Cosce di coniglio biologiche arrostite alle erbette, ceci emulsionati al cumino, pomodori e olive

di Chef Paolo Cappuccio

Ingredienti per 4 persone

Per il coniglio:

4 pz da 140 g di cosce di coniglio

1 g di pepe

18 ml di olio extra vergine d0oliva

2 g di timo

Per i ceci:

80 g di ceci secchi

1 g di cumino

3 g di bicarbonato

3 g di sale

10 ml di olio extra vergine d’oliva

Buccia di limo q.b.

Per la finitura:

40 g di pomodori appassiti

10 g di pesto di rucola

8 mandorle con buccia

20 g di olive taggiasche

10 g di cipolla rossa marinata

2 g di salvia

Procedimento

Leggi anche:

Per iniziare, marinate il coniglio con pepe, timo e olio extravergine di oliva. Procedete alla cottura indiretta a 67 °C per 40 minuti.
Per continuare, bollite i ceci, precedentemente ammollati in acqua e poche gocce di limone, ricordando di cambiare l’acqua d’ammollo prima di cuocere. Aggiungete il sale e il bicarbonato. A cottura ultimata procedete all’emulsione in Hotmix, aggiungendo il cumino, fino a ottenere una crema liscia e soda.

Finitura e presentazione

Rigenerate la coscia di coniglio in Vacook a 55 °C per 6 minuti. Successivamente aprite il sacchetto, asciugate e rosolate a fuoco vivo per pochi secondi per lato. Condite, aromatizzate e fate riposare 4 minuti. Guarnite il piatto con la purea di ceci e con pomodori, cipolla marinata, olive, pesto di rucola e salvia.
Servite in piatto caldo a 45 °C.

Abbinalo con…

Oudeis Brut Alta Langa Docg 2018 Enrico Serafino

Leggi anche:

“Oudeis” in greco significa nessuno. Il messaggio è chiaro: di fronte alla natura e al terroir l’uomo è solo un mezzo. Composto per l’85% da uve Pinot Nero con un 15% di Chardonnay, è un metodo classico morbido e teso al contempo: al naso trovate con sentori di fiori gialli, frutta a polpa bianca, crosta di pane e minerali, mentre in bocca arriva soffice, con un perlage piacevolissimo in cui fluttuano sentori di agrumi, susine gialle e ancora crosta di pane. Intrigante.

Costa circa 25 euro

A proposito dello chef

Paolo Cappuccio, è food design nutritionist ed è specializzato in attività di consulenza per aperture di ristoranti, selezione e formazione del personale, bilanciamento menu per wellness, sportivi e cucina antiaging contemporanea.