Animelle di vitello croccanti, scampi tostati, crema di piselli e dressing al limone

di Chef Paolo Cappuccio

Ingredienti per 4 persone

Per le animelle:

200 g di animelle

500 g di pane panko

2 dl di albume pastorizzato

1 g di timo

5 dc di olio altoleico per la finitura

Per gli scampi:

8 scampi

1 g di timo

5 ml di olio extra vergine d’oliva

1 g di sale Maldon

Per la crema di piselli:

300 g di piselli freschi

1 g di Wasaby

2 g di sale fino

1 g di pepe

Per l’emulsione di agrumi:

80 ml di dressing al limone

200 g di polpa e buccia di limone e arancia l’asciando la parte bianca albedo, ricca di principi nutrizionali

30 g di senape

4 gocce di tabasco

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4 dl di olio di semi di girasole

2 g di sale

0,5 g di pepe

2 g di xantana

Per la finitura:

20 ml di olio extravergine di oliva

8 germogli di pisello

Procedimento

Lasciate spurgare le animelle in acqua frizzante, ghiaccio e timo, per 12 ore, poi scolatele e sbollentatele in acqua acidula per 1 minuto. Scolatele e togliete subito la pellicina esterna, abbatetele e mettetele in sottovuoto.
Procedete alla cottura a 70 °C per 20 minuti. A cottura ultimata pressatele e abbattetele in positivo. Una volta fredde procedete alla panatura con l’albume pastorizzato e il pane panko. Panate due volte le animelle e procedete alla frittura in olio altoleico.

Nota: la frittura è molto importante che venga sempre fatta in friggitrice, a una temperatura di 180 °C/190 °C; subito dopo va asciugata la frittura con carta assorbente, in modo che l’olio in eccesso non si fermi sulla panatura. Con tale procedimento risulterà più croccante e molto più digeribile.

Successivamente, cuocete i piselli in acqua leggermente salata per pochi minuti.
Abbattete i piselli cotti in positivo, e poneteli nell’Hotmix a 60 °C aggiungendo sale, pepe e wasaby. Mixare il tutto fino a ottenere una perfetta emulsione, in caso aggiungete poca acqua di cottura fredda per aiutare l’emulsione.

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Pulite gli scampi e poneteli in acqua frizzante e sale in un rapporto fino di 3% di sale per ogni litro. Scolate gli scampi e conditeli con sale fino, timo e olio extra vergine d’oliva. Confezionate sottovuoto e procedete alla cottura in vasca termica per 12 minuti a 75 °C. Abbattete in acqua e ghiaccio poi stoccate +3 °C.

Per il dressing al limone, procedete come per tutti i dressing agli agrumi: frullate le polpe con tutti gli ingredienti, aggiungendo l’olio a filo, quindi filtrate e regolate di sapidità. Per dare spessore potete usare la xantana (3 g per litro).
Il consiglio è quello di preparare i dressing con largo anticipo e stoccarli a -25 °C sottovuoto.

Finitura e presentazione

Rosolate gli scampi in padella a fuoco vivo, aggiungete le animelle e guarnite con crema di piselli, dressing al limone e germogli.

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Masetto Doré Chardonnay Vigneti delle Dolomiti 2019 Endrizzi

Maturistà e raffinatezza. Il Masetto Doré è uno Chardonnay proveniente da un unico vigneto, il Masnani in località Pressano, e deve il nome al suo colore giallo dai riflessi dorati. E’ un vino ricco di profumi nati con l’affinamento in piccole botti di legno. La fermentazionw malolattica conferisce, al naso e in bocca, i tipici aromi di burro, vaniglia e un tocco di cannella, mentre al palato ci sono crema pasticcera, frutta gialla, anche sciroppata, agrumi, una bella sapidità e una piacevolissima avvolgenza.

Costa circa 25 euro

A proposito dello chef

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Paolo Cappuccio, è food design nutritionist ed è specializzato in attività di consulenza per aperture di ristoranti, selezione e formazione del personale, bilanciamento menu per wellness, sportivi e cucina antiaging contemporanea.