La leggerezza della «Bresaola della Valtellina»

La bresaola è tra i salumi più amati dagli italiani. Leggera, versatile, gustosa e, a differenza di altri, ha pochi grassi. La vera bresaola nasce in Valtellina ed è tutelata dall’IGP Indicazione Geografica Protetta. Le sue origini si perdono nella notte dei tempi. Nota per la sua bontà e magrezza già ai tempi in cui Leonardo Da Vinci dipingeva la Gioconda, le prime testimonianze letterarie sulla sua produzione risalgono al XV secolo, ma la genesi è senz’altro antecedente ed è da congiungersi alla tradizione tipica dei territori alpini di conservare le carni mediante salatura ed essiccazione. Le origini del nome sono incerte, potrebbe derivare dall’espressione “sala come brisa”, per l’uso che un tempo si faceva del sale nella conservazione, e per il fatto che, in dialetto locale “brisa” indicava una ghiandola dei bovini fortemente salata. Ma c’è chi riconduce l’origine di questo nome al termine germanico “brasa” (brace) poiché un tempo l’asciugamento del prodotto avveniva in locali di stagionatura riscaldati da bracieri alimentati con legna di abete e larice aromatizzata con bacche di ginepro, timo e foglie di alloro. Da “brisaola” il nome è poi mutato con gli anni in “bresaola”, “brazaola”, “bresavola” o “brisaola”, a seconda delle zone geografiche.

La storia della «Bresaola della Valtellina» è frutto di un’antica tradizione che risponde a regole precise, a veri e propri rituali tramandati di padre in figlio che riguardano ogni singola fase della produzione. L’autenticità e il fascino di questo salume risiedono soprattutto nella sua trasformazione, che deve essere svolta all’interno del territorio della provincia di Sondrio, come previsto dal disciplinare IGP. Fino al XIX secolo la produzione di bresaola resta circoscritta all’ambito famigliare per poi assumere gradualmente dimensioni più elevate, fino ad arrivare alla fine dell’Ottocento quando verranno applicate le prime tecniche industriali.

«Bresaola della Valtellina» un gusto unico

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La «Bresaola della Valtellina» è un prodotto tipico, unico ed inimitabile, garantito dal 1996 dal marchio comunitario IGP a tutela della tipicità e della qualità. Il disciplinare di produzione scandisce regole precise sulle varie fasi di lavorazione tutte sottoposte a rigidi controlli. Dal 1998 il Consorzio vigila affinché il prodotto mantenga standard elevati.

Per la produzione della «Bresaola della Valtellina» IGP vengono utilizzati solo tagli di prima categoria, i più pregiati e teneri, tratti esclusivamente dalla coscia di bovini di razze selezionate di età non inferiore ai 18 mesi, preferibilmente allevati all’aperto e al pascolo e nutriti con alimenti selezionati. L’attenta selezione della materia prima contribuisce ad assicurare carni migliori, dal punto di vista sia organolettico (consistenza, morbidezza, gusto, colore, magrezza, assenza di nervature) sia nutrizionale (il bassissimo contenuto in grassi). Per questo i produttori utilizzano principalmente carne proveniente da allevamenti europei e sudamericani, dove i sistemi di allevamento allo stato brado e i rigidi controlli permettono di rispondere ad elevate esigenze di qualità.

La «Bresaola della Valtellina» IGP si ottiene esclusivamente dalla lavorazione delle cosce di animali la cui età varia tra i 18 mesi e i 4 anni. Le fasi della produzione sono rifilatura, salagione a secco, insaccamento, asciugamento, stagionatura, affettamento, porzionamento e confezionamento, che devono avvenire nella zona prevista dal disciplinare di produzione ovvero nella provincia di Sondrio. I tagli ammessi sono punta d’anca, magatello, fesa, sottofesa e sottosso, a queste parti viene tolto il grasso e subiscono un processo di salatura, la cui durata varia dai 10 ai 15 giorni. La stagionatura termina dopo 8 settimane.