui prende il nome il ristorante. Dal mio punto di vista non esiste fare impresa senza coinvolgere e donare qualcosa di bello e utile al territorio ed alla comunità che ci ha accolto».

Nato ad Alba classe 1987, Ivan fin da giovane dimostra curiosità e grande operosità. Fin dai 16 anni ha affiancato agli studi scientifici attività quotidiane negli studi commercialistici di famiglia, apprendendo strategie fiscali, specializzandosi successivamente nella consulenza aziendale in vari ambiti per poi dedicarsi come focus nel mondo dell’hôtellerie che porta avanti tuttora, sia dal punto di vista turistico che immobiliare. Quando nel 2003 la sua famiglia dà vita al ristorante La Madernassa, prima pietra dell’odierno pluripremiato resort, a Ivan è affidato il compito di progettazione e organizzazione degli spazi esterni prima, e poi della gestione delle aperture estive durante le pause dagli studi.

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Dopo una breve parentesi di successo nel mondo del giornalismo ed editoria locale, attività mai del tutto abbandonata, Ivan Delpiano si dedica per tre anni alla direzione artistica e alla gestione di grandi eventi musicali fino a coinvolgere per 2 anni consecutivi l’intera città di Alba, affinando così le sue competenze in materia di event management. Questa esperienza avvierà nel 2011 la prima iniziativa imprenditoriale personale all’età di 23 anni con l’apertura del “Diamond Club”, un locale serale, innovativo in termini di offerta food & beverage, con cocktail complementari a prodotti gourmet.

L’apertura della seconda attività è datata 2013, quando rileva un antico cascinale e lo trasforma in quello che verrà premiato come uno dei migliori hotel fuori citta d’Italia da Food&Travel, evento che rappresenta l’inaugurazione dell’odierno Resort La Madernassa che, distinguendosi nell’arte dell’accoglienza e gestione dell’ospite, raccoglie da anni premi e certificati, testimonianza della qualità della struttura.

Ma non finisce qui. Perché Ivan Delpiano non si accontenta de La Madernassa e si occupa anche di altri settori, in particolare nel settore immobiliare, in cui Ivan si occupa di acquisto immobili, progettazione stilistica e consulenze sempre con uno sguardo al mondo dell’hôtellerie e dell’accoglienza a 360 gradi, e in quello turistico tramite l’agenzia di Tour Operator Landmade aperta nel 2016 e specializzata nelle Langhe. In ambito nautico si è appena dedicato all’apertura di una società che si occupa di gestire intime ed esclusive crociere di lusso.

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Ma torniamo a La Madernassa. L’ambizioso progetto ruota attorno a tre capisaldi ben definiti: innovazione, che si tramuta in una continua analisi critica del proprio operato in modo tale da migliorare anche i dettagli più nascosti; etica, che significa agire nel pieno rispetto della società moderna, del suo passato, del suo presente e del suo futuro; senso di comunità, che si realizza nella piena tutela del territorio delle Langhe e del Roero, anche in ottica di futuri sviluppi turistici.

Per quanto riguarda il senso di comunità che Ivan Delpiano ha voluto creare con il territorio, è stato istituito nel 2018 il progetto “adotta un filare”, studiato per rendere partecipi gli ospiti de La Madernassa e trasmettere la cultura dell’uva: si assiste a tutti i processi fondamentali, dalla lavorazione in vigna, fino alla pigiatura e l’affinamento, così da poter condividere e trasmettere il valore del lavoro dei vignaioli, il cui sacrificio è spesso messo in ombra dal mero consumismo.

Nel 2019 è partito il progetto “Una Madernassa a Casa Tua” che ha visto lo sviluppo e la crescita di mille piante di pera madernassa, una specie autoctona molto pregiata e quasi dimenticata, che dà il nome al resort, regalata ai clienti più attenti alla natura. L’obiettivo finale è che attraverso queste piante e opportuni opuscoli informativi, si attui una diffusione di una specie ormai quasi estinta e la divulgazione delle proprietà organolettiche di questa perla delle Langhe.

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«Per quanto riguarda l’innovazione, per sopperire alla sempre più diffusa lamentela di regole troppo rigide su prenotazioni e scelta del menu, dal 2022 siamo passati a una proposta che si concentra esclusivamente sulla scelta del numero di piatti, anche differenti allo stesso tavolo, senza alcuna limitazione che riguardi allergie, intolleranze o preferenze alimentari – racconta Delpiano -. Lo chef Giuseppe D’Errico studia ogni volta un percorso esperienziale ad hoc, potendo contare su assoluta freschezza della materia prima in quanto non vincolato ad un menu prestabilito per la stagione. Ogni tavolo uno chef table!». E poi c’è il mondo dell’arte: «Il Resort La Madernassa ha sempre puntato su esclusività e un forte valore evocativo artistico, inoltre lo chef Giuseppe d’Errico ha una grande cultura e passione artistica che influenza il suo grande talento nella creazione dei piatti. Con il suo arrivo a La Madernassa abbiamo fortemente voluto improntare la sala su un nuovo stile, eliminando il tovagliato e sostituendo tutti i tavoli con nuovi appositi piani in marmo con venature e sfumature ad arte, veri e propri pezzi di design artistico, infrangendo il tabù della mise en place tovagliata negli stellati».

Sull’etica molto si può dire: «Costi più cari e sacrifici a dispetto di determinate scelte in merito a fornitori e strategie ambientali sono un prezzo equo per costruire qualcosa dal valore più grande – dichiara Delpiano -. Per me le risorse umane sono la forza motrice e il cuore pulsante del resort, pertanto a fronte del loro impegno e del loro sacrificio l’azienda non solo si è sempre resa disponibile a investire sulla loro formazione personale, ma cerca di prestare aiuto ogni volta che questo viene richiesto, anche in ambiti non lavorativi. Con un costante monitoraggio e adeguamento del sistema, vorremo innescare un cambiamento radicale nella cultura della ristorazione cercando di spezzare il mito di ritmi di lavoro proibitivi. Diamo più di sei settimane di ferie a ogni dipendente, abbiamo ridotto i giorni di apertura del ristorante e tutto ove possibile pratichiamo giorni aggiuntivi di riposo cercando di attestare la media su 4,5 giornate di lavoro».