Il Sedano Nero di Trevi

Il sedano è un ortaggio molto diffuso sulle tavole di tutto il mondo. Ingrediente fondamentale per i soffritti, protagonista di pinzimoni per aperitivi, fondamentale nelle diete detox e old style per i Bloody Mary. Conosciuto e amato fin dall’antichità, citato da Omero nell’Odissea che racconta come Achille avesse curato il suo cavallo malato dandogli questo ortaggio. I Greci lo usavano per incoronare i vincitori dei giochi olimpici, gli egizi per la sua importanza lo mettevano nelle tombe dei faraoni. Inizialmente raccolto come pianta selvatica e a partire dal 1500 iniziò ad essere utilizzato in cucina.

Tre sono le principali tipologie di sedano: da coste, da foglia e rapa. Ricco di acqua, povero a livello energetico e scarso di proteine, zuccheri e grassi. Nella tipologia di sedano da coste troviamo il sedano nero di Trevi: molto diffuso fino a pochi decenni fa, ma oggi sono rimasti veramente in pochi a coltivarlo negli orti in prossimità del fiume Clitunno. Le Fonti di Clitunno per la loro bellezza furono fonte di ispirazione, fin dall’antichità, per pittori, poeti e scrittori come Carducci, Byron e Goethe.

Questi terreni sono chiamati ancora canapine perché, in passato, erano utilizzati anche per la coltivazione della canapa. Nei secoli scorsi il sedano nero veniva fornito come alimento ai passeggeri delle navi che ai tempi dello Stato Pontificio facevano la rotta da Genova, Livorno, Napoli verso le Americhe, perché oltre a essere un ottimo secondo piatto si conservava a lungo.
Le particolarità del sedano nero, la cui coltura è entrata in crisi dopo la seconda guerra mondiale con l’arrivo del sedano americano, sono la lunghezza, maggiore rispetto ad altre varietà – tanto che può misurare anche un metro – le coste di colore verde scuro, l’essere completamente privo di fili e profumatissimo. Se lasciato crescere senza lavorazioni speciali è scuro e solo se viene interrato, come succede per gli asparagi, assume una colorazione più chiara: un sedano dalle coste bianche, prive di fili, con un cuore tenero e polposo. Le operazioni effettuate per ottenere il “nero di Trevi” sono rigorose e, da secoli, invariate: la semina avviene ad aprile in fase di luna calante. Tradizionalmente avveniva il Venerdì Santo poiché, secondo i coltivatori del luogo, gli ortaggi seminati in questo periodo crescono più rapidamente e ritardano la fioritura e ancora oggi molti contadini rispettano questa indicazione. I contadini di Trevi sono gelosissimi dei loro semi e ognuno riproduce i propri dopo averli prelevati ad ogni stagione dalle piante migliori.
A metà ottobre i sedani sono pronti per essere raccolti e sono collocati prevalentemente sui mercati locali, al massimo raggiungono la città di Perugia.

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Il sedano nero tra salute e cucina

Il sedano è molto apprezzato nelle diete per la sua leggerezza, per la capacità di contrastare i grassi, e combattere la ritenzione. Ricco di fibre che aiutano a ridurre trigliceridi e colesterolo e la sedanina ne potenziano le capacità digestive. Ha poche calorie, solo 20 in 100 grammi, tanta acqua, potassio e vitamina A. Consumato crudo, fresco o in succo, sotto forma di centrifugato, contrasta la ritenzione idrica grazie al suo alto potere diuretico. Il sapore particolarmente intenso del sedano nero di Trevi è valorizzato nella cucina trevana in preparazioni che, nel corso della sagra annuale, sono puntualmente riproposte. Classico è il pinzimonio, la parmigiana di sedani neri, i sedani ripieni, una ricca ricetta che nell’incontro di vegetali, salsiccia, olio extravergine ben sintetizza l’originalità e il filo conduttore della gastronomia di questo territorio: il complice incontro tra civiltà del lardo e cultura dell’olio.

Tra le altre, una preparazione tanto antica quanto insolita è il “Sedano ripieno alla Trevana”, piatto tipico del periodo autunnale, magari da gustare nella seconda metà di ottobre direttamente a Trevi alla Mostra Mercato del Sedano Nero, oppure da preparare a casa dopo aver acquistato l’ortaggio umbro per eccellenza.
Un piatto unico, sostanzioso e ricco di sapore, ripieno di carne tritata e salsiccia e con una leggera crosta condita con pomodoro e parmigiano: la ricetta è un po’ laboriosa, ma il suo gusto vi conquisterà.

Sedano nero ripieno

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1 cespo sedano Nero di Trevi

2 uova

100 g carne macinata

100 g salsiccia

1 carota

1 cipolla

500 g passata di pomodoro

100 g farina 1

50 g parmigiano

4 cucchiai olio extra-vergine

olio per friggere

qb sale e pepe

Preparazione
In un tegame preparate la salsa di pomodoro: tritate la carota e la cipolla e soffriggete per 5 minuti in un po’ d’olio. Aggiungete la passata di pomodoro, 1/2 bicchiere d’acqua, sale e pepe e fate cuocere per circa 15 minuti.
Preparate il sedano. Lavate i cespi sotto l’acqua corrente allargando un pochino le coste in modo da pulire bene anche il cuore del sedano, facendo attenzione a non romperlo, è fondamentale mantenerlo intatto per riempirlo.
Con un coltellino togliete le foglie e le coste esterne più dure, che potrete conservare ed usare per preparare una zuppa o una vellutata a base di Sedano Nero di Trevi. Una volta pulito, in un tegame capiente tuffatelo in acqua bollente salata e fate cuocere per circa 10 minuti. Scolate e fate raffreddare, possibilmente a testa in giù in modo che l’acqua in eccesso possa scolare bene.
In una terrina, mescolate la carne macinata con la salsiccia, unite un pizzico di sale e seguendo il proprio gusto uova, parmigiano e/o pangrattato.
Procedete con la farcitura: aprite leggermente le coste e iniziate a riempirlo partendo dal fondo e continuando fino in cima. Man mano che il sedano viene riempito, provvedete a “stringerlo”, operando una leggera pressione e rotazione con la mano, in modo da far aderire perfettamente il ripieno alle coste.
Una volta riempito, legate il sedano con spago da cucina, passatelo nella farina e poi nell’uovo e friggetelo in abbondante olio bollente finché non sarà dorato.
Fate scolare l’olio in eccesso su carta assorbente, eliminate lo spago, sistemate in una pirofila, aggiungete la salsa di pomodoro e cospargete con il parmigiano grattugiato.
Infornate a 180 gradi per circa 30/35 minuti. Sfornate, tagliate il sedano a metà nel senso della lunghezza e servite caldo.