Asado di manzo al Porto e maggiorana
di Chef Davide Camaioni
Ingredienti per 4 persone
Per l’asado di manzo:
1,2 kg di costine di manzo
200 ml di Ruby Porto
2 spicchi di aglio
50 g di maggiorana fresca
Olio evo qb
Sale qb
50 g di burro chiarificato
Per il millefoglie di patate:
500 g di patate
1 cipolla
100 ml di panna fresca
Olio evo
Noce moscata qb
Sale qb
Burro qb
Per la confettura di funghi porcini fermentati:
200 g di funghi porcini fermentati
30 g di zucchero semolato
Olio alla maggiorana
200 ml di olio di mais
50 g di maggiorana fresca
Procedimento
Ca' del BoscoVintage Collection Dosage Zéro 2018
Pulite accuratamente le costine dalle cartilagini e sezionate in 4 distribuendo il peso. Salate e pepate, per poi riporre in frigo e attendere 2 ore, affinché la carne prenda sapore. Sigillate sottovuoto con il resto degli ingredienti, cuocete al roner a 75 °C per 12 ore e, a cottura ultimata, disossate le costine, per poi tostarle in padella con il burro chiarificato in entrambe i lati.
Per la millefoglie di patate, pelate e affettate sottilmente le patate, senza metterle in acqua, altrimenti perderebbero l’amido.
Nel frattempo appassite la cipolla in un pentolino a fuoco lento con sale e olio evo, quindi lasciate raffreddare dopo la cottura. Miscelate nella panna la noce moscata, a piacimento, e iniziate il montaggio del millefoglie, alternando in una teglia ben imburrata le patate, il sale e le cipolle appassite. A fine stratificazione, applicate dei fori con un coltellino, versate la panna e cuocete a 140 °C per 90 minuti in forno. Porzionate come fosse una lasagna.
Per la confettura di funghi porcini fermentati. In una casseruola posizionate i porcini fermentati precedentemente tagliati e lo zucchero. Cuocete a fuoco lento fino a raggiungere la densità desiderata.
Tutto pronto per Abruzzo in bolla
Infine, per l’olio alla maggiorana versate all’interno di un Thermomix tutti gli ingredienti, frullate grossolanamente, portate a 75 °C per 7 minuti, filtrate con un panno per non lasciar residui nell’olio.
Abbinalo con…
Lam’oro Toscano Rosso Igt 2016 Lamole
Lam’oro nasce da un’idea, quella di selezionare solo i grappoli migliori per creare l’assemblaggio perfetto. L’annata 2015 i vitigni selezionati sono stati Sangiovese per la ricchezza, Cabernet Sauvignon per l’eleganza e Merlot per la matericità, in proporzioni simili. Ogni varietà viene vinificata separatamente e poi matura per 6 mesi in barrique. Solo a questo punto l’enologo le fa incontrare e le lascia riposare per altri due anni in legno. Finito questo periodo, avviene l’imbottigliamento e l’ulteriore affinamento di 8 mesi in vetro. Più anime per un solo corpo, buono oggi, ma che vi consiglio di dimenticare in cantina ancora per 5 anni. Al naso si evidenziano note balsamiche e di tabacco, in bocca spezie, frutta nera, mora e mirtillo in primis, un tocco di violetta, spezie e un po’ di cioccolato.
A proposito dello chef
Vini e cibi per Barbie
Davide Camaioni, classe 1980, è lo chef fondatore di Posto Nuovo, prestigioso ristorante della riviera adriatica, nelle Marche, in via del Mare 81, a Porto d’Ascoli, San Benedetto del Tronto.