di Chef Paolo Cappuccio

Ingredienti per 4 persone

Per la denaturazione del baccalà:

410 g di dorso di baccalà dissalato

Per la polvere d’alga:

4 g di polvere d’alga nori

Per la crema di piselli :

400 g di piselli freschi (sostituire nel caso i piselli con altra verdura a base di clorofilla)

4 l di acqua frizzante

4 g di sale grosso

3 g di Wasaby

10 g di crema acidula

10 g di burro salato

Per la finitura:

160 g di centrifuga di mela verde

120 g di crema di piselli

Zenzero

Procedimento

Per preparare la polvere d’alga, frullate al mixer fino a ottenere una polvere fine. Conservate in un recipiente con sali di silicio.

Per denaturalizzare il baccalà, mettete il baccalà a bagno in acqua gasata per 12 ore, poi scolate, asciugate e marinate con buccia di lime. Deponete il preparato in sottovuoto e procedete alla denaturazione a 42 °C per 16 minuti in Vacook.

Per preparare la crema di piselli, cuocete i piselli in acqua salata. A cottura ultimata scolate, riservare del liquido di cottura per emulsionare, ponete il preparato nel Thermomix e portate la massa a 60 °C e frullate il tutto fino ad ottenere una crema omogenea. All’occorrenza passate allo chinoise fino. 

Finitura e presentazione

Con la centrifuga di mela verde e zenzero fate una sferificazione con l’apposito kit (in mancanza del kit legate la centrifuga di mela verde con xantana e guarnite il baccalà).
Rigenerate il baccalà a 40 °C per 5 minuti, scaldate la crema di piselli a 60 °C e guarnite con la polvere d’alga le sfere di mela e la crema acidula. Servite in piatto caldo a 45 °C.

Abbinalo con…

Dosaggio Zero Riserva Trentodoc 2018 Maso Martis

Senza compromessi. Lo descriverei così questo Trentodoc di uno dei più bravi produttori del Trentino e d’Italia. Il Dosaggio Zero, si sa, già di per sè è uno stile integrale, che o si ama o si odia. Decisa e di gran carattere, questa è una cuvée di Pinot Nero e Chardonnay rispettivamente nella misura del 70% e 30%: il Pinot Nero viene vinificato solo in acciaio, mentre il mosto di Chardonnay fermenta e affina in barriques per circa 8 mesi prima del tiraggio. Al naso sa di mandorla e nocciola, in bocca è verticale, asciutto, austero, gli aromi sono di uva spina, agrumi, nepitella.

Costa circa 40 euro

A proposito dello chef

Paolo Cappuccio, è food design nutritionist ed è specializzato in attività di consulenza per aperture di ristoranti, selezione e formazione del personale, bilanciamento menu per wellness, sportivi e cucina antiaging contemporanea.