Peperoncino, la pianta sacra

Il peperoncino è una spezia dalle antichissime origini. Ampliamente usato dalle civiltà precolombiane, Azteca, Maya e Inca, fu Colombo a portarlo per la prima volta in Europa. Una pianta ritenuta sacra e usata come moneta di scambio alla stessa maniera dei semi del cacao. Il peperoncino fu utilizzato come frutto sacro, medicina, afrodisiaco, strumento di magia.

Cristoforo Colombo conobbe l’Axi, così veniva chiamato il peperoncino dagli indigeni, già durante il suo primo viaggio, citandolo in una relazione del 1493. In Europa fu chiamato pepe d’India o pepe cornuto, ma il nome scientifico è Capsicum. Il nome peperoncino appare sulla fine del 1900 come diminutivo di peperone.

Peperoncino spezia povera

Il peperoncino, al contrario di quello che si possa pensare, si diffuse solo presso i ceti popolari, risultava essere troppo forte per i palati aristocratici che prediligevano il pepe. Al contrario i ceti meno ambienti, soprattutto del Sud, apprezzarono non solo la sua piccantezza, che regalava gusto a cibi insapori, ma anche le sue proprietà conservanti e disinfettanti.

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La sua facilità a ibridarsi ha portato ad avere un’enorme varietà di peperoncini in tutto il mondo differenti per caratteristiche, forma, sapore e colore.

Oggi sappiamo che il grado di piccantezza è dato dalla quantità di capsaicina un alcaloide contenuto all’interno dei semi e della placenta, la parte bianca interna del frutto, questa interagisce con alcuni termocettori, presenti soprattutto nella bocca, che mandano un segnale al cervello che crea la sensazione di bruciore.

Il grado di piccantezza dei peperoncini è stato classificato nella Scala di Scoville, dal farmacista americano Wilbur Scoville, che la sviluppò nel 1912. La scala Scoville Heat Unit (SHU), determina l’attività della capsaicina sui recettori del calore della lingua. I valori vanno da 0, un normale peperone, a 16 milioni per la capsaicina pura.

Le 5 famiglie del peperoncino

Come abbiamo detto il peperoncino presenta una grandissima varietà di frutti con forme, colori piccantezza e gusti differenti. Le principali famiglie in cui vengono classificati sono 5:

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Capsicum Annuum è la famiglia che contiene più varietà di qualsiasi altra, di questa fanno parte Jalapeño, il Cayenna, il Serrano, il Calabrese e la maggior parte dei peperoncini semi piccanti.

Capsicum Chinense, questa specie di peperoncino ha la reputazione di essere molto piccante. In effetti gli Habanero, i Naga ed i Scotch Bonnet, tutti super hot, appartengono a questa famiglia.

Capsicum Frutescens, strettamente imparentata con le due precedenti si ritiene che questa specie sia originaria dell’America meridionale o centrale; il peperoncino più noto di questa specie è il Tabasco.

Capsicum Baccatum è popolare principalmente nei paesi sudamericani come Perù e Brasile. Questi peperoni sono unici rispetto alle varietà di altre specie in quanto hanno un sapore particolarmente agrumato o fruttato, il più noto è l’Aji Amarillo, molto diffuso nella cucina peruviana.

Capsicum Pubescens è forse il primo peperoncino a essere stato coltivato, le sue origini sono datate oltre 5000 anni prima di Cristo. I frutti tendono a essere grandi con polpa spessa e succosa. Le varietà più note sono il Rocoto e il Manzano.

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Usi e curiosità

Il peperoncino è una spezia il cui aroma e sapore cambia moltissimo se usato fresco o secco. Fresco ha un gusto quasi di peperone erbaceo, con dei ricordi anche fruttati, se consumato ben maturo e senza semi o parte bianca. Secco, trasforma alcuni suoi tratti organolettici in particolare acquisisce un retrogusto lievemente tostato dovuto all’essiccazione.

Forse non tutti sanno che il peperoncino ha un alto contenuto di vitamina C, molto maggiore rispetto a quella contenuta nell’arancia. Se usato crudo conserva tutte le caratteristiche che diminuiscono con cottura ed essicazione. La capsaicina, per le sue proprietà è utilizzata, come ingrediente in numerosi farmaci per la cura di una vasta gamma di disturbi dell’apparato gastrointestinale, del sistema circolatorio, per i dolori reumatici e dell’artrite. Ha, inoltre, un forte potere antiossidante preventivo nei confronti dell’invecchiamento cellulare e delle malattie degenerative e questo spiega la sua fama antitumorale.

Lo stesso Umberto Veronesi affermò: “Un piatto di spaghetti aglio, olio e peperoncino è un vero toccasana”. Nonostante tutte le sue proprietà benefiche, però, è sempre meglio non eccedere nel consumo.