Asado di manzo al Porto e maggiorana

di Chef Davide Camaioni

Ingredienti per 4 persone

Per l’asado di manzo:

1,2 kg di costine di manzo

200 ml di Ruby Porto

2 spicchi di aglio

50 g di maggiorana fresca

Olio evo qb

Sale qb

50 g di burro chiarificato

Per il millefoglie di patate:

500 g di patate

1 cipolla

100 ml di panna fresca

Olio evo

Noce moscata qb

Sale qb

Burro qb

Per la confettura di funghi porcini fermentati:

200 g di funghi porcini fermentati

30 g di zucchero semolato

Olio alla maggiorana

200 ml di olio di mais

50 g di maggiorana fresca

Procedimento

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Pulite accuratamente le costine dalle cartilagini e sezionate in 4 distribuendo il peso. Salate e pepate, per poi riporre in frigo e attendere 2 ore, affinché la carne prenda sapore. Sigillate sottovuoto con il resto degli ingredienti, cuocete al roner a 75 °C per 12 ore e, a cottura ultimata, disossate le costine, per poi tostarle in padella con il burro chiarificato in entrambe i lati.

Per la millefoglie di patate, pelate e affettate sottilmente le patate, senza metterle in acqua, altrimenti perderebbero l’amido.

Nel frattempo appassite la cipolla in un pentolino a fuoco lento con sale e olio evo, quindi lasciate raffreddare dopo la cottura. Miscelate nella panna la noce moscata, a piacimento, e iniziate il montaggio del millefoglie, alternando in una teglia ben imburrata le patate, il sale e le cipolle appassite. A fine stratificazione, applicate dei fori con un coltellino, versate la panna e cuocete a 140 °C per 90 minuti in forno. Porzionate come fosse una lasagna.

Per la confettura di funghi porcini fermentati. In una casseruola posizionate i porcini fermentati precedentemente tagliati e lo zucchero. Cuocete a fuoco lento fino a raggiungere la densità desiderata.

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Infine, per l’olio alla maggiorana versate all’interno di un Thermomix tutti gli ingredienti, frullate grossolanamente, portate a 75 °C per 7 minuti, filtrate con un panno per non lasciar residui nell’olio.

Abbinalo con…

Lam’oro Toscano Rosso Igt 2016 Lamole

Lam’oro nasce da un’idea, quella di selezionare solo i grappoli migliori per creare l’assemblaggio perfetto. L’annata 2015 i vitigni selezionati sono stati Sangiovese per la ricchezza, Cabernet Sauvignon per l’eleganza e Merlot per la matericità, in proporzioni simili. Ogni varietà viene vinificata separatamente e poi matura per 6 mesi in barrique. Solo a questo punto l’enologo le fa incontrare e le lascia riposare per altri due anni in legno. Finito questo periodo, avviene l’imbottigliamento e l’ulteriore affinamento di 8 mesi in vetro. Più anime per un solo corpo, buono oggi, ma che vi consiglio di dimenticare in cantina ancora per 5 anni. Al naso si evidenziano note balsamiche e di tabacco, in bocca spezie, frutta nera, mora e mirtillo in primis, un tocco di violetta, spezie e un po’ di cioccolato.

La 0,75 costa 6 5 euro

A proposito dello chef