Merluzzo, il pesce più famoso del mondo

Il merluzzo nordico o merluzzo bianco, il cui nome scientifico è Gadus morhua, è un appartenente alla famiglia dei Gadidae. Nasce e cresce nelle acquedell’oceano atlantico settentrionale, tra la Groenlandia e la Carolina del Nord, ha una forma allungata con una testa di grandi dimensioni e un caratteristico barbiglio sotto il mento, di colore chiaro.

È dotato di 3 pinne dorsali, due anali, di pinne ventrali posizionate poco dietro il mento e di una pinna caudale. Il colore del suo manto varia dal marrone al verde grigio con macchie di colore arancio o nere sulla parte del dorso per poi sfumare in tinte chiarissime nella zona del ventre. Le sue dimensioni sono variabili, ma vi sono esemplari che posso raggiungere anche i 2 metri di lunghezza e i 100 kg di peso. Quello del Pacifico (Gadus macrocephalus) è più piccolo e maculato, mentre il merluzzo carbonaro (Pollachius virens), tozzo e di taglia media, ha carni più grasse.

La pesca del merluzzo chiama a raccolta ogni anno più di 30.000 pescatori da tutto il mondo che sono in grado di pescare in media 30 milioni di esemplari di merluzzo. Generalmente la pesca avviene tramite l’utilizzo di reti ed ami. Tra le più spettacolari vi è quella a cui si può assistere nelle acque dei mari irlandesi dove una lenza lunga 2000 metri a cui sono fissati 1200 ami viene lanciata in mare.

È ricco di proteine: scontato elencare i benefici che le proteine, di origine animale o vegetale, possono apportare al nostro organismo, come il contribuire alla salute di muscoli, ossa e cute, e al corretto funzionamento del sistema immunitario;

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È ricco di selenio, minerale che può contribuire al corretto funzionamento della tiroide e del sistema immunitario, e a proteggere le cellule dallo stress ossidativo;

È ricco di iodio, minerale che può contribuire alle normali funzioni cognitive e metaboliche, alle funzioni del sistema nervoso e della tiroide, e anche al benessere della pelle;

È ricco di vitamina B12, vitamina che può contribuire al normale funzionamento del sistema nervoso e immunitario e delle funzioni metaboliche.

L’esca favorita dai merluzzi è il Mallotus villosus, ma, in mancanza di questa, molti marinai utilizzano pezzi di calamari o di altri pesci. Il merluzzo viene pescato principalmente nei mari del nord Europa ma è quello proveniente dalle isole Lofoten, un arcipelago norvegese vicino al Circolo Polare Artico, il più famoso e pregiato del mondo.

Proprio dagli abitanti di queste isole Pietro Querini, mercante e navigatore italiano, imparò la tecnica di trasformare questo straordinario pesce in stockfisk, da noi conosciuto con il nome di stoccafisso, duri pezzi di pesce essiccati e per questo inattaccabili dalla muffa. Da lì iniziò la passione degli italiani per il merluzzo che iniziarono a commercializzare scambiandolo con il sale, una vera e propria moneta di scambio per quei tempi e rarissima in quei territori del nord. Ispirandosi allo stockfish ed utilizzando il sale italiano, i norvegesi concepirono inoltre una nuova forma di conservazione del merluzzo creando quello che oggi chiamiamo baccalà. Sia il baccalà che lo stoccafisso, avendo ricevuto uno speciale trattamento che ne consente una più lunga conservazione, devono essere lavorati prima di poter
essere cucinati.

Essendo conservato sotto sale, è necessario che il baccalà sia dissalato eliminando il sale in superficie con l’aiuto di un panno umido. Inoltre, per ridonare corposità ed umidità al pesce, questo deve essere immerso in acqua fresca per 24/48 ore. L’acqua va sostituita ogni 6 ore circa. Affinché questa operazione risulti efficace è importante utilizzare un contenitore in grado di contenere per intero il pezzo di merluzzo in modo che questo resti completamente immerso in acqua.