Cappon magro

Chef Simone Perata

Acqua di pomodoro

3 kg di pomodori maturi
35 g di zucchero
35 g di sale fino

Procedimento

Tagliare i pomodori in quarti, mescolarli con il sale, lo zucchero e dei rametti di basilico. Lasciarli marinare a temperatura ambiente per mezza giornata. Dopodiché frullare il tutto e mettere a scolare tutta la notte dentro una etamina. La mattina seguente, mettere da parte il liquido trasparente e filtrare a colino fino la polpa rimanente. Ogni lt di acqua di pomodoro lo andremo a testurizzare con 2 g di agar.

Spuma di barbabietola

250 g di centrifugato di barbabietola
2 g di Xantana
5 g di albumina

Procedimento

Triturare il tutto, aggiustare di sale e mettere in sifone.

Sgombro marinato

Pulire e sfilettare gli sgombri e mettere a marinare con del sale (1 kg di sale grosso, 1 kg di sale fino) dalla parte della carne per 15/20 minuti circa. Dopodiché lavarlo e rovesciargli 2/3 mestolate di acqua calda dalla parte della pelle. Conservarlo sott’olio.

Crema di carote

100 g di centrifugato di carote
2 g di Xantana
Sale q.b.

Procedimento

Polpo in cassetta

Cuocere il polpo pulito in acqua salata con qualche foglia di alloro e la pelle di mezzo limone. Una volta tenero, scolarlo e metterlo in terrina. Conservare in frigorifero sino a che si sarà solidificato.

Pesce bianco in cassetta

Tenere le teste dei pesci bianchi, pulirle e cuocerle a vapore. Una volta cotte, estrarre tutta la carne, condirla con olio sale e pepe e metterla nell’apposita terrina per testa in cassetta. Tagliarla una volta solidificata.

Olio al prezzemolo

100 g di prezzemolo
300 g di olio di semi

Procedimento

Triturare a Bimby a 60°C di temperatura per 20 minuti. Filtrare a etamina.

Salsa verde

40 g tuorlo d’uovo pastorizzato
10 g filetti di acciughe sott’olio
3 g aglio sbianchito
10 g capperi
Olio al prezzemolo qb
Sale qb
5 g aceto bianco

Procedimento

Airbag di barbabietola

340 g di farina 00
12 g di lievito di birra
200 g di latte intero
4 g di sale
10 g di polvere di barbabietola

Procedimento

Impastare il tutto. Far riposare due ore a temperatura ambiente. Fare dei panetti, stenderlo, copparlo della forma desiderata e farlo riposare altri 20 minuti. Cuocere a 240°C a secco per 2/3 minuti.

Purè di barbabietole

Cuocere le barbabietole in forno col sale grosso avvolte nell’alluminio precedentemente condite con aceto. Cuocere per circa 1 ora sino a che non risultino fondenti. Pelarle e frullarle mettendole a punto di sale e aceto. Passare a chinois.

Gelato all’acciuga

170 g di latte
100 g di acciughe sott’olio
50 g di acciughe fresche
45 g di zucchero
40 g di panna
15 g destrosio
2 g lecitina di soia
2 g di stabilizzante

Procedimento

Triturare il tutto a Bimby e congelare nei bicchieri del Pacojet.

Carote marinate

Pelare le carote e tagliarle a mandolina molto fini. Metterle a marinare in un pickled con l’aceto di mele.

Cozze e vongole

Aprire le cozze e le vongole al naturale. Conservare in frigorifero.

Acciughe marinate

Mettere a marinare le acciughe in aceto e sale per 30/40 minuti. Scolarle e conservarle in un olio aromatizzato con aglio, prezzemolo, peperoncino.

Gamberi e scampi

Pulire il gambero e lo scampo e tenere solo il corpo senza testa.

Funghi sott’olio, carciofi crudi e lamelle di asparagi

Lamelle di barbabietola cruda

Impiattamento

Mettere l’acqua di pomodoro sulla base del piatto e far rapprendere in frigorifero. Al momento del servizio, impiattare disponendo tutti gli ingredienti sul bordo del piatto. Allo sgombro, prima di adagiarlo sul piatto, va tagliata la pelle a quadratini e fiammeggiata con il cannello. Fare un’incisione negli airbag e riempirli di salsa verde. Finalizzare il piatto con al centro la spuma di barbabietola e porvi sopra una quenelle di gelato all’acciuga.