L'Ossolano DOP dalla storia centenaria

In una lingua di terra all’estremo nord del Piemonte troviamo la Val d’Ossola, un territorio a forte vocazione zootecnica e casearia dove nasce un formaggio dalla storia centenaria: l’Ossolano DOP.

Il legame del prodotto con la storia e le tradizioni locali nasce dai rapporti intercorsi tra le popolazioni originarie del luogo e quella dei Walser, che nei secoli giunsero dalla vicina Svizzera e si stabilirono nei territori ossolani. La popolazione Walser, insediatasi nei territori montani ossolani, ha sviluppato una propria tecnica casearia, conosciuta fin dall’antichità, influenzata anche dalle particolari condizioni climatiche. Nell’anno mille, come riportano alcuni documenti, questo formaggio era addirittura utilizzato come moneta di scambio.

Il formaggio Ossolano, per le sue caratteristiche uniche, nel 2017 ottiene la DOP e nel 2020 nasce il Consorzio per la sua tutela, promozione e valorizzazione. L’Ossolano DOP è prodotto in tutto l’arco dell’anno, ma se in etichetta c’è la menzione “d’Alpe” ci troviamo difronte l’Ossolano d’Alpeggio, prodotto e caseificato in alpeggi ubicati nel medesimo territorio, ma ad altitudini non inferiori a 1.400 metri s.l.m., con mungiture comprese nel periodo che va dal 01 giugno al 30 settembre.

Le fasi della produzione di un formaggio dal gusto unico

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Gli allevamenti ed i caseifici, che rispettivamente producono il latte, eseguono la lavorazione e la stagionatura del formaggio Ossolano DOP, sono ubicati in quella striscia di terra detta Ossola. Questa si estende sul versante italiano delle alpi Pennine dal Monte Rosa al Gries e corre da nord a sud per circa 72 km con una larghezza massima di circa 37 km. L’intero territorio di produzione è montano, con condizioni climatiche che consentono da un lato la crescita di caratteristiche essenze prative e, dall’altro, il mantenimento di microclimi idonei alla stagionatura del formaggio. L’alimentazione degli animali, in particolare la componente foraggera della razione, influisce sulle caratteristiche del latte ottenuto e, di conseguenza, su quelle del formaggio prodotto.

Tutte le fasi della produzione, dalla mungitura alla stagionatura, sono sottoposte a un severo disciplinare di produzione. Dopo la mungitura il latte viene lavorato, previo trattamento termico di pastorizzazione, si aggiunge il caglio e dopo la coagulazione, si inizia la rottura della cagliata.

Mentre il coagulo viene mantenuto in movimento, si avvia una cottura sotto siero chiamata “semicottura”. Terminato il riscaldamento, si estrae la cagliata, che viene successivamente pressata per espellere il siero residuo. Pressione e semicottura sono le operazioni che differenziano l’Ossolano DOP da altri formaggi prodotti in zone limitrofe.

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Fondamentale è la fase finale di stagionatura che ha una durata minima di 60 giorni, le condizioni ambientali di temperatura ed umidità favoriscono l’attività della microflora batterica concorrendo così a definire il profumo ed il gusto tipici di questo formaggio.

Caratteristiche del formaggio Ossolano DOP

La crosta è liscia e regolare, di colore paglierino tendente a diventare più intenso con l’avanzare della stagionatura. La colorazione più intensa si collega strettamente alla componente foraggera dell’alimentazione degli animali, tipica del periodo primaverile ed estivo, nonché alla stagionatura del formaggio, specie se continuata in ambienti naturali. La forma è cilindrica a scalzo dritto con facce piane. Il peso varia da 6 a 7 kg (da 5 a 6 kg per l’Ossolano d’Alpe). Il profumo è delicato ma intenso, legato alle varietà stagionali, con note floreali che sfumano in sentori di frutta secca quali noci e nocciole, tipiche dell’arco alpino, risulta più intenso e fragrante durante l’invecchiamento.

Il gusto è da subito evoluto, in linea con i profili aromatici tendenzialmente sapidi; pieno, con prevalenza del diacetile che lo caratterizza a lungo, fino a concludere con note di frutta matura e secca, accenni speziati, vaniglia, rosa canina, fiori dei pascoli alpini, come il botton d’oro, e piccoli frutti selvatici, uva spina e ribes giallo.

Pagnotta filante all’ Ossolano DOP

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L’Ossolano DOP è perfetto da gustare da solo, meglio se stagionato, ma è anche un ingrediente versatile per molte ricette. Da provare la Pagnotta filante all’ Ossolano DOP, solo due ingredienti per una ricetta semplice ed appetitosa.

Ingredienti:

1 Pagnotta di grano duro da 16cm di diametro

250gr formaggio Ossolano DOP

Olio extravergine d’oliva qb

Per accompagnare: Patate novelle

Preparazione

Tagliare la calotta di una pagnotta di grano duro di circa 16 cm di diametro. Eliminare la mollica interna con le mani e rendete l’interno regolare e tenerla da parte. Privare il formaggio della sua crosta e metterlo dentro la pagnotta per poi coprirlo con la calotta. Infornare in forno statico preriscaldato a 180° per circa 30 minuti.

Nel frattempo, mettere a bollire in una pentola con l’acqua salata le patate novelle e farle lessare per circa 10 minuti (bucarle con uno stuzzicadenti per capire quando sono pronte). Tagliare la mollica a bastoncini o quadratini (come più si preferisce) e farla rosolare per circa 5 minuti a fuoco vivace dentro una padella con un filo d’olio d’oliva, quando sarà ben abbrustolita tenerla da parte. Quando la pagnotta sarà pronta toglierla dal forno e porla al centro della tavola sopra un tagliere, togliere la calotta e servirla accompagnandola con i crostini di pane e le patate novelle o con ingredienti a piacimento.