Asiago DOP un formaggio ante Cristo

Tra i formaggi più conosciuti e variegati troviamo l’Asiago DOP, un prodotto dalle antiche origini. La prima testimonianza scritta della sua lavorazione in Altopiano di Asiago risale al 983 dopo Cristo, ma scavi archeologici dell’Università di Padova hanno però recentemente evidenziato che in loco esisteva un’attività casearia addirittura fin da prima del 1.200 avanti Cristo. Si tratterebbe, quindi, di una delle prime produzioni casearie della storia.

Oggi l’Asiago DOP si produce in una zona che va dai prati irrigui della pianura padana agli alpeggi dell’Altopiano di Asiago e del Trentino e comprende tutta la provincia di Vicenza e di Trento e in parte quella di Padova e Treviso. L’Asiago più antico, più vicino alla tradizione dei casari altopianesi e dal sapore più intenso e avvolgente, è quello Stagionato. Solo nei primi anni del Novecento, dalla tradizione della zona DOP è nato l’Asiago Fresco, dal gusto più dolce e morbido.

Asiago una bontà dalle mille sfumature

L’Asiago DOP, che deve il suo nome all’Altopiano di Asiago, è un formaggio a pasta semicotta prodotto esclusivamente con latte vaccino in due tipologie. La tipologia Fresco, con latte intero, ha sapore dolce e delicato, si può trovare in due stagionature: Asiago DOP Fresco, con una stagionatura dai 20 ai 40 giorni, e Asiago DOP Fresco Riserva, con oltre 40 giorni di stagionatura, introdotto nel 2020. La tipologia Stagionato, da latte parzialmente scremato, lasciato riposare non meno di 90 giorni dalla data di produzione, naturalmente priva di lattosio e senza conservanti, ha un sapore più deciso e si può trovare in tre stagionature: Mezzano (da 4 a 10 mesi), Vecchio (da 10 a 15 mesi), e Stravecchio (oltre i 15 mesi).

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Da ottobre 2020 l’Asiago DOP può essere prodotto con caglio vegetale. La novità, introdotta dal recente disciplinare, inserisce il coagulante vegetale come alternativa al caglio bovino e si collega alla millenaria tradizione produttiva del formaggio nell’Altopiano di Asiago. Esistono evidenze, infatti, che, in questa zona, si utilizzava l’estratto del cardo come coagulante vegetale già durante l’età del bronzo. Una scelta importante, che lega tradizione e innovazione rispondendo alle nuove richieste di consumo.

Per garantire che solo il formaggio che rispetta il disciplinare di produzione sia chiamato, riconosciuto e venduto come Asiago DOP nel 1979 è nato il Consorzio Tutela Formaggio Asiago, un’associazione composta oggi da 34 produttori di formaggio e 6 stagionatori.

Asiago DOP Prodotto della Montagna

Il formaggio Asiago prodotto con latte raccolto in montagna, lavorato e stagionato interamente al di sopra dei 600 metri può fregiarsi della menzione aggiuntiva “Prodotto della Montagna”. Questa tipologia è stata introdotta nel disciplinare di produzione nel 2006, per tutelare e far conoscere il lavoro delle malghe e caseifici di montagna, portando così l’Asiago Prodotto della Montagna ad essere la prima DOP italiana insignita dall’Unione Europea di questa menzione. Da disciplinare le bovine vengono prevalentemente alimentate con erba e fieno del territorio e tutta la filiera produttiva, dalla raccolta e trasformazione del latte in formaggio all’affinatura, avviene solo in montagna.

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L’Asiago DOP Prodotto della Montagna, riconoscibile dal marchio a fuoco impresso sullo scalzo di ogni forma, si caratterizza fortemente per il suo profumo fresco, latteo, lievemente fiorito, dal sapore dolce e gradevole. Si può trovare in due stagionature: Asiago DOP Prodotto della Montagna Fresco (stagionatura minima 30 giorni) e Asiago DOP Prodotto della Montagna Stagionato (stagionatura minima 90 giorni dall’ultimo giorno del mese di produzione). La menzione aggiuntiva di “Prodotto della Montagna” è anche sinonimo di naturalità e prezioso contributo alla salute. Infatti, grazie alla presenza di peptidi bioattivi, apprezzati alleati nella difesa contro i radicali ossidativi, Asiago DOP può considerarsi un alimento “nutraceutico naturale” ed è in grado di contribuire ad abbassare la pressione sanguigna nei soggetti ipertesi. Un beneficio che, nell’Asiago DOP Prodotto della Montagna, con la presenza di piccole quantità di CLA (i coniugati dell’acido linoleico), che aumentano in proporzione direttamente correlata all’altitudine di produzione, riduce i tessuti adiposi di riserva in soggetti sani in moderato sovrappeso.

Nell’Asiago Stagionato il contenuto di lattosio è pressoché nullo già a partire dallo stagionato più “giovane”, l’Asiago Mezzano. Lo stesso Asiago Fresco ha un livello di lattosio molto basso: solo 0,06 grammi per 100 di prodotto. Particolarmente indicati per gli intolleranti al lattosio sono l’Asiago Vecchio e l’Asiago Stravecchio.