La ‘Nduja di Calabria
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- 04.03.2024
La calda Calabria è una regione famosa per i suoi prodotti tipici che vedono un tres d’union nel rosso peperoncino. Cremosa, infuocata e versatile ecco la ‘nduja un salume tipico dell’altopiano del Poro e precisamente di Spilinga, che ne è considerata la capitale.
La ‘nduja nasce come piatto povero intorno al 1500, portata in Italia dagli spagnoli assieme al peperoncino, ma un’altra storia la vuole importata dai francesi all’inizio del 1800. Sembra infatti che Gioacchino Murat, nominato Re di Napoli da Napoleone Bonaparte, abbia portato in Calabria la andouille, un salume francese a base di trippa, e lo avesse fatto distribuire gratuitamente per entrare nelle grazie dei Lazzari dello stato partenopeo. Si pensa che il termine ‘nduja derivi proprio da andouille. Anche in Piemonte esiste un termine simile, il “salam d’la duja”, e l’ipotesi più probabile è che queste espressioni derivino dal latino “inductilia” e da “inducere”.
Oggi al posto delle frattaglie si usano carni di maiali pesanti, di età superiore ai 14 mesi, che non si siano mai cibati di siero del latte, e un’abbondante dose di peperoncino (circa 250 grammi per ogni chilo di carne). Il peperoncino possiede un forte potere antisettico e antiossidante, per questo motivo non sono necessari né conservanti né additivi durante il periodo di conservazione. Successivamente l’impasto viene finemente tritato ed insaccato nel budello cieco, detto anche orba. Segue l’affumicatura con fuoco di legno di acacia, ulivo o quercia. La fumigazione aiuta a donare il tipico colore rosso alla carne durante i 60 giorni in cui viene lasciata ad essiccare.
Il peperoncino regala alla ‘nduja, proprietà antisettiche e antinfiammatorie, ma anche afrodisiache.
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La ‘nduja in cucina
La ‘nduja si può trovare sia sotto forma di insaccato classico sia di crema spalmabile. Si può gustare semplicemente spalmata su una fetta di pane caldo o come condimento di pasta e pizza. Aggiunge un tocco di sapore e di brio in ogni piatto dalla pasta alle minestre, ma anche in un semplice soffritto. Si può aggiungere all’impasto delle polpette, ma anche accostata a dei formaggi per dei taglieri un po’ diversi.
Scialatielli con la ‘nduja
400 g scialatielli
100 g ‘nduja
Cecchetto Giorgio Incrocio Manzoni IGT 2022
150 g cipolle rosse di Tropea
400 g polpa di pomodoro
40 g olio extravergine d’oliva
6 foglie basilico
100 g acqua calda
Eliminare il budello della ‘nduja e metterla in una ciotola e schiacciarla con una forchetta per ammorbidirla. Tagliare a rondelle la cipolla e farla soffriggere a fuoco lento per 6 minuti in una padella antiaderente con l’olio aggiungendo 50 g di acqua calda. Successivamente aggiungere la nduja a pezzettini, distribuendola in maniera uniforme. Versare l’acqua calda restante e mescolare con una spatola in modo che la ‘nduja si sciolga. Unire la polpa di pomodoro e lasciar cuocere a fuoco moderato per 15 minuti, terminare aggiungendo qualche fogliolina di basilico. Mettere sul fuoco una pentola con abbondante acqua salata e portarla a bollore. Far cuocere gli scialatielli per 11 minuti, lasciarli al dente. Scolarli e aggiungerli direttamente nel condimento preparato ed amalgamarli bene per far insaporire il tutto. Ripassare in padella per qualche istante, regolare di sale e pepe e servirli ben caldi.
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