La magia del Sambuco

Con la primavera e i primi caldi ecco che sbocciano i candidi fiori di sambuco, tanti piccoli e profumatissimi fiorellini bianchi, ricchi di polline e raggruppati in ombrellini. Li possiamo notare sui cigli delle strade e in campagna, ma anche in città, piccoli fiori bianchi che si trasformano in drupe globose di un intenso viola/nero, lucide e succose a maturità.

La pianta di sambuco, appartenente alla famiglia delle Caprifoliacee, ha origini antichissime. Sembra che il suo nome derivi dal greco “sambykè”, uno strumento a corde a forma triangolare, costruito con i rami cavi dall’arbusto da Greci e Romani. La pianta di sambuco, ritenuta magica in tutto il mondo antico, è stata spesso usata per aromatizzare le bevande e presenta molte proprietà terapeutiche.

Si credeva avesse poteri magici, e gli appassionati di Harry Potter lo sanno bene; infatti, la bacchetta di sambuco viene descritta come la più potente che esista: capace perfino di riparare le altre bacchette restituendo loro tutte le capacità originarie.

Ritenuta magica in tutto il mondo antico tanto che i popoli germanici la chiamavano “la farmacia degli dei”.

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Sambuco la pianta dalle mille virtù

I fiori di sambuco sbocciano a fine aprile e si raccolgono quando il pistillo è ancora fresco. Una volta essiccati vengono usati per un infuso che favorisce la sudorazione aiutando così l’eliminazione delle tossine e abbassando la febbre, in caso di influenza; utile anche per alleviare tosse, raffreddore ed asma, ha inoltre un potere diuretico e antireumatico. Grazie alle sue proprietà lenitive i fiori di sambuco vengono usati per alleviare il bruciore delle scottature e il fastidio degli occhi irritati. Inoltre, una lozione a base di estratto di fiori di sambuco favorisce la normalizzazione delle impurità e della secrezione sebacea della pelle.

Sambuco in cucina senza confini

In cucina il sambuco è protagonista di mille ricette e oggi anche i grandi chef lo stanno riscoprendo. Lo sciroppo è apprezzato per le sue virtù rinfrescanti e dissetanti, ma è anche utilizzato in vari cocktail. Con gli aperitivi ecco la versione altoatesina dello Spritz: Hugo, detto anche Hugo Spritz, è un cocktail, molto semplice da preparare, dove il Prosecco viene profumato e aromatizzato con questo sciroppo. I bianchi e delicati fiorellini, dall’intenso aroma, vengono usati per aromatizzare cibi e bevande: insalate, macedonie, piatti dolci e salati, aceto, gassosa fino ai liquori come la Sambuca o il St. Germain.

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Perfetti per preparate sorbetti, gelati, panna cotta, ma anche una gelatina per accompagnare formaggi o carni. Per le preparazioni salate si possono usare per insaporire la pasta o un risotto al formaggio. Tante sono le ricette tradizionali: in Sicilia troviamo sia il pane (pani cu Savucu, tipico di Palermo) che la focaccia ai fiori di sambuco (vastedda). In Calabria la pitta ai fiori di sambuco (u pipi e maju) viene accompagnata dai prodotti locali come la soppressata e i pecorini. I fiori sottaceto possono essere usati per le insalate o per accompagnare piatti a base di carne, in particolare con il maiale.

Anche le bacche del sambuco possono trovare vari utilizzi a partire dagli infusi, possono essere pestate nel mortaio e unite a spezie ed erbe per insaporire la selvaggina con una nota asprigna. Classica è la marmellata con le bacche di sambuco. L’importante è ricordarsi che queste bacche si devono consumare sempre e solo cotte. Esiste una varietà di Sambuco, il Sambucus Ebulus, molto simile al Sambucus Nigra, che è velenosa, quindi, se non si è sicuri meglio lasciar stare.

Fiori di sambuco fritti

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Una ricetta da riscoprire e provare sono i fiori di sambuco fritti. Nella versione salata sono un antipasto sfizioso e originale, per la versione dolce basta cospargerli con un po’ di zucchero a velo.

6 fiori di sambuco freschi e appena schiusi

100 g farina 00

120 g acqua gassata (o birra chiara) freddissima

1 pizzico di sale

300 g olio di semi adatto alle fritture

Raccogliere i fiori di sambuco e scuoterli dolcemente per eliminare eventuali insetti. Solo se necessario, lavarli velocemente sotto l’acqua e poi farli asciugare bene su un canovaccio. Preparare la pastella versando in una ciotola la farina e poca acqua alla volta, mescolare energeticamente con una frusta fino ad ottenere un composto abbastanza liquido e senza grumi. Tenere il fiore di sambuco per il gambo, immergerlo bene nella pastella uno alla volta appena prima di friggerlo, farlo sgocciolare per eliminare l’eccedenza. Versare l’olio in una padella bassa e abbastanza larga, portare l’olio ad una temperatura di 170-180°C, per controllare quando è pronto, immergere nell’olio un pochino di pastella se tutto intorno l’olio sfrigola si può procedere. Friggere i fiori di sambuco nell’olio bollente tenendo il gambo in alto. Cuocere per pochi fino a quando sono leggermente dorati. Scolarli su della carta assorbente.

Servire i fiori di sambuco fritti caldi, prenderli dal gambo e mangiare solo i fiorellini.