Il Prosciutto di Carpegna DOP

Si fa presto a dire prosciutto, ma quando ci troviamo di fronte a un prodotto con 600 anni di storia, con un bouquet di profumi, aromi unici e con un profondo legame al territorio d’origine allora ci troviamo davanti ad una delle eccellenze made in Italy come il Prosciutto di Carpegna DOP.

Carpegna si trova tra Emilia-Romagna, Marche e Toscana nel Parco Naturale del Sasso Simone e Simoncello, nel borgo del Montefeltro, un luogo naturale dove gli antichi metodi di produzione artigianali danno vita ad un prodotto unico, conosciuto ed apprezzato in Italia e nel mondo.

Le prime testimonianze relative alla produzione di prosciutti nel comune di Carpegna risalgono al 1400 ed attestano l’importanza che tale produzione aveva per l’economia locale. Il primo documento storico, circa l’usanza di salare carni e prosciutti, è l’atto con cui, nel 1407, il Guidantonio da Montefeltro, conte di Urbino, ordinò che tutti i lunedì si facesse mercato nel confinante paese di Montecerignone, vietando altresì di vendere altrove “porci e carni salate”.

Nonostante le antiche origini della sua lavorazione è solo alla fine degli anni ’60 del secolo scorso che nasce un vero e proprio stabilimento, nel 1996 il Prosciutto di Carpegna acquisisce la DOP e la produzione viene regolamentata da un preciso disciplinare.

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La zona di produzione, circondata da boschi e foreste, è perfetta per la stagionatura del prosciutto in quanto caratterizzata da un particolare microclima che trae vantaggio sia dal mare, non lontano, sia dalla moderata altitudine. L’umidità e l’aria salmastra, infatti, contribuiscono a donare l’inconfondibile aroma tipico del Prosciutto di Carpegna DOP.

Carpegna DOP frutto di antiche tradizioni

Il Prosciutto Carpegna DOP viene prodotto seguendo le antiche tradizioni locali e i maestri salumai, che custodiscono i segreti del Carpegna, nel corso degli anni hanno migliorato e innovato i tradizionali metodi di lavorazione. Le cosce fresche utilizzate appartengono alla razza suina italiana conosciuta come Pesante Padano o “Suino Pesante” che devono avere un’età minima di 10 mesi e un peso non inferiore a 12 Kg. I maiali provengono esclusivamente da allevamenti situati nelle tre regioni del centro nord Italia (Lombardia, Emilia-Romagna e Marche).

Le varie fasi produttive rispettano il tradizionale alternarsi delle stagioni: il primo periodo di asciugatura a freddo è seguito dalle fasi successive di stagionatura a temperatura più alta.

Il prodotto attraversa diverse fasi di lavorazione, si inizia con il massaggio che prepara la materia prima alla salagione. Dopo un periodo di riposo, le cosce vengono lavate, asciugate, e private del grasso in eccesso. Segue la pre-stagionatura che avviene in condizioni ambientali controllate. Caratteristica di questa fase è la tradizionale legatura, mediante corda passata “a strozzo” nella parte superiore del gambo. La superficie non coperta dalla cotenna viene protetta con lo stucco, un composto, applicato a mano, costituito da strutto, farina di riso, aromi naturali, spezie, tra cui pepe e paprika. Successivamente, i prosciutti vengono trasferiti in appositi locali di stagionatura, caratterizzati da temperature comprese tra 5 e 20°C e umidità relativa del 65-80%. Il particolare microclima di Carpegna, infatti, è uno degli ingredienti segreti dell’omonimo Prosciutto. Il periodo di stagionatura minimo è di 13 mesi, si possono trovare anche stagionature di 16 e 18 mesi e la stagionatura premium di 20 mesi. Se i prosciutti rispondono ai requisisti previsti dal Disciplinare viene impresso a fuoco il marchio del Consorzio.

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Soffice e aromatico, il Prosciutto di Carpegna DOP ha un gusto unico e riconoscibile fin dal primo assaggio. Un crudo dolce che si distingue per aromaticità e sofficità. Le note profumate sono il risultato del microclima del luogo di stagionatura e del mix di spezie con cui viene stuccato nella fase di stagionatura. La sofficità è regalata dall’asciugatura a temperatura leggermente superiore che conferisce al Carpegna DOP, oltre a una morbidezza a qualsiasi stagionatura, anche il particolare colore rosa dalle note leggermente ambrate. A seconda del tempo di stagionatura il colore varia tra un colore rosso ambrato ed uno salmonato nelle zone più magre, ed eredita il profumo leggero delle spezie durante tutta la fase di stagionatura. Il gusto unico del Prosciutto di Carpegna DOP si presta a tanti e sfiziosi abbinamenti in cucina. La sua fragranza può essere apprezzata sia consumandolo da solo, in purezza, sia accompagnato da un buon pane, sia abbinato a insalate di verdura o frutta. Classico è l’abbinamento estivo con il melone o in una piadina accompagnato dallo squacquerone.