Pasqua: vini, spiriti, colombe e cioccolato

La Colomba pasquale nasce quasi un secolo fa a Milano, ma oggi, come accade per il panettone, non è più un prodotto propriamente meneghino. Ne troviamo ovunque lungo la Penisola di eccellenti. Le uova al cioccolato hanno invece origine in Francia, almeno dai tempi del Re Sole. Ma la tradizione di due capolavori della pasticceria continua e ha ispirato abbinamenti formidabili con vini e spirits dolci di ogni dove. Fancy ha compiuto una sua selezione per portare in tavola alcuni golosi prodotti da suggerire di portare in tavola sia a Pasqua sia a Pasquetta.

Il campione delle colombe

Italo Vezzoli ormai si è abituato a vincere a man bassa i concorsi di pasticceria, che si tratti di panettone così come di dolci pasquali. Del resto, basta un morso per capire la differenza. E’ soffice, è burrosa, è un inno al palato. Da abbinare a uno Sherry Pedro Ximénez Solera “Muy Viejo” – Ximénez Spinola.

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La Colomba di Montagna
Il dolce dello chef Matteo Sormani di Riale, un piccolo borgo Walser in Valle Formazza, detiene ancora il record della Colomba che vola più in alto. La prepara e la cucina a un’altitudine di 1.800 metri sulle Alpi Lepontine. La sua versione più creativa è ottenuta con l’impiego di fieno locale in infusione trattato con l’impasto e albicocca candita italiana biologica. La sua Locanda ovviamente vale una gita pasquale fuori porta. Da abbinare al Ben Rié di Donnafugta, sempre una garanzia.

Questa Colomba sa di aceto. Magnifico!
Qualcuno potrebbe affermare: “Sono Pazzi Questi Giusti!”. Ma una volta provata la Colomba con Aceto Balsamico di Modena Igp potrebbe ricredersi. L’aceto viene utilizzato all’interno di un impasto soffice e fragrante, ottenuto con una lievitazione di 36 ore e l’uso di un lievito madre ultracentenario, mantenuto in vita e tramandato da generazioni di maestri panificatori. L’Aceto Balsamico viene utilizzato anche per la macerazione delle uvette. Il dolce agrodolce, insomma.
Da abbinare a un bicchierino di Vermouth Giusti, che, ovvio, nel suo DNA ha anche una bella dose di aceto.

La Colomba signature di Cannavacciuolo e Kabir Godi
Prodotte nel Laboratorio artigianale di alta pasticceria di Suno (Novara), le Colombe firmate dalle chef di Villa Crespi sul Lago d’Orta nascono da cinque passaggi di impastamento e una lievitazione di 36 ore. Tra le nostre preferite una di quelle che più si avvicinano alla tradizione meridionale, quella con cioccolato e arancia candita. Da abbinare a un Rum curiosissimo, quale Rump@blic Sicilian Legacy, novità pregiata delle Cantine Florio, distillato alle Barbados, invecchiato in botti ex Bourbon per tre anni e affinato in botti di Marsala Florio.

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La Colomba “barricata”
Il dolce pasquale proposto dalle Distillerie Bonollo è una colomba artigianale dall’impasto fragrante, con una ricca farcitura arricchita dalle note sensoriali della Grappa Of Amarone Barrique, invecchiata in piccole botti. E lo stesso morbido distillato quindi accompagna perfettamente il dolce, grazie alla sua elegante morbidezza e rotondità in bocca. Essa è ottenuta, infatti, proprio dalla distillazione delle vinacce di uve appassite utilizzate per fare il celebre vino della Valpolicella.

Ma la crema?
C’è chi ama spalmare un golosa crema di cioccolata sulla Colomba. La Pasticceria Vergani si è preoccupata di soddisfare i palati più esigenti con la confezione di un dolce senza canditi e uvette, ma contenente una pratica sac à poche di ricco Cioccolato di Modica IGP.La Colomba è realizzata con prodotti di alta qualità, pasta da lievito madre formulato oltre 80 anni fa, tuorli di uova fresche, burro saporito. In tavola, dunque, una Colomba da leccarsi i baffi mordendo ogni fetta.
Si può abbinare perfettamente al Passito di Pantelleria DOC Nes di Cantine Pellegrino, che pur disponendo di una larga gamma di etichette è tra i produttori siciliani più apprezzati.

Focaccia o Colomba?
Sulla confezione è scritto “La Focaccia”, ma quelle prodotte dalla Pasticceria di Tabiano, sono vere e proprie Colombe signature del Maestro Claudio Gatti, tra l’altro Presidente dell’Accademia dei Maestri del Lievito Madre. Tutti gli ingredienti provengono dalla Food Valley parmense. Suggeriamo quindi la Colomba dei Templari, curiosissima, oltre che buona. All’interno presenta una farcitura realizzata con il caffè di cicoria. Nel Medioevo ancora il caffè non era noto in Europa. E vi è anche il Centerbe, digestivo dei monaci della Abbazia di Chiaravalle della Colomba di Alseno (Piacenza). E allora ecco in abbinamento un bel vino dolce di Romagna prodotto dalle sorelle Ilaria e Serena Ferrucci, il Romagna Albana DOCG passito Domus Aurea.

Una Colomba vola sui colli della Valpolicella
È la Colomba artigianale al vin Recioto della Pasticceria Lorenzetti di San Giovanni Lupatoto. Provate anche a fare un gioco a tavola: pronunciare “San Giovanni Lupatoto” a gran velocità, senza sbagliare decine di volte. Scegliete voi la penitenza. Ma intanto gustate la Colomba del Mastro Daniel Lorenzetti, nlla quale spiccano tra l’altro il ristretto di Recioto (tipico vino dolce della Valpolicella e il miele Thun della Val di Non. Un abbinamento deciso e circolare è con il Recioto della Valpolicella Classico DOCG di Santa Sofia. Assaggiare per volare.

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A tutto ovale
Ma non si dice a tutto tondo? Be’, anche l’ovale è una figura perfetta. Se poi ci riferiamo a uova di Pasqua che fanno risorgere il palato, come quelle firmate dalla Famiglia Cerea del Ristorante Da Vittorio e dal chocolate designer Davide Comaschi, per restare a un altro detto assai noto, è la quadratura del cerchio. Puro gusto insomma. A chi scrive piace il cioccolato fondente, ma trovate glosissime uova firmate Da Vittorio anche al cioccolato al latte, cioccolato bianco, caramello, lampone, fondente e nocciola, al latte e mandorla, bianco e pistachio.
E qua ci vuole in abbinamento un vino altrettanto blasonato quale il Torcolato di Maculan, produttore in quel di Breganze.

Pasqua imperlata di cioccolato
Dopo un lauto pranzo o una cena concediamoci un ulteriore peccato di gola con un rum eccellente accompagnato da pregevoli cioccolatini. Ci viene qui in soccorso un abbinamento formidabile del rum guatemalteco Zacapa nella pregiata edizione “23” con una confezione di cioccolatini artigianali del celebre brand londinese Brik Chocolate. Quello tra rum e cioccolato è un abbinamento usuale, ma quando studiato e ricercato diventa un abbinamento perfetto.

Un Colomba che parla siciliano
La pasticceria Bonfissuto di Canicattì ogni anno prepara in vista della Pasqua un vasta gamma di squisite Colombe. Tanto che sceglierne una tra esse non è semplice. Il criterio è seguire il proprio personale gusto e le proprie personali preferenze verso il cicciolato, la crema, la mandorla, il pistachio. Quest’ultimo prprio caratterizza una delle Colombe più deliziose della desserteria siciliana. Un dolce con alla base cioccolato bianco d’alta qualità e una crema al pistachio golosissima da spalmare sopra nella quantità più gradita.
E qui suggeriamo un abbinamento un po’ audace, ma notevole, con uno dei pochi gin da meditazione, Sabatini Gin Barrel, sottoposto a un breve passaggio in botti di rovere ex Chardonnay. Bevuto in purezza accompagna magnificamente anche i dolci lievitati.

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Ancora la Sicilia
Con la Colomba Whitaker di Emanuele Russo, che del ristorante Le Lumie di Marsala restiamo in Sicilia, ma non lo facciamo apposta. E che non è facile rinunciare a segnalare questo squisito dolce. “La ciliegina che chiude la lunga parentesi dell’inverno e che apre le porte ai colori e alle meraviglie dell’estate”, dice il cuoco. Anche se qui di ciliegie non se ne vedono, ma troviamo Fichi, Mandorle, Arance semicandite e Marsala Vergine.
L’abbinamento è quasi scontato: Marsala Donna Franca Florio (un piccolo capolavoro enoico).

Un classico finale
Il celebre pastry chef di Arzignano (VI) Nicola Olivieri propone anche Colompe più elaborate, ma la sua Colomba classica artigianale resta imperdibile. È proprio il dolce che è quasi obbligatorio portare in tavola al termine del pranzo pasquale in famiglia, con più parenti possibili. Preferibilmente rumorosi e che comprendono sempre qualcuno, magari il nonno che a un certo punto esclama: “Qua ci vuole una bollicina!”. Eccolo accontentato, con un prosecco di tutto rispetto. O meglio il Cartizze DOCG Dry Valdobbiadene Superiore di Ruggeri. Una carezza amabile ai nipotini. Ai quali a Pasqua, magai si concde anche di assaggiarne un ditto.