La feta come non l’avete mai conosciuta

Le origini del formaggio sono antiche e si perdono nel Neolitico, con le prime testimonianze archeologiche in Mesopotamia. Tra i formaggi, che possono vantare una storia millenaria, sicuramente c’è la feta. Un tipico formaggio greco, che viene preparato a partire da latte di capra e di pecora, conosciuto già oltre duemila anni fa ai tempi di Omero.

Nell’Odissea Omero scrive che il ciclope Polifemo, oltre a cibarsi di uomini, producesse un formaggio che, per metodo di lavorazione e ingredienti, può essere considerato un antenato della feta. Lo stesso Ulisse ne rubò un pezzo prima di fuggire dal ciclope. Sembra che anche il grande Alessandro Magno gradisse questo tipo di formaggio.

Per trovare il nome “feta” dobbiamo aspettare il 17º secolo e deriva dal greco “φέτα” che significa “fetta” prendendo spunto dal modo di tagliare il formaggio.

La Feta DOP: produzione e caratteristiche

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La feta è il formaggio greco più conosciuto in Grecia e rappresenta circa il 10% delle sue esportazioni alimentari.

I terreni scoscesi e il clima caldo e secco non sono adatti all’allevamento estensivo dei bovini per questo i greci si dedicarono all’allevamento di ovini e caprini, in grado di vivere in queste condizioni non facili. Inoltre, nel paese sono presenti più di 6000 specie di piante, il 15 % delle quali sono uniche, che combinate con i metodi di produzione tradizionali regala a questo formaggio un gusto unico.

La feta può essere prodotta soltanto con latte proveniente da allevamenti di pecore e capre stabiliti dal disciplinare. Il latte, munto stagionalmente, deve avere un tenore di materia grassa pari almeno al 6 %.

Dopo aver raggiunto il caseificio il latte coagula e viene versato in stampi forati per spurgare. Una volta rimossa dagli stampi, la cagliata viene tagliata a pezzi e ricoperta di sale grosso in superficie. I microorganismi che si sviluppano, sempre in superficie, contribuiscono a dar origine ai sapori tipici della feta.

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Segue la maturazione che avviene in due fasi. Nella fase iniziale viene aggiunta la salamoia e i recipienti vengono posti in camere a temperatura controllata rigorosamente, per circa 15 giorni. La seconda fase di maturazione avviene in condizioni di refrigerazione, a una temperatura costante compresa fra i 2 e i 4 °C. In totale, la maturazione del formaggio dura circa due mesi.

La Feta DOP è un formaggio bianco a pasta semidura e compatta, occhiatura irregolare, priva di crosta, e con un sapore molto intenso, salato e persistente.

La bontà della feta

La feta è ricca di proteine di alta qualità, è una fonte di calcio, essenziale per la salute delle ossa e dei denti, oltre a contenere minerali come zinco e fosforo, e vitamine del gruppo B, che svolgono un ruolo fondamentale nel metabolismo energetico e nella salute del sistema nervoso. Ha un basso contenuto di carboidrati e apporta circa 260 calorie per 100 grammi.

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Va consumata con moderazione, poiché è ricca di grassi saturi e sodio. Per coloro che sono sensibili al sodio o che hanno problemi di pressione alta, è consigliabile limitare il consumo di feta.

Uso e consumo della feta

La Feta DOP dovrebbe essere conservata in salamoia in frigorifero per non più di 10-15 giorni. Questo formaggio si consuma abitualmente crudo, ma è anche un ingrediente versatile per diverse preparazioni. Poiché è abbastanza salato, per rendere il sapore più delicato si può lasciarlo in acqua per circa 30 minuti prima di servirlo, in modo da fargli perdere il sale in eccesso. Viene utilizzato per insaporire insalate e piatti tipici della gastronomia greca accompagnandolo con pane ed olive e abbinandolo con vino rosso poco tannico.

La feta ha un gusto unico e perfetto per tantissime preparazioni. Protagonista in molti piatti, dalle insalate di pasta alle insalatone, passando per torte salate e secondi, ecco qualche idea per gustarla. Grande classico è aggiungerla nelle insalatesia di sole verdure fresche, come insalata greca, o insalate innovative con l’aggiunta di frutta. Buonissima anche accostata a verdure cotte come spinaci, pomodori e cipolle.

Può essere utilizzata come ingrediente principale o condimento in tantissime preparazioni. Si può farcire il pollo, le verdure, può essere aggiunta a piatti di pasta o riso per un tocco di sapore in più. Per preparazioni più “giovani” può essere aggiunta a panini, pite o wrap per un tocco di sapore cremoso e salato. Il classico abbinamento è con pomodori, cetrioli, olive e pesto.

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Può essere anche servita come antipasto, accompagnata da olive, pomodori secchi, salumi e pane. Molto gustosa è anche la feta marinata in olio d’oliva e erbe aromatiche.

È possibile utilizzarla per preparare salse e condimenti cremosi per condire piatti di carne, pesce o verdure. Basta mescolare la feta con lo yogurt greco, aglio ed erbe aromatiche, si ottiene così una salsa da servire con kebab o verdure grigliate. Per frittate o omelette dal sapore ricco e deciso si potrà aggiungere un po’ di feta in fase di cottura.

Feta al forno

La feta al forno con pomodorini, olive, origano e basilico è un profumato piatto vegetariano tipico della cucina greca.

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200 g feta

250 g di pomodorini datterini

1 cipolla rossa

30 g olive nere denocciolate

origano secco q.b.

20 g olio extravergine d’oliva

Sale fino q.b.

Lavare i pomodorini tagliandoli a metà. Sbucciare la cipolla rossa e tagliarla a fettine sottili. Unire in una ciotola la cipolla, i pomodorini, le olive nere divise a metà, circa 10g di olio, un pizzico di sale e mescolate bene tutti gli ingredienti.

In una teglia di ceramica fare una base con i pomodorini. Adagiare la feta intera al centro e distribuire il condimento rimanente intorno ai lati. Finire di condire con l’olio rimasto e una manciata di foglioline di origano. Cuocere in forno statico preriscaldato a 180° per circa un’ora. Trascorso questo tempo sfornare e servire.