Il Bitto DOP della Valtellina

Con l’estate arrivano anche i formaggi di alpeggio (o di malga) ottenuti dal latte delle mandrie allevate nelle malghe di montagna. Con la bella stagione vacche e capre salgono sull’alpe e fanno quello che si chiama il carico dell’alpe, o monticazione, che avviene, di solito, tra la fine di maggio e la metà di giugno e termina con la ridiscesa, demonticazione, in pianura a fine settembre.

I verdi prati, erbette e fiori di montagna, il contatto con la natura caratterizzano il latte che si ottiene dal bestiame in alpeggio con profumi ed aromi particolari. Questo perché le sostanze aromatiche delle erbe sono trasmesse al latte attraverso i composti vegetali odoriferi in parte solubili nei grassi del latte stesso. I globuli grassi raccolgono i profumi trasmettendoli al formaggio: attraverso la trasformazione, la stagionatura e l’affinamento, i profumi stessi “riemergono” fino a farli ritrovare al naso ed al palato di chi li assaggia.

L’alpeggio è un’attività agricola di gestione della malga o alpe tra le più antiche, basata sulla transumanza estiva del bestiame e in Lombardia è praticata ad altitudini comprese tra i 600 e i 2400 m slm. Qui i formaggi sono caratterizzati da tipici sentori di vegetali fermentati o leggermente fruttati e dal sapore appena ammandorlato.

Il Bitto che nasce negli alpeggi della Valtellina

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La Valtellina è una valle abbracciata dalle Alpi Retiche, che dividono naturalmente l’Italia dalla Svizzera, dalle Alpi Orobie e il lago di Como, attraversata per tutta la sua lunghezza dal fiume Adda. Qui si produce un particolare tipo di formaggio: il Bitto DOP, dal gusto inconfondibile e intensamente aromatico. Il Bitto viene prodotto esclusivamente in alpeggio durante il periodo estivo, tra il 1° giugno e il 30 settembre, come vuole la sua secolare tradizione. La tecnica di lavorazione sembra risalga addirittura ai Celti così come il nome ‘Bitu’ che significa perenne.

Nel rigido disciplinare di produzione sono racchiuse le caratteristiche della Denominazione di origine del formaggio “Bitto”. Iniziamo con il dire che il “Bitto” è prodotto esclusivamente con latte vaccino intero ottenuto negli alpeggi della provincia di Sondrio, di alcuni comuni limitrofi dell’Alta Valle Brembana e della provincia di Lecco. L’alimentazione delle bovine deve essere costituita da essenze spontanee ed erbai eventualmente affienati dell’area di produzione. Il latte di una mungitura, con l’eventuale aggiunta di latte caprino, non superiore al 10%, viene coagulato immediatamente in loco sfruttando lo sviluppo spontaneo della microflora casearia. Dopo la cottura e la rottura della cagliata, la pasta viene posta in fascere tradizionali che conferiscono il caratteristico scalzo concavo. Segue la salatura e la maturazione prima nelle “casere d’Alpe” poi negli stabilimenti di fondovalle. La maturazione deve essere protratta per almeno settanta giorni.

Il Bitto giovane è caratterizzato da pasta semidura e dal colore bianco tendente al paglierino, con un’occhiatura diffusa. La crosta è sottile e gialla e ha un gusto delicato e dolce. Stagionando la pasta diventa più dura e friabile dal color paglierino tendente al giallo, con un gusto intenso e via via più piccante in base al periodo di stagionatura. L’uso di latte caprino rende più intenso il caratteristico aroma.

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La stagionatura può protrarsi anche per diversi anni, senza alterare le caratteristiche organolettiche e strutturali del formaggio. Infatti, il Bitto è uno dei pochissimi formaggi al mondo a riuscire a stagionare per oltre dieci anni.

Oltre al Bitto DOP c’è anche il Bitto Storico Ribelle, presidio Slow Food prodotto, anche in questo caso, esclusivamente nei mesi estivi in alpeggio, ma con un disciplinare ancora più ristretto e con le zone di produzione più limitate. La stagionatura e l’affinatura avviene nella Casèra di Gerola Alta. Le forme di Storico Ribelle presentano caratteristiche organolettiche sempre diverse, a seconda dell’alpeggio e dell’altitudine in cui sono state prodotte.

Il Bitto in cucina

Il Bitto è un formaggio dal gusto unico, perfetto per essere gustato così al naturale, oppure in una ruota di formaggi con diversi tempi di affinamento. Dopo almeno un anno di stagionatura può essere utilizzato grattugiato come condimento. Ottimo nei risotti o come ripieno per gli Sciatt, le classiche frittelle di grano saraceno della Valtellina