Ombrina arrostita, emulsione alle vongole, pomodoro datterino e germogli di piselli
di Chef Paolo Cappuccio
Ingredienti per 4 persone
Per l’ombrina:
4 filetti di ombrina (da 140 g cad.)
Per le vongole:
400 g di vongole
1 spicchio di aglio
30 ml di olio extravergine d’oliva
1 gambo di prezzemolo
Per l’emulsione:
1 dl di brodo di lische ristretto
40 g di doppio ristretto di pomodoro concentrato
10 g di basilico
Per la finitura:
4 falde di pomodoro datterino
6 g di capperi
8 pomodori confit
Procedimento
Per iniziare, cuocete l’ombrina in roner a 58 °C e poi abbattete in positivo.
Per continuare, aprite le vongole in sottovuoto a 90 °C per 12 minuti con aglio, olio extravergine e prezzemolo. Abbattete in positivo e sgusciate conservando l’acqua di cottura che si userà per l’emulsione.
Per l’emulsione, montate con il mixer l’acqua delle vongole a 60 °C con il brodo ristretto, il concentrato di pomodoro e il basilico. Filtrate e date ridurre. Se volete addensare potete usare una patata cotta sottovuoto e frullate il tutto.
Finitura e presentazione
Rosolate il filetto d’ombrina a fuoco vivo dalla parte della pelle e impiattate. Guarnite con le vongole, i capperi, i pomodori confit e il basilico. Servite caldo.
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Abbinalo con…
Fiano del Sannio Doc 2020 FontanaVecchia
Chic che non impegna. Lo definirei così questo Fiano del Sannio, profumato e fresco, che profuma di fiori, agrumi, uva spina e di nespola, con qualche tocco di burro. Tutti aromi che, anche in questo caso, si ritrovano in bocca, dove trovo una nota interessante anche di pompelmo e un pizzico di esotismo, unito a qualche erba aromatica.
A proposito dello chef
Paolo Cappuccio, è food design nutritionist ed è specializzato in attività di consulenza per aperture di ristoranti, selezione e formazione del personale, bilanciamento menu per wellness, sportivi e cucina antiaging contemporanea.