Vitello al rosa con mango in osmosi, pomodorini marinati, cipolla rossa di Tropea e cialde di pane integrale

di Chef Paolo Cappuccio
Ingredienti per 4 persone
Per il vitello:
360 g di magatello di vitello cotto
Per il mango in osmosi:
55 g di mango in osmosi
Per i pomodori confit:
8 falde di pomodoro confit ramato pomodori ramato
2 kg di pomodorini confit
1 dl di olio extra vergine di oliva
30 g di sale
30 g di zucchero
1 buccia d’arancia
1 limone
1 rametto di timo
Per la cipolla di Tropea marinata:
60 g di cipolla rossa di Tropea
1 dl di aceto rosso
30 g di zucchero 30 g di sale
1 dl di olio extravergine di oliva
Per la finitura:

Play with food - La scena del cibo
30 g di cipolla di Tropea marinata
10 g di pesto di erbette
2 g di germogli di maggiorana
4 fette di pane bauletto
30 ml di dressing al mango
Procedimento
Procedete alla cottura indiretta del vitello a 56 °C per 4 ore.
Per il mango in osmosi (per la frutta o la verdura in osmosi seguite sempre il medesimo procedimento): lavate e affettate la frutta all’affettatrice (o fate dei rettangoli o cubi), confezionate in sottovuoto al 99%; ripetete l’operazione per 3-4 volte. La frutta o la verdura cambierà consistenza, diventerà croccante e molto lucida per effetto dell’osmosi.
Per la cipolla di Tropea marinata, procedete tagliando la cipolla a julienne e condite a freddo con la marinatura all’aceto rosso; lasciate riposare il tutto, scolate, quindi condite con olio extravergine d’oliva.
Per i pomodorini marinati, sbollentate per 1 minuto i pomodorini, pelateli e asciugateli; metteteli in teglia su carta forno con olio e spolverate leggermente con sale, zucchero, buccia di arancia e limone. A piacere aggiungete timo o altre erbe aromatiche (es. origano). Passate in forno a 60 °C a valvola aperta per 1 ora circa, quindi raffreddate e stoccate a +3 °C.

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Finitura e presentazione
Per la chips di pane, mettete le fette di pane bauletto nei rulli della sfogliatrice, poi coppate con l’apposito coppapasta e infornate tra due teglie e carta forno a 120 °C per 3 minuti.
Aprite il sacchetto del mango e coppate con uno stampino, i pezzi così ottenuti sono da utilizzare per guarnire.
Affettate il magatello tenendo uno spessore di 3 millimetri. Fate dei piccoli rotoloni, guarnite con il mango, il pomodoro, la cipolla, la chips di pane bauletto e il pesto di erbette e maggiorana.
Abbinalo con…

Autinbej Barbaresco DOC 2019 Ca’ del Baio

Augusta Bargilli CÛR BLANC Friuli Colli Orientali 2019
Questo vino è frutto dell’unione di alcuni crus aziendali, quelli che nonno Ernesto in piemontese definiva appunto “autin bej”: le vigne più belle. È un Barbaresco come si faceva una volta, ossia unendo vigneti particolarmente vocati e, in questo caso, di quota elevata. Il risultato è un vino che profuma di lampone e violetta, mentre in bocca sensazioni eteree si accompagnano a note speziate dolci e accenni di cacao. Caldo, lungo, è un Barbaresco da godere.
A proposito dello chef
Paolo Cappuccio, è food design nutritionist ed è specializzato in attività di consulenza per aperture di ristoranti, selezione e formazione del personale, bilanciamento menu per wellness, sportivi e cucina antiaging contemporanea.