Lombetto di coniglio rosolato alle erbe con ortaggi al vapore, crema di rucola e senape francese

di Chef Paolo Cappuccio
Ingredienti per 4 persone
Per la carne:
4 pz da 110 g di lombetto di coniglio disossato
3 g di salvia
1 g di pepe
10 ml di olio extra vergine d’oliva
4 g di senape francese
Per le verdure:
30 g di zucchine
30 g di carote viola
30 g di carote
4 pz di pomodori Piccadilly confit
12 ml di olio extra vergine d’oliva
0,5 g di pepe
2 g maggiorana
4 steli di lemongrass di guarnizione
30 g di pesto di rucola
Per il pesto di rucola:
200 g di ricula
20 pinoli
30 g di parmigiano
1 dl di olio extra vergine d’oliva
Procedimento
Per la cottura del coniglio procedete mediante metodo indiretto a una temperatura di 60 °C per 20 minuti.
Successivamente, cucinate le verdure sottovuoto a 90 °C per 4 minuti. Abbattete in positivo, infine avvolgetele su sé stesse e condite con olio, pepe ed erbe aromatiche. Tagliate in 4 parti il lemongrass e disponetelo in teglia forata su carta da forno. Cucinate con la modalità ventola al minimo per 40 minuti a 55 °C. Una volta pronto utilizzate il lemongrass essiccato per guarnire.
Per il pesto di rucola, sbianchite velocemente la rucola e raffreddatela in acqua e ghiaccio; condite con il resto degli ingredienti quindi porre il tutto nel pacojet a -18 °C. Azionate la macchina, quindi regolate il gusto e aggiungete l’olio per ottenere una crema.
Finitura e presentazione
Rigenerate il lombetto di coniglio a 55 °C per 5 minuti.
Aprite e asciugate e procedete alla rosolatura. Fare riposare 2 minuti, scaldate le verdure a vapore e guarnite il piatto. Servite su piatto caldo a 45 °C
Abbinalo con…

Maso Lizzone Rosso Vigneti delle Dolomiti 2018 Cantina di Riva
Intenso e persistente. Merlot, Cabernet Sauvignon e Cabernet Franc, invecchiato in botti di rovere e in barriques francesi, e affinato poi in bottiglia. Profuma di note balsamiche, frutta rossa e spezie, in bocca ha una struttura intensa e aromi di susina, marasca, un pizzico di cacao e qualche nota tostata. Ottimo equilibrio, bellissima sorpresa, grande passione. Potrebbe essere un vino un pizzico troppo persistente per la ricetta a cui lo abbiamo abbinato, ma vi darà soddisfazione comunque.
A proposito dello chef
Paolo Cappuccio, è food design nutritionist ed è specializzato in attività di consulenza per aperture di ristoranti, selezione e formazione del personale, bilanciamento menu per wellness, sportivi e cucina antiaging contemporanea.