Tutto quello che volevi sapere sulla Michelin

decisione stelle michelin — Marco Do, Communication and external relation manager Michelin Italia, e Antonino Cannavacciuolo durante l’evento Revelation star

La terza Stella di Antonino Cannavacciuolo a Villa Crespi è sicuramente la ciliegina sulla torta della nuova edizione della Guida Michelin Italia, che porta a quota dodici gli indirizzi tristellati del nostro Paese. E, come ogni anno, quando è tempo di Stelle Michelin – amore e odio di ogni chef con ambizioni di fine dining – il tormentone è sempre quello: sono loro, le Stelle, geniale intuizione dei fratelli Édouard e André Michelin che, nel 1900, decidono di dare alle stampe una piccola guida per aiutare le poche migliaia di automobilisti francesi alle prese con un viaggio che, allora, era spesso avventuroso. All’epoca, conteneva informazioni pratiche (dove fare rifornimento, dove trovare un’officina, dove cambiare i pneumatici) e indicazioni su dove mangiare e dormire. Quella che probabilmente era stata pensata come una piccola iniziativa di marketing da parte di un appena nato produttore di gomme che oggi fattura 24 miliardi di euro, è diventata indiscutibilmente il riconoscimento più ambito per gli chef di ogni parte del mondo.

Il nostro interlocutore è il viaggiatore,
la Michelin non è una pubblicazione di critica gastronomica.
Marco Do, Communication and external relation manager Michelin Italia

Ma cosa cambia per gli chef che entrano nell’empireo degli “eletti” stellati? E chi sono i giudici che decretano questa ascesa? E ancora, perché la Michelin è considerata la regina di tutte le guide? Ne abbiamo parlato con Marco Do, da dodici anni Communication and external relation manager Michelin Italia nonché presidente della Federazione Gomme Plastica. «Amo molto questo lavoro – dice – e credo di aver saputo far evolvere il mio ruolo e il ruolo del mio team adattandolo ai nuovi tempi e anche anticipando quelle che erano le aspettative dell’azienda. La cosa fondamentale è avere voglia di rimettere sempre tutto in discussione e la capacità di non fermarsi mai. È faticoso, ma i risultati poi appagano».

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Della guida Michelin è mai stato messo in discussione qualcosa?

Il momento di presentazione della guida, ad esempio, è una dimostrazione del nostro cercare di migliorarci ogni giorno di più: fino a qualche anno fa era un semplice pranzo, oggi è un vero e proprio show televisivo. Per il resto, i principi fondanti della guida sono sempre gli stessi. La Michelin è una guida gastronomica che parla al viaggiatore e gli consiglia dove andare a mangiare e cosa cercare secondo le sue esigenze. I ristoranti stellati sono solo il 20% di tutti i locali segnalati. Il nostro interlocutore è il viaggiatore, non è una pubblicazione di critica gastronomica, per questo ci prefiggiamo di dare omogeneità di valutazione e affidabilità, non possiamo permetterci di segnalare locali altalenanti.

Facciamo chiarezza una volta per tutte anche sugli ispettori.

Gli ispettori sono dipendenti della Michelin perché devono lavorare in assoluta serenità e non essere condizionati da nulla e nessuno. Fanno la prova tavola, pagano il conto e se ne vanno, solitamente in forma anonima. Se, invece, hanno bisogno di approfondire qualche aspetto con delle domande a chef o ristoratore, dopo aver pagato il conto si identificano. Gli ispettori sempre di più operano su diversi Paesi, ciò significa che un ispettore della Germania può venire recensire l’Italia e viceversa. I ristoranti recensiti vengono monitorati e provati tutti, tutti gli anni. In questo modo la guida ha saputo cogliere le evoluzioni della ristorazione e l’esempio migliore è propri l’Italia, in cui la guida è approdata nel 1956. Siamo la nazione con il più forte radicamento della cucina regionale, anche grazie alla ricchezza dei prodotti agroalimentari che abbiamo, eppure il numero degli stellati è in continua crescita. Abbiamo quasi il 10% di tristellati del mondo, e non è poco.

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Mi ha stupito un ristoratore con cui volevamo parlare a fine pasto per dei chiarimenti sulla cucina e non ne ha voluto sapere di parlare con noi perché pensava di dover pagare… La presenza in guida, ci tengo a ribadirlo, è completamente gratuita.
Marco Do, Communication and external relation manager Michelin Italia

Qualche aneddoto curioso in questi 66 anni di edizione italiana della guida?

Sicuramente ce ne sono molti. Personalmente, ho affiancato un ispettore per una settimana: è stata un’esperienza molto interessante… Mi ha stupito un ristoratore con cui volevamo parlare a fine pasto per dei chiarimenti sulla cucina e non ne ha voluto sapere di parlare con noi perché pensava di dover pagare… La presenza in guida, ci tengo a ribadirlo, è completamente gratuita. Un’altra cosa curiosa ci è capitata quando ci è stato recapitato in ufficio un badge simile ai nostri aziendali con scritto sopra “Ispettore Guida Michelin”: era di qualcuno che si era fabbricato un tesserino fake che usava per andare in giro a fare prove tavola probabilmente gratis…

Molti dicono che la Michelin in tutte le nazioni in cui è presente segue parametri di giudizio francesi…

Non è assolutamente così, come non è vero che siamo polarizzati al Nord o al Sud. Prendiamo l’edizione della guida appena presentata: tra le regioni più stellate abbiamo Lombardia, Campania, Piemonte, Toscana e Veneto. Quest’anno tra le regioni più dinamiche, cioè con più novità stellate, abbiamo Lombardia, Sicilia e Toscana. Tra le province stellate troviamo Napoli al primo posto, Roma al secondo e Bolzano al terzo. Mi pare evidente che ci sia molta uniformità tra Nord e Sud Italia, non polarizzazione, non trova? Poi, certo, la guida è comunque una selezione, siamo consapevoli di non poter inserire tutti i ristoranti presenti sul territorio, dobbiamo fare una cernita per dare un’offerta omogenea che soddisfi le esigenze di tutti e siamo consapevoli che qualche ottimo ristorante possa mancare in guida. Questo però non avviene sicuramente per i Bib Gourmand o le Stelle, difficile che chi merita questi riconoscimenti non sia stato individuato.

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Il fine dining italiano è un “paese per vecchi” o per giovani?

C’è un dato molto interessante che sta emergendo già dall’edizione 2022 della guida ed è la giovane età dei neo stellati. Quest’anno all’incirca la metà delle nuove Stelle che abbiamo assegnato è andata a chef di un’età uguale o inferiore ai 35 anni, sei chef hanno meno di 30 anni e tutte e 4 le nuove 2 Stelle sono under 35. Questa è una tendenza molto positiva, un bene per la cucina italiana e per tutto il made in Italy.

Poi c’è la Stella Verde.

È l’ultima nata in guida e ha una doppia genesi. Da un lato, c’era l’esigenza di rispondere alla tendenza della sostenibilità, tema sempre più caro ai ristoratori e ancor più al pubblico. Dall’altra, non dimentichiamoci mai che la guida fa parte del gruppo Michelin, che ha la sua strategia di sostenibilità ben radicata all’interno dell’azienda, che riguarda sia la sostenibilità dei prodotti, sia dei processi, sia dell’ambiente di lavoro. La guida doveva, pertanto, essere coerente con la strategia del Gruppo che fa della sostenibilità a 360° la sua stella polare.. La Stella Verde non è soltanto chi ha l’orto o fa il km 0: la Stella Verde è anche chi si impegna nel sociale, in attività a favore delle comunità che li ospitano, chi ha un’attenzione particolare allo spreco alimentare e ai consumi energetici. Tocchiamo quindi tantissimi temi.

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Quale interesse avrebbe un’azienda come Michelin – che fattura 24 miliardi di euro all’anno e per la quale la guida rappresenta lo zero virgola – a farsi condizionare per pochi euro nel processo di selezione e valutazione di un ristorante?
Marco Do, Communication and external relation manager Michelin Italia

Veniamo a una delle domande che probabilmente tutti vorrebbero farle. La Stella Michelin si può comprare?

Assolutamente no – ride -, il processo di assegnazione o di sottrazione delle Stelle è un processo che si forma attraverso più prove tavola che avvengono in un periodo abbastanza lungo, anche di anni, fatto da ispettori diversi, e quando c’è convergenza di giudizi, collegialmente si decide il da farsi. Come fai, quindi, anche volendo, a intervenire su questo processo? E poi, quale interesse avrebbe un’azienda come Michelin – che fattura 24 miliardi di euro all’anno e per la quale la guida rappresenta lo zero virgola – a farsi condizionare per pochi euro nel processo di selezione e valutazione di un ristorante?

Se sono uno chef con ambizioni stellate, quindi, cosa devo fare per farmi notare dalla Michelin?

Il direttore Sergio Lovrinovichè disponibile a dei confronti, che – ci tengo a sottolineare – non sono consigli. Basta scrivere in redazione. Escludo categoricamente che da parte nostra vengano dati consigli su cosa fare per prendere la Stella. Nessuno è autorizzato da Michelin a insegnare a uno chef cosa fare per diventare stellato: se c’è qualcuno che lo fa, è a titolo personale, non certo con il nostro imprimatur.

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Riusciamo a quantificare il valore economico della Guida Michelin per i ristoratori e il territorio?

Secondo i dati dello studio “Taste Turism” condotto dalla società JFC nel 2016 l’indotto degli allora 334 ristoranti stellati italiani era di circa 300 milioni di euro all’anno. Oggi sono 385, per cui è facile fare i conti. La cucina è un business in pieno sviluppo. Non si è ancora approfondito abbastanza su quanto valore abbia la ristorazione di alta qualità per il luogo in cui si trova. Chi segue questo tipo di ristorazione si muove, dorme in un hotel, va a visitare un museo, in altre parole spende dei soldi. Tutto questo genera un indotto molto importante e porta sul territorio un turismo di alta fascia che può essere anche stimolo di crescita e miglioramento per tutti gli operatori e per l’offerta turistica di un luogo.

Secondo i dati dello studio “Taste Turism” condotto dalla società JFC nel 2016 l’indotto degli allora 334 ristoranti stellati italiani era di circa 300 milioni di euro all’anno. Oggi sono 385, per cui è facile fare i conti. La cucina è un business in pieno sviluppo.
Marco Do, Communication and external relation manager Michelin Italia