Fontina DOP della Valle d’Aosta

La Fontina DOP nasce esclusivamente nell’intero territorio montano e incontaminato della più piccola regione d’Italia, la Valle d’Aosta. Qui, tra le vette più alte d’Europa con le sue sorgenti naturali e i prati ricchi di mille varietà locali di fiori ed erbe di montagna, acquista il suo carattere inconfondibile, dal sapore dolce e l’aroma delicato. I primi scritti sulla Fontina risalgono al 1270 dove, in un documento troviamo il termine Fontin” riferito a un alpeggio valdostano. Sembra che il nome derivi dal termine francese “fondis”, proprio per la capacità di fondersi, ovvero di sciogliersi, di questo formaggio.

Tre semplici ingredienti, sale, caglio e latte intero crudo appena munto delle bovine di razza valdostanaautoctona, regalano un formaggio unico che nel 1996 ottiene la DOP. Ogni fase della lavorazione, produzione, stagionatura e confezionamento avvengono all’interno della regione.

La Fontina si presenta con una crosta compatta all’interno della quale è racchiusa una pasta semicotta, elastica e fondente, con occhiatura piccola. Il colore è paglierino chiaro nelle forme prodotte in inverno, quando le mucche sono alimentate con il fieno, e tende al giallo più intenso nella produzione estiva.

Leggi anche:

Ogni forma è unica

L’aspetto, l’aroma e anche il sapore di ogni forma di Fontina DOP può variare leggermente perché si adegua alla vita delle mucche. Nel periodo invernale la Fontina DOP viene prodotta quando le bovine si trovano a fondovalle, mentre in estate, quando le mandrie si spostano in vetta raggiungendo anche i 2700 mt, la produzione avviene ad alta quota (cosiddetta “FontinaDOP di Alpeggio”). La differenza la fa ciò di cui le mucche si nutrono: erba verde dei pascoli d’alta montagna durante il periodo estivo e fieno dei prati di fondovalle nel resto dell’anno.

La Fontina DOP è uno dei pochi formaggi italiani ad essere prodotto esclusivamente con latte intero appena munto, crudo (non trattato termicamente) proveniente da una sola mungitura. Il latte crudo è particolarmente ricco di vitamine, proteine e fermenti lattici vivi ed è in grado di fornire all’organismo ingenti quantità di calcio e ferro.

Proprio per l’assenza di trattamento termico, la materia prima deve provenire da allevamenti in cui siano assicurati elevati standard igienici e benessere animale. Si tratta, inoltre, di un latte freschissimo perché va lavorato entro due ore dalla mungitura. Un circuito virtuoso per la salute e la natura.

Leggi anche:

Nasce lentamente da mani esperte

Una forma di Fontina DOP pesa mediamente 9 chili e per realizzarla occorrono circa 100 litri di latte, prodotti da 10 bovine. La lavorazione è quasi interamente manuale.

La prima fase è la coagulazione del latte, che non deve aver subito riscaldamento a temperatura superiore ai 36°C., mediante l’aggiunta di caglio. Successivamente avviene la rottura della cagliata, segue la spinatura e durante questa fase si lascia il prodotto sul fuoco fino a raggiungere una temperatura compresa tra 46°C e 48°C. Dopo un riposo di circa 10 minuti il casaro procede manualmente all’estrazione della cagliata servendosi di grandi tele di tessuto e la adagia nelle tipiche fascere dal bordo concavo. Viene poi impilata e posta sotto pressa per circa 12 ore per favorire lo spurgo della massa caseosa; durante questo periodo le forme vengono rivoltate più volte, sullo scalzo viene apposta una placchetta di caseina con il numero progressivo della forma che rimane così impressa nel formaggio.

Prima dell’ultimo rivoltamento, sulla forma che comincia a solidificarsi, vengono applicati gli stampi del Consorzio Tutela Fontina (CTF) con il codice identificativo del produttore. Si procede quindi alla salatura e poi la forma viene portata in grotte naturali, umide e fredde, per l’ultima fase, quella di stagionatura, che nel caso della Fontina DOP dura almeno tre mesi durante i quali le forme vengono ripetutamente rivoltate, salate e spazzolate a mano.

Gnocchi di barbabietola con fonduta e nocciole tostate

Leggi anche:

Ingredienti per 3/4 persone

PER GLI GNOCCHI

500 g di patate farinose

70 g barbabietola lessata

200 g di farina tipo 0 + altra farina per lavorare l’impasto

PER LA FONDUTA

200 g di Fontina Dop

150 g di latte

25 g di burro

1 cucchiaio di farina

sale q.b

pepe nero q.b

PER SERVIRE: nocciole tostate q.b; foglie di salvia q.b; pepe nero q.b

Scegliere patate di dimensioni simili, lavarle e lessarle con la buccia in abbondate acqua bollente non salata. Scolare e sbucciare le patate ancora bollenti, poi schiacciarle con uno schiaccia patate. A parte, frullare la barbabietola cotta fino ottenere una crema omogenea. Unire la barbabietola alle patate schiacciate, aggiungere un pizzico di sale e noce moscata. Incorporare la farina un poco alla volta e impastare fino a formare una palla. Infarinare la spianatoia, dividere in più parti l’impasto e prelevarne una parte. Stendere l’impasto per ottenere delle strisce spesse circa un paio di centimetri. Tagliare ciascuna striscia a tocchetti e utilizzare il rigagnocchi o una forchetta per dare agli gnocchi la classica la forma striata.

Per la fonduta:

Affettare la fontina e metterla in una ciotola. Spolverare con un cucchiaio di farina, poi versare sopra il latte, lasciando riposare per 2 ore. Sciogliere il burro a fuoco basso, unire la Fontina Dop Latteria con il latte e far fondere a fiamma molto bassa, sempre mescolando lentamente fino a quando la fontina non sarà ben sciolta. Nel frattempo cuocere gli gnocchi in abbondante acqua salata fino a quando verranno a galla. Quando saranno pronti, scolarli e unirli alla fonduta. Servite con una spolverata di pepe, nocciole tostate e qualche fogliolina di salvia.