Basilico erba regale

Piccole foglioline verdi, dal profumo inconfondibile il basilico è tra le piante aromatiche più usate in cucina, soprattutto del mediterraneo. Pochi sanno che è originario dell’India e venne introdotto in Occidente grazie ai mercanti arabi di spezie. Il suo nome deriva dal greco Basilikos, “erba regale”; ha origini antichissime, Teofrasto, filosofo e botanico greco, già nel III secolo a.C. ne citò le origini sacre. Il suo nome scientifico è Ocymum basilicum, dal latino Ocimum basilicus, ed appartiene alla famiglia delle Labiate.

Molte piante, nel corso dei secoli, sono state spesso accompagnate da superstizioni e leggende e il basilico non fa eccezione. Columella, scrittore romano di agricoltura, scrive «Si consiglia di seminare con insulti e maledizioni perché cresca più rigoglioso». Nella tradizione cristiana due sono le leggende che lo vedono protagonista: la prima fa risalire la nascita del basilico in un vaso in cui Salomone aveva sotterrato la testa di San Giovanni Battista; la seconda racconta che fu trovato dall’Imperatrice Elena, madre dell’imperatore romano Costantino, sul luogo della Crocifissione di Gesù e grazie a lei fu diffuso in tutto il mondo.

Il basilico era già presente nelle cucine dei romani, come dimostrano gli scritti di Apicio, che lo inserisce nelle sue ricette; Plinio il Vecchio era convinto che questa pianta fosse in grado di generare nell’uomo la pazzia e che le sue foglie fossero un forte elisir afrodisiaco. Nel Medioevo veniva usato per curare le ferite con la conseguenza che il basilico veniva raffigurato come il simbolo del male.

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Le varietà del basilico

Tante le varietà e tante le cultivar, più di 60 che si differenziano per colore, foglie e profumo, più o meno intenso. La varietà più famosa e comune in Italia è il basilico genovese, famosa la denominazione “basilico di Pra’”, oggi superata da quella corretta di Basilico Genovese DOP, foglie di dimensioni medio-piccole, forma ovale e convessa, colore verde tenue. Questa varietà è caratterizzata da un profumo intenso e dalla assenza di aroma di menta, utilizzato soprattutto per il pesto alla genovese, candidato alla tutela come patrimonio immateriale dell’UNESCO.

Il basilico tailandese, importante nella cucina thai, ha foglie piccole ed appuntite; ha un profumo di liquirizia, conferito dal contenuto di estragolo, un aroma forte ed intenso, leggermente piccante tra la menta e la liquirizia. Il basilico porpora messicano, molto profumato e resistente, ha un aroma dolce con una punta di piccante, le sue foglie sono color porpora e i fiori rosa pallido. Il basilico cannella ha grandi fiori rosa-viola e un color verde scuro con venature rosso porpora, ha un aroma molto speziato, che ricorda quello della cannella. Il basilico dark opal, somiglia al basilico messicano, ma il sapore è più persistente. Il basilico lattuga e basilico napoletano si caratterizzano per le foglie piuttosto grandi. Il basilico greco, si adatta agli spazi più piccoli, caratterizzato da foglie verde chiaro, piccolissime e appuntite dalla fragranza particolarmente intensa.

Le proprietà del basilico

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Il basilico è una pianta dalle molte proprietà. Le sue foglie sono ricche di eugenolo, una sostanza benefica per chi soffre di infiammazioni all’intestino e di artrite, e di linalolo, che svolge una buona attività antifungina. Inoltre, l’olio essenziale di basilico è noto per la sua capacità antibatterica. Il basilico contiene poche calorie ed è ricco di tante sostanze benefiche per la salute del corpo, come minerali e vitamine, tra cui la A, antiossidante che protegge le cellule dallo stress ossidativo, la K, che rinforza le ossa e le vitamine B1, B2, B3, C ed E.

È anche ricco di potassio, che aiuta a regolare la pressione del sangue e favorisce il tono muscolare. Contiene anche beta-carotene, dal forte potere antiossidante e ideale per aiutare a gestire la presenza del colesterolo nel sangue e proteggere i vasi sanguigni. È un ottimo alleato naturale assunto anche sotto forma di infuso, contro la stanchezza e le emicranie.

Il basilico in cucina

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Il basilico è una pianta aromatica, molto utilizzata sia nella cucina asiatica sia in tutto il bacino del Mediterraneo. In cucina si utilizza rigorosamente fresco e si aggiunge alla fine; quando si prepara il sugo le foglie di basilico si aggiungono a fine cottura, altrimenti si perde completamente il suo profumo e il suo inconfondibile sapore. Se essiccato perde il suo sapore, meglio congelarlo per conservare inalterato il suo aroma, anche per diversi mesi.

Il pesto alla genovese per essere DOP deve sottostare ad un rigido disciplinare di produzione: foglie di basilico DOP, olio extravergine di oliva, aglio, pinoli, noci e formaggio appartenente alle tipologie DOP Parmigiano Reggiano, Grana Padano o Pecorino DOP. Questi pochi ingredienti macinati insieme si trasformano nel pesto genovese, una delle eccellenze italiane, che si può utilizzare sia nella pasta sia crudo, per dare un tocco in più a insalate, uova o per insaporire carni bianche, pesce o verdure cotte.

Insalata Caprese

L’Insalata Caprese è un piatto tipico dalla cucina campana a base di pomodoro, mozzarella, olio extravergine d’oliva, origano ebasilico fresco. Pochi ingredienti di qualità per un piatto veloce, semplice e gustosissimo. Nata a Capri nel 1920, nel famoso Hotel Quisisana, in occasione di una cena organizzata per il poeta Filippo Tommaso Marinetti, fondatore del manifesto futurista. A quanto si dice Marinetti aveva criticato la cucina tradizionale troppo ricca di grassi, così, il ristoratore caprese creò l’Insalata Caprese. Un piatto leggero, che riscosse subito un grande successo. Come ogni piatto tradizionale vi sono numerose versioni evarianti.

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Quantità per 4 persone (facile 10 min)

8 – 10 pomodori (tondi classici o cuori di bue)

400 gr di mozzarella di bufala o fior di latte fresca

basilico fresco

olio extravergine di oliva

sale

pepe (facoltativo)

Preparazione

Lavare, asciugare, tagliare a fette i pomodori di 6 – 7 mm con un coltello a lama fine. Disporre su di un tagliere di legno e cospargere di sale. Affettare la mozzarella dello stesso spessore dei pomodori e tamponare le fette con un panno in modo da assorbire il liquido in accesso. Assemblare il piatto secondo fantasia: alternare una fetta di pomodoro, una fetta di mozzarella ed qualche foglia di basilico secondo il proprio gusto. Se si gradisce una spolverata di pepe. Ancora qualche foglia di basilico. Aggiungere un filo d’olio.