Zafferano, elisir di lunga vita

La magia dello zafferano è tutta racchiusa in un semplice e delicato fiore vilotetto: sei petali che proteggono tre stimmi rossi da cui si ricava la preziosa spezia.

Le sue origini sono antichissime, la mitologia greca attribuisce la sua nascita all’amore di un bellissimo giovane di nome Crocus per la ninfa Smilace, favorita del dio Ermes che, per vendicarsi, lo trasformò in un bulbo. Se il nome scientifico Crocus Sativus Linneo deriva dal greco Krokos, dal nome dello sfortunato giovane, quello di zafferano deriva dall’arabo Zaafran.

Originario dell’Asia Minore fu introdotto in Europa, attraverso la Spagna, dai conquistatori Arabi. In Italia fu un monaco abruzzese del Tribunale dell’Inquisizione nel XIV secolo a portare la preziosa spezia, anche se sembra che nell’Italia Meridionale, in particolare in Sicilia, la coltura fosse già presente. Usata fin dai tempi più antichi, oltre che per uso alimentare, per la cosmesi, come medicamento e per tingere tessuti.

Zafferano oro rosso

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Lo zafferano è chiamato anche “oro rosso” non solo per il meraviglioso colore dei suoi stimmi, ma anche per la sua preziosità che lo porta ad essere tra le spezie più care al mondo.

La sua coltivazione è completamente manuale in ogni sua fase e necessita di una grande attenzione. La raccolta avviene all’alba prima che la luce del sole faccia aprire i fiori per tutto il periodo della fioritura. Segue poi la sfioratura che consiste nella separazione degli stimmi dagli stami e dal fiore. Il lavoro deve essere ultimato entro la sera affinché non si rovini, compromettendo così il lavoro della giornata. Gli stimmi vengono poi posti ad essiccare e a seconda del paese possono essere disidratati a temperatura ambiente oppure in forni o in disidratatori appositi.

La fase di essicazione in forno è la più delicata, infatti, se la temperatura è troppo alta si rischia di bruciare i preziosi filamenti, al contrario se non sono completamente asciutti possono marcire in pochi giorni. Forse non tutti sanno che quando lo zafferano viene raccolto pistilli e stimmi non hanno alcun aroma è solo durante l’essiccazione che si innesca quel processo chimico grazie al quale si sviluppano tutti gli aromi e sapori tipici di questa preziosissima spezia. Durante questa operazione si perde circa l’80% del loro peso; quindi, per produrre un chilo di zafferano sono necessari circa 200.000 fiori e 600 ore di minuzioso lavoro.

Le sostanze contenute nello zafferano sono: la crocina a cui si deve il colore, la picrocrocina che dà il sapore e la parte amaricante ed il safranale che dona l’aromaticità.

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Zafferano antiossidante naturale

Lo zafferano è ricco di carotenoidi e vitamine, quali le vitamine B1 e B2, ma contiene anche sostanze preziose per l’organismo, come gli antiossidanti che agiscono contrastando la formazione di radicali liberi e rallentando il processo di invecchiamento cellulare ed innalzando le difese immunitarie. Il potere antiossidante dello zafferano è dato dalla crocetina, crocina e picrocrocina, carotenoidi contenuti negli stimmi. Favorisce, inoltre, le funzioni digestive, stimola l’apparato digerente, aumentando la secrezione di bile e di succhi gastrici. Per questo è molto usato anche nella preparazione di liquori digestivi.

Come si usa lo zafferano

Lo zafferano si può trovare in polvere o in stimmi. Sottili e dal profumo intenso gli stimmi di qualità devono presentarsi uniformi, sia nella dimensione sia nel colore, che devono essere di un bel rosso intenso. Sono da preferire i filamenti integri, poco frammentati e che non presentino residui del peduncolo bianco che unisce i tre stimmi. Prima di procedere a qualsiasi preparazione sarebbe meglio reidratarli affinché possano rilasciare tutti i loro aromi, potrebbero essere aggiunti direttamente in cottura, ma si rischierebbe di usare solo una parte del loro potenziale. Basta una tazzina, con un po’ di acqua tiepida, e lasciarli almeno mezz’ora, ma se si può anche di più. Se lo zafferano è di buona qualità non ci sarà bisogno di esagerare con le dosi. La polvere è sicuramente quella più facile da utilizzare, ma spesso di minor pregio rispetto agli stimmi perché nella macinatura si possono mixare diverse provenienze e qualità.