La fresca ricotta
Fresca, gustosa e amica della linea la ricotta ha una storia antica. Sottovalutata, chiamata impropriamente formaggio, è in realtà un latticino fresco.
Prodotta fin dal tempo degli Egizi, Greci e Romani e narrata da Omero nell’Odissea quando Ulisse incontra Polifemo intento nella sua produzione.
Il nome “ri-cotto” deriva dalla tecnica di lavorazione, infatti, il siero avanzato dalla produzione dei formaggi viene cotto una seconda volta.
La ricotta appartiene alla famiglia dei latticini in quanto non si ottiene dalla cagliata, ma dal siero del latte. È una preparazione casearia magra, quasi sempre cremosa, ottenuta da siero di latte vaccino residuo della produzione di formaggi vaccini attraverso la coagulazione presamica. Viene prodotta tutto l’anno ed a seconda del tipo di siero utilizzato e del formaggio da cui è ottenuta le sue caratteristiche possono variare. Può, infatti, essere più o meno cremosa, compatta o granulosa, soda o molle, possono essere anche aggiunti altri ingredienti come sale, latte o panna. Si presenta in forme e dimensioni variabili sulla base del contenitore in cui è confezionata. La più frequente è quella tronco-conica, derivante dai recipienti forati in cui viene messa a scolare, con facce generalmente piane di circa 20 centimetri di diametro. Scalzo obliquo, priva di crosta, la pasta è di colore bianco latte generalmente morbida, spalmabile, umida e leggermente grumosa. L’odore e l’aroma sono delicati, freschi e tendenzialmente ha un sapore dolce.
La ricotta non contiene caseina, in quanto, quest’ultima, si trova solo nei formaggi e quindi non in questo latticino in cui è presente unicamente sotto forma di residuo.
La più diffusa è quella ottenuta da latte vaccino, dal gusto più delicato, ma vengono prodotte anche a partire da latte caprino, ovino, bufala o da un blend di più tipologie di latte. Tra le varie ricotte quella di bufala è più grassa, segue quella di pecora, di capra e di vacca. La qualità proteica è nettamente superiore rispetto a quella dei formaggi, mentre il contenuto lipidico è notevolmente inferiore, ma se ne consiglia sempre un consumo ragionevole.
Flirty Martini
Regione che vai ricotta che trovi
In Italia vengono prodotte varie tipologie di ricotta a seconda della tradizione della regione. Tra queste due si possono fregiare della DOP e una della PAT.
La ricotta Romana DOP è un prodotto di latte fresco ottenuto dal siero del latte ovino intero, la zona di produzione interessa l’intero territorio della regione Lazio, si presenta con una pasta bianca a struttura grumosa e con un caratteristico sapore dolciastro di latte.
La ricotta di Bufala Campana DOP è un prodotto ottenuto dalla lavorazione del “primo siero” derivato dalla caseificazione del latte di bufala di razza Mediterranea Italiana adoperato per la produzione della Mozzarella di Bufala Campana DOP. La zona di produzione comprende alcune province della Campania, del Lazio, della Puglia e del Molise.La pasta è di colore bianco porcellana, consistenza granulosa, ma non sabbiosa, morbida e cremosa. Il sapore è caratteristico, fresco e delicatamente dolce, l’odore presenta fragranze di latte e crema.
La ricotta testa di morto, PAT della Sardegna, è una ricotta a pasta semidura di siero di latte di pecora di razza Sarda. Forma tondeggiante, colore della superficie e della pasta bianco, crosta inesistente, consistenza della pasta semidura, odore delicato, gusto sapido. La tecnica di produzione prevede la pressatura e una stagionatura di circa 20-30 giorni.
Ricotta in cucina senza confini
Gin 7 Laghi Pisoni, tutta la purezza del Trentino
La ricotta è un prodotto fresco, dal gusto delicato ed estremamente versatile in cucina. I puristi preferiscono gustarla in purezza, magari accostata a mieli, fichi maturi o confetture delicate.
In cucina è un ingrediente che lascia spazio alla fantasia e alla stagionalità. Negli antipasti la si può usare per creare mousse delicate, in sostituzione del burro, e ripieni per involtini sfiziosi. L’accostamento con tonno, limone e capperi è facile, veloce e fresco. Un ingrediente fondamentale per realizzare gustose torte salate sia a base di frolla che di sfoglia. Protagonista nei ripieni della pasta all’uovo, dai tortellini ai cannelloni o alle crêpes. Se si parla di primi può essere anche lei stessa la protagonista in un condimento. In Sicilia la ricotta salata è utilizzata al posto del Parmigiano o del Pecorino per dare carattere alle varie preparazioni.
Non ci dimentichiamo le varie ricette “salvacena” delle nonne, che la inserivano in polpettoni, polpette e ripieni per dare volume e morbidezza.
Se inserita in una frolla ecco che diventa una farcitura perfetta per una crostata, ma si possono preparare golose torte, arricchire le preparazioni con il cioccolato o realizzare una crema morbida con la quale costituire la farcia della famosissima cheesecake. Non scordiamo i famosi cannoli siciliani dalle mille varianti, anche nella versione scomposta, o nella tradizionale pastiera.
Vallepicciola, anteprima di tre Grandi Cru
Ricotta dolce al forno
3 uova medie
700 gr di ricotta di pecora freschissima
100 gr di zucchero a velo
100 gr di fecola di patate
120 gr di panna fresca
scorza di 2 limoni grattugiata finemente
1 cucchiaino di estratto di vaniglia naturale
Procedimento
Separare i rossi dai bianchi e setacciare bene la ricotta, unire i rossi, aggiungere lo zucchero ed amalgamare il tutto. Aggiungere la vaniglia, la scorza di limone e la panna, mescolando delicatamente. Setacciare la fecola ed aggiungerla al composto. Montare i bianchi a neve ben ferma ed aggiungere al composto mescolando dal basso verso l’alto delicatamente per non smontare il tutto. Versare il composto in una teglia a cerniera apribile sufficientemente alta con un diametro di circa 22 cm.
Infornare in forno caldo a 180 °C per 45 min. controllando sempre la cottura. La torta deve risultare dorata in superficie, ma non troppo umida al suo interno. Sfornare e lasciare raffreddare.