di Chef Paolo Cappuccio

Ingredienti per 4 persone

Per l’ombrina:

4 filetti di ombrina (da 140 g cad.)

Per le vongole:

400 g di vongole

1 spicchio di aglio

30 ml di olio extravergine d’oliva

1 gambo di prezzemolo

Per l’emulsione:

1 dl di brodo di lische ristretto

40 g di doppio ristretto di pomodoro concentrato

10 g di basilico

Per la finitura:

4 falde di pomodoro datterino

6 g di capperi

8 pomodori confit

Procedimento

Per iniziare, cuocete l’ombrina in roner a 58 °C e poi abbattete in positivo.
Per continuare, aprite le vongole in sottovuoto a 90 °C per 12 minuti con aglio, olio extravergine e prezzemolo. Abbattete in positivo e sgusciate conservando l’acqua di cottura che si userà per l’emulsione.
Per l’emulsione, montate con il mixer l’acqua delle vongole a 60 °C con il brodo ristretto, il concentrato di pomodoro e il basilico. Filtrate e date ridurre. Se volete addensare potete usare una patata cotta sottovuoto e frullate il tutto.

Finitura e presentazione

Rosolate il filetto d’ombrina a fuoco vivo dalla parte della pelle e impiattate. Guarnite con le vongole, i capperi, i pomodori confit e il basilico. Servite caldo.

Abbinalo con…

Fiano del Sannio Doc 2020 FontanaVecchia

Chic che non impegna. Lo definirei così questo Fiano del Sannio, profumato e fresco, che profuma di fiori, agrumi, uva spina e di nespola, con qualche tocco di burro. Tutti aromi che, anche in questo caso, si ritrovano in bocca, dove trovo una nota interessante anche di pompelmo e un pizzico di esotismo, unito a qualche erba aromatica.

Costa circa 10 euro

A proposito dello chef

Paolo Cappuccio, è food design nutritionist ed è specializzato in attività di consulenza per aperture di ristoranti, selezione e formazione del personale, bilanciamento menu per wellness, sportivi e cucina antiaging contemporanea.