L'impronta aromatica del vino

Ogni luogo lascia una traccia identitaria nelle uve. Un’impronta, costituita da composti chimici che vanno poi a determinare le caratteristiche aromatiche del vino. In sostanza, il terroir spiegato scientificamente.

A farlo è un progetto avviato nel 2017 da una delle più storiche realtà della Valpolicella, Tedeschi, in collaborazione con il professor Maurizio Ugliano del Dipartimento di Biotecnologia dell’Università di Verona, riguardante il modello aromatico della Valpolicella e le caratteristiche di differenti vigneti cru, con l’obiettivo di arrivare a un concetto di terroir sempre più marcato dalla forte impronta di identità geografica.

ll focus è stato in particolare sull’Amarone dei cru Monte Olmi, La Fabriseria e della tenuta di Maternigo (con i vigneti Anfiteatro, Bàrila e Impervio) di Tedeschi. Come detto, l’obiettivo dello studio è stato quello di capire se, nei vini prodotti con uve Corvina e Corvinone raccolte nei singoli vigneti, ci fosse un’impronta aromatica caratteristica che potesse fungere da vero e proprio elemento identificativo di un luogo e di un terroir con un’identità geografica ben definita.

Attraverso lo studio della diversità aromatica dei vini ottenuti dai singoli cru, ricercandone i marcatori aromatici chiave e comprendendo il legame tra composizione dell’uva e i marcatori stessi, è stato possibile arrivare a definire un’impronta aromatica specifica di ciascun luogo. Si è così concretizzata l’opportunità di disegnare le strategie di gestione del vigneto e della vinificazione, con azioni utili a esaltare tutte le identità e le tipicità delle singole uve.

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«I risultati di questo lavoro – sottolinea Riccardo Tedeschi, enologo dell’azienda – ci permettono ora e in futuro di essere sempre attenti nei confronti del nostro ecosistema, nel profondo rispetto del territorio e dei nostri prodotti». Durante il periodo di studio si è notato quanto l’effetto dell’annata si esprima con determinate caratteristiche riscontrabili nei vini che si vanno a produrre: «Si è lavorato per identificare l’impronta aromatica delle singole particelle di vigneto – prosegue Riccardo Tedeschi -, impronta che potrà variare quantitativamente in funzione dell’annata ma che identificherà sempre quell’area, rendendo unico ed irripetibile il nostro vino. Dai dati che abbiamo ottenuto emerge chiaramente la possibilità di andare a sviluppare alcuni indici di qualità delle uve e longevità dei vini, basandosi in particolare sul profilo terpenico, da utilizzare d’ora in avanti per la mappatura dei vigneti, per la valutazione della qualità delle annate e per l’ottimizzazione delle pratiche in campo e in cantina», spiega il professor Ugliano.

Durante il periodo di studio si è notato quindi quanto l’effetto dell’annata si esprima con determinate caratteristiche riscontrabili nei vini che si vanno a produrre: in sostanza l’annata è un moltiplicatore o un devisore delle impronte aromatiche.

«Dai dati che abbiamo ottenuto – ha spiegato Ugliano – emerge chiaramente la possibilità di andare a sviluppare alcuni indici di qualità delle uve e longevità dei vini, basandosi in particolare sul profilo terpenico, da utilizzare d’ora in avanti per la mappatura dei vigneti, per la valutazione della qualità delle annate e per l’ottimizzazione delle pratiche in campo e in cantina».

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Se i cineoli sono tra gli elementi caratterizzanti, a cui si devono le note armatiche balsamiche e il profumo di eucalipto, il piperitone – anch’esso presente nei terroir di Tedeschi – è invece il responsabile della sensazione di freschezza.

Anche alcuni norisoprenoidi,che intensificano la percezione di frutta rossa, e benzenoidi, con aromi di spezie dolci, contribuiscono alle diverse firme aromatiche osservate in particolare nel caso del modello Amarone. Tali composti sono presenti nell’uva in forma di precursori che vengono ‘rivelati’ nel corso della vinificazione e l’ambiente del vigneto ha una forte influenza sul loro contenuto. Un loro contributo alle diverse firme era pertanto atteso, sebbene si tratti della prima volta in cui viene evidenziato l’importate ruolo dei terpeni per l’aroma dei vini della Valpolicella.

Più sorprendente invece è stata l’osservazione che anche gli esteri di fermentazione, fondamentali per il carattere fruttato dei vini, siano risultati distintivi delle diverse origini geografiche delle uve. Trattandosi di compositi non presenti nell’uva stessa ma che vengono prodotti dal lievito durante la fermentazione, questo risultato mette in evidenza come l’espressione aromatica del terroir non sia solo legata alla composizione delle uve stesse, ma anche al modo in cui tale composizione influenza il corso della fermentazione.

In sostanza, l’impronta aromatica di un vino si concretizza con la vinificazione, ma i contenitori in cui questa viene svolta non hanno una grossa influenza. Altra questione emersa dallo studio è che il suolo non influisce sull’impronta aromatica del vino, tranne in due casi, ovvero se i terreni sono molto salini e per una sostanza presente nel suolo, i composti azotati, responsabili di sentori di tartufo nei vini rossi.