Le Moeche “pepite di Venezia”

Le moeche cosa sono costoro? Le moleche, o moeche in dialetto veneziano, sono granchi commestibili appartenenti alla famiglia dei Portunidae. Ma che cosa hanno di così speciale? Crescendo, come tutti i crostacei, devono compiere una serie di “mute” ovvero lasciano il vecchio carapace per uno più grande. Si alternano, quindi, periodi in cui sono protetti da “guscio” (“granso duro”) e fasi, che durano solo poche ore, in cui le parti molli sono sprovviste di protezione (“moleca”). La muta avviene in primavera e in autunno, soprattutto nei mesi di aprile e maggio e ottobre e novembre, durante questa fase questi granchietti perdono il loro rivestimento, il carapace, diventando molli e teneri, tanto da poter essere consumati integralmente. Le moleche hanno un corpo corto, largo e schiacciato, misurano circa 6/7 centimetri e il loro colore va dal verde al grigio. Si differenziano dai comuni granchi per via dell’addome triangolare ripiegato e particolarmente stretto. Li possiamo trovare prevalentemente nella laguna di Venezia, concentrati nelle zone di Burano, Giudecca e Chioggia dove si sono specializzati nel loro allevamento.

La pesca delle moeche, attraverso apposite reti da posta fisse, posizionate nei bassi fondali lagunari, si tramanda da secoli di padre in figlio nelle famiglie dei moecanti. Questi pescatori sono in grado di riconoscere la fase di muta che dura poche ore ed effettuare un’accurata cernita dei vari esemplari. A seconda dei diversi stadi della muta il “granzo”, granchio in dialetto veneziano, prende nomi differenti: “bon” pronto per la muta, “spiantano” quando sta per compierla, “capelùo” durante la fase di muta, “moleca” appena dopo averla compiuta, “mastruzo” quando inizia a ricalcificare l’esoscheletro e infine “matto” con un carapace formato, questo viene rigettato in mare.

I maschi si pescano due volte l’anno: in primavera e in autunno e devono essere catturati entro 48 ore dall’inizio della muta. Le femmine invece solo in primavera, mentre in autunno, quando sono piene di uova, sono chiamate masanete. Una volta tolte dall’acqua, possono essere mantenute vive in refrigeratori per 2-3 giorni. Sono molto proteiche e contengono sali minerali quali potassio, fosforo, sodio e ricche di omega 3.

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Le “pepite di Venezia”

Le moeche, dette anche “pepite di Venezia”, non sono un prodotto economico. Si tratta di un prodotto stagionale, la cui pesca avviene nella laguna in solo due periodi dell’anno. In più, sia l’allevamento che la pesca richiedono un duro e preciso lavoro da parte dei moecanti che iniziano la loro giornata di lavoro molto presto al mattino prima pescando le moeche e poi procedendo alla fase di separazione e di cernita.
Ne consegue che il prezzo è piuttosto elevato e può aggirarsi sui 5/7 euro al pezzo o sui 50/80 euro al kg, ma in alcuni casi si possano raggiungere anche i 120 euro al kg.
Le moeche possono essere acquistate nei più celebri mercati ittici della zona, come quello di Rialto o di Chioggia, mentre al di fuori della laguna è possibile comprarle anche nelle migliori pescherie; è bene sempre ricordare che le moeche devono essere acquistate vive, conservate in frigo e consumate nell’arco di poche ore.

Le “moeche” vengono molto apprezzate fritte, mentre le “masanete” sono preparate lesse e condite con aglio, olio e prezzemolo o spezie a piacere.