Il Panetùn de Milan

Soffice, morbido, profumato, quando lo apri si sprigiona un profumo di burro, vaniglia e agrumi che subito ti conquista. Il panettone è, per eccellenza, il dolce simbolo del Natale; uvetta e canditi ben distribuiti nella soffice pasta e una croccante glassa di copertura. Queste le caratteristiche di un buon panettone artigianale, un prodotto che sta riscuotendo sempre maggior successo tanto che qualcuno ha deciso di produrlo tutto l’anno.

Se la storia della nascita del panettone è incerta certa è la città che gli ha dato i natali: Milano. Tre i racconti sulla sua origine, la prima ci porta alla corte di Ludovico il Moro signore di Milano. Qui in occasione della Vigilia di Natale del 1495, il capo cuoco chiese a Toni, un giovane sguattero, di seguire la cottura del dolce. Il ragazzo si addormentò e così il dolce si bruciò, per cercare di rimediare all’errore commesso Toni unì all’impasto non bruciato burro, uvetta e canditi, nacque così il Pan di Toni, poi divenuto il panettone. Un’altra leggenda vuole che questo dolce natalizio sia stato inventato da Ughetto degli Antellari che, per conquistare Adalgisa, figlia del fornaio Toni, decise di aggiungere al pane burro, zucchero, pezzetti di cedro candito e uova. Un altro racconto attribuisce la nascita di questo dolce alla monaca Ughetta, che per impreziosire il Natale decise aggiungere all’impasto di pane e zucchero, burro, canditi e uvetta, tracciando sulla sommità del dolce una croce, in segno di benedizione.

Le prime testimonianze scritte di questo dolce risalgono al 1606, quando nel primo dizionario milanese-italiano troviamo il termine Panaton, “grande pane” che veniva fatto il giorno di Natale e servito a fette dal capofamiglia ai commensali, una tradizione narrata anche da Pietro Verri nella sua “Storia di Milano”.

Ma come deve essere il vero Panettone milanese?

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Rigorosamente basso, schiacciato in superficie e largo. Negli anni ’20 il signor Motta introdusse il panettone alto a base stretta e con la cupola accentuata ispirandosi al kulik, un dolce pasquale ortodosso.

Il panettone con il tempo ha conquistato tutti, oltrepassando i confini dell’Italia, ed è uno dei dolci più imitati. A sua tutela è stato inserito tra i P. A. T. (Prodotto agroalimentare tradizionale italiano) della Lombardia. Inoltre, la Camera di Commercio di Milano, nel 2003, ha registrato un marchio che certifica il panettone artigianale con un preciso disciplinare, redatto dal “Comitato dei Maestri Pasticceri Milanesi”, a garanzia di un prodotto realizzato con determinati ingredienti in determinate proporzioni e seguendo particolari tecniche di lavorazione artigianale. La materia prima e la lavorazione fanno la vera differenza: lievito madre e uova fresche, una lavorazione a due lievitazioni, latte Uht, i canditi fatti con lo sciroppo di glucosio ed è escluso l’uso di conservanti. Deve contenere non meno del 20 % di uvetta sultanina, scorze di arancia candite e cedro candito sull’impasto, non meno del 10 % di burro sull’impasto, non avere ingredienti OGM e la farina di produzione selezionata. Ci vogliono due giorni per farlo, tra impasti e relativi riposi, e va raffreddato a testa in giù, e infine deve essere venduto non oltre 30 giorni dalla confezione che deve essere riportata in etichetta come la data di scadenza.

La Meneghina

La Meneghina è un tipico dolce milanese preparato con il panettone avanzato dopo le feste natalizie, ma ricordatevi di tenere una fetta per San Biagio. La mattina del 3 febbraio è tradizione mangiare un pezzetto di panettone benedetto avanzato da Natale, per tenere lontano i malanni e proteggersi dal mal di gola.

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Ingredienti:

Almeno 400 grammi di panettone

Un bicchiere di Grand Marnier

Zucchero a velo

Per la crema pasticcera

4 tuorli di uova fresche

100 grammi di zucchero semolato

30 grammi di farina 00

1/5 litro di latte

Preparazione

In una ciotola sbattere i tuorli e lo zucchero con una frusta fino ad ottenere una crema omogenea. Setacciare la farina e aggiungerla un po’ per volta alla crema in modo da amalgamarla bene. In un pentolino far bollire il latte e versare a filo sulla crema mescolando dolcemente. Mettere la crema sul fuoco e mescolare finché non sarà diventata abbastanza densa. Quindi spegnere il fornello e lasciala raffreddare. Tagliare il panettone a fette che abbiano sui bordi lo stesso spessore di circa 3 centimetri. Far abbrustolire le fette su entrambi i lati in una padella antiaderente, spruzzarle con il Grand Marnier. Servire le fette ben calde su un piatto cosparse di zucchero a velo e con a fianco la crema pasticcera.