Aglione della Valdichiana l’aglio del bacio

Aglio croce e delizia di cuochi e chef … usarlo o non usarlo questo è l’eterno dilemma. Da oggi questo dilemma viene risolto dalla conoscenza dell’aglione, che non è un aglio grosso.

L’aglione della Valdichiana è una varietà appartenente alla specie Allium ampeloprasum var. holmense, da non confondersi con l’aglio (specie Allium sativum). Recentemente riscoperto, recuperato e valorizzato sia dagli agricoltori della Valdichiana sia dagli enti locali tramite associazione, ma ancora a rischio di estinzione. Oggi “Prodotto tradizionale agroalimentare” ma la D.O.P. è in via di definizione. L’aglione viene coltivato in un territorio tra le province di Arezzo, Siena e Perugia, dove il terroir regala particolari caratteristiche organolettiche al bulbo che si forma in primavera.

La riscoperta dell’aglione della Valdichiana

Non molto conosciuto e difficile da coltivare l’aglione della Valdichiana è un bulbo appartenente alla famiglia del giglio, molto più simile al porro che al comune aglio, di colore bianco/avorio può raggiungere i 600/800 grammi da fresco, perdendo il 40% con l’essicazione. Ogni bulbo è composto da 3 – 6 bulbilli o spicchi sessili, grossi carnosi, addossati al fusto e rivestiti da squame esterne scariose. Quasi scomparso, riscoperto negli anni ’90 da un piccolo gruppo di agricoltori che, nel 2017, decisero di istituire l’Associazione per la Tutela e la Valorizzazione dell’Aglione della Valdichiana che oggi conta 74 soci produttori. L’aglione della Valdichiana si semina tra ottobre e novembre, mettendo gli spicchi, dell’ultimo raccolto, nel terreno con l’apice rivolto verso l’alto. Durante la crescita vengono eliminate le erbe infestanti e quando la pianta inizia a germogliare viene eliminato lo scapo fiorale. La raccoltaavviene manualmente tra fine giugno e i primi di luglio, si estirpano le piante con una vanga o una zappa e per quantità più significative si usano cavapatate meccaniche per poi lasciarle ad appassire al sole per 2 – 3 gg. Successivamente il prodotto va conservato in luogo asciutto, ben ventilato e protetto dalla luce.

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Gli scapi fiorali

Lo scapo fiorale va asportato manualmente quando è alto circa 20 cm sopra le foglie, per evitare che le sostanze nutritive destinate a ingrossare i bulbi vengano impiegate per la differenziazione degli organi di riproduzione. Se la starlatura non viene effettuata il bulbo che si otterrà sarà sicuramente meno grosso ma con bulbilli dal sapore “più piccante”. Gli scapi fiorali recisi sono poco utilizzati, ma sono perfetti per zuppe, insalate e fritture.

Differenza tra aglio e aglione della Valdichiana

Da analisi eseguite dal Dipartimento di Scienze Agrarie, Alimentari e Agro-Ambientali dell’Università di Pisa, sono emerse alcune differenze fondamentali tra aglio e aglione. I campioni di aglione della Valdichiana mostrano un ridotto contenuto di fibre rispetto a quelli dell’aglio, aspetto ricollegabile ad una maggior digeribilità di questa eccellenza della Valdichiana Toscana. Inoltre, il contenuto di fenoli totali è risultato essere circa il doppio nei campioni di aglione, lasciando presupporre un maggiore potenziale antiossidante attribuibile a questa classe di metaboliti secondari. Infine, lo screening metabolomico ha messo in luce la presenza di una serie di molecole ad azione antimicrobica, antitumorale e antiinfiammatoria maggiormente rappresentate nei campioni di aglione. Grazie all’alto contenuto di vitamina C l’aglione della Valdichiana è un antibatterico e antibiotico naturale per eccellenza, tutto ciò pone le basi scientifiche per una sua valorizzazione come prodotto ad elevato valore nutraceutico.

I composti solforati contenuti nell’aglio sono responsabili della formazione del tipico odore, in particolare l’allicina: questa viene liberata quando l’enzima allinasi agisce sull’alliina, Nell’aglio intero, non spezzettato, abbiamo solo la molecola precorritrice dell’allicina quindi, non si ha l’odore pungente ma, quando il bulbo è rotto, spezzettato o comunque sottoposto a manipolazioni meccaniche, si ha la rottura dei tessuti vegetali, quindi delle cellule, che possiedono all’interno l’allinasi.
Il contatto tra allina e allinasi porta alla formazione di tiosulfonati dei quali l’allicina rappresenta il 70% e conferisce il caratteristico odore agliaceo. Nell’aglione non è presente la molecola organica precorritrice e quindi non si ha nessuna reazione chimica che porta alla formazione di molecole odorose secondarie. Il sentore caratteristico della varietà holmense è un aroma primario dal sapore e dall’odore delicato, a “prova di bacio”.

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Sugo all’aglione della Valdichiana

Con la riscoperta dell’aglione della Valdichiana molte sono le ricette in Toscana dove viene usato l’aglione al posto dell’aglio, ma la più conosciuta è quella dei “pici all’aglione” un piatto della tradizione senese, dove la pasta fresca è accompagnata da un fantastico sugo. Tuttavia, se non si riescono a trovare i pici freschi si può sempre utilizzare un altro formato di pasta.

Ingredienti per 4 persone

400 gr di pici o altro tipo di pasta

80 gr circa di aglione della Valdichiana

400 gr di polpa di pomodoro fresco

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4 cucchiai di olio extra vergine d’oliva

150 ml di vino bianco secco e fermo

Sale q.b.

Peperoncino a piacere

Preparazione

Iniziamo con il dire che l’aglione della Valdichiana non va assolutamente soffritto. Dopo aver eliminato la pellicina esterna degli spicchi schiacciarli grossolanamente e metterli in un tegame, a fiamma spenta, con olio extravergine d’oliva e vino bianco. Accendere il fuoco e mantenere la fiamma bassa. Lasciare cuocere per circa 15-20 minuti controllando che non si asciughi troppo, in caso aggiungere del vino bianco o qualche cucchiaio di acqua. Quando risulta morbido schiacciare l’aglione della Valdichiana con una forchetta fino ad ottenere una grossolana poltiglia.

Aggiungere il pomodoro fresco, spellato, privato dei semi e tagliato grossolanamente. Aggiustare di sale e lasciar cuocere a fuoco moderato fino a quando il sugo non avrà raggiunto la giusta consistenza. Unire i pici, o la pasta, al dente e saltarli, per circa un minuto, per amalgamare il tutto. Impiattare e servire più una spolverata di peperoncino.

Se avanzasse un po’ di sugo si potrebbe usare come salsa per degli “insoliti” crostini all’ aglione della Valdichiana.