Coppa Piacentina DOP

I salumi piacentini DOP parlano di festa e convivialità, protagonisti di antipasti soprattutto in occasione delle festività. Davanti a una fetta di buon salume si diventa subito amici e complici di gusto. Questi salumi DOP rappresentano una saporita fetta di storia frutto di una pluricentenaria abilità della norcineria di qualità del territorio piacentino. I salumi sulle nostre tavole si trovavano tutto l’anno, ma la Coppa era riservata per le festività natalizie, il il momento più magico quando le famiglie si riunivano. Le tradizioni dei salumifici storici sono i custodi di un antico sapere oggi supportato da un’indispensabile tecnologia che non ha spento l’artigianalità dei gesti ma ha solo migliorato la qualità della lavorazione. Le radici della tipicità non sono mai state tradite anche quando l’evoluzione produttiva si è adeguata alle necessità moderne nutrizionali.

Già nel 1597 il frate domenicano Giovanni Falcone dettava il primo disciplinare di produzione dei salumi piacentini. Il Cardinale Giulio Alberoni, abile diplomatico piacentino, nel 1714 riuscì a far sposare Elisabetta Farnese, duchessa di Parma e Piacenza, con Filippo V re di Spagna. La neo sovrana, con numerose testimonianze epistolari, chiede al Cardinale Alberoni di far rifornire la dispensa reale dei salumi piacentini, di cui era particolarmente ghiotta. Lo stesso Cardinale seppe servirsi di questi stessi salumi, prodotti a Piacenza, per accattivarsi le simpatie dei personaggi influenti, riuscendo a realizzare importanti progetti di politica internazionale che lo portarono ad occupare la carica di primo ministro alla Corte spagnola.

Coppa Piacentina DOP

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La Coppa Piacentina DOP è il più rinomato salume del piacentino, la sua origine è legata alla tradizione familiare tramandatasi nelle cascine della pianura.

Viene prodotto con i muscoli cervicali del maiale, ovvero la parte della lombata più vicina alla testa. Per ogni suino si possono ottenere due coppe. Ogni fase della lavorazione deve seguire il disciplinare di produzione che riprende i gesti della tradizione. Tra le fasi fondamentali troviamo la salagione a secco, con una miscela di sale e spezie, la massaggiatura, la legatura durante la quale il prodotto viene avvolto nel caratteristico involucro di suino naturale, l’asciugamento e la stagionatura. Questa si protrae per un periodo minimo di sei mesi dalla data della salatura. Il prodotto finito è di forma cilindrica leggermente più sottile alle estremità, ottenuta con rifilatura ed asportazione del grasso e di qualche sottile pezzo di carne; è di consistenza compatta, non elastica. Al taglio la fetta si presenta omogenea, di colore rosso inframmezzato di bianco rosato nelle parti marezzate e il peso non inferiore a kg 1.5.
Il profumo dolce e caratteristico e il gusto dolce e delicato si affina con il procedere della maturazione.