di Chef Davide Camaioni

Ingredienti per 4 persone

Per l’asado di manzo:

1,2 kg di costine di manzo

200 ml di Ruby Porto

2 spicchi di aglio

50 g di maggiorana fresca

Olio evo qb

Sale qb

50 g di burro chiarificato

Per il millefoglie di patate:

500 g di patate

1 cipolla

100 ml di panna fresca

Olio evo

Noce moscata qb

Sale qb

Burro qb

Per la confettura di funghi porcini fermentati:

200 g di funghi porcini fermentati

30 g di zucchero semolato

Olio alla maggiorana

200 ml di olio di mais

50 g di maggiorana fresca

Procedimento

Leggi anche:
Ca' del BoscoVintage Collection Dosage Zéro 2018

Nasce nel 1978 come Pinot di Franciacorta Dosage Zéro N.V., nel 1991 diventa Franciacorta Dosage Zéro Millesimato e dal 2008 Ca' del Bosco ha deciso di reinterpretare il Dosage Zéro,…

Pulite accuratamente le costine dalle cartilagini e sezionate in 4 distribuendo il peso. Salate e pepate, per poi riporre in frigo e attendere 2 ore, affinché la carne prenda sapore. Sigillate sottovuoto con il resto degli ingredienti, cuocete al roner a 75 °C per 12 ore e, a cottura ultimata, disossate le costine, per poi tostarle in padella con il burro chiarificato in entrambe i lati.

Per la millefoglie di patate, pelate e affettate sottilmente le patate, senza metterle in acqua, altrimenti perderebbero l’amido.

Nel frattempo appassite la cipolla in un pentolino a fuoco lento con sale e olio evo, quindi lasciate raffreddare dopo la cottura. Miscelate nella panna la noce moscata, a piacimento, e iniziate il montaggio del millefoglie, alternando in una teglia ben imburrata le patate, il sale e le cipolle appassite. A fine stratificazione, applicate dei fori con un coltellino, versate la panna e cuocete a 140 °C per 90 minuti in forno. Porzionate come fosse una lasagna.

Per la confettura di funghi porcini fermentati. In una casseruola posizionate i porcini fermentati precedentemente tagliati e lo zucchero. Cuocete a fuoco lento fino a raggiungere la densità desiderata.

Leggi anche:
Tutto pronto per Abruzzo in bolla

Sarà una giornata spumeggiante quella del 22 settembre a L’Aquila nel Colonnato di Palazzo dell'Emiciclo, dove le bollicine abruzzesi saranno protagoniste di Abruzzo in Bolla. L’evento, organizzato dalla testata giornalistica…

Infine, per l’olio alla maggiorana versate all’interno di un Thermomix tutti gli ingredienti, frullate grossolanamente, portate a 75 °C per 7 minuti, filtrate con un panno per non lasciar residui nell’olio.

Abbinalo con…

Lam’oro Toscano Rosso Igt 2016 Lamole

Lam’oro nasce da un’idea, quella di selezionare solo i grappoli migliori per creare l’assemblaggio perfetto. L’annata 2015 i vitigni selezionati sono stati Sangiovese per la ricchezza, Cabernet Sauvignon per l’eleganza e Merlot per la matericità, in proporzioni simili. Ogni varietà viene vinificata separatamente e poi matura per 6 mesi in barrique. Solo a questo punto l’enologo le fa incontrare e le lascia riposare per altri due anni in legno. Finito questo periodo, avviene l’imbottigliamento e l’ulteriore affinamento di 8 mesi in vetro. Più anime per un solo corpo, buono oggi, ma che vi consiglio di dimenticare in cantina ancora per 5 anni. Al naso si evidenziano note balsamiche e di tabacco, in bocca spezie, frutta nera, mora e mirtillo in primis, un tocco di violetta, spezie e un po’ di cioccolato.

La 0,75 costa 65 euro

A proposito dello chef

Leggi anche:
Vini e cibi per Barbie

Nel mondo delle bambole, in particolare quello di Barbie e Ken, due cose mancano: il sesso e il gusto. La cucina di plastica di Barbie non consente di cucinare e…

Davide Camaioni, classe 1980, è lo chef fondatore di Posto Nuovo, prestigioso ristorante della riviera adriatica, nelle Marche, in via del Mare 81, a Porto d’Ascoli, San Benedetto del Tronto.