Capocollo di Calabria DOP

Capocollo chi è costui? Salame, prosciutto, pancetta, mortadella sono salumi a noi familiari, ma il Capocollo? Molti pensano che coppa o capocollo sia un diverso nome per lo stesso prodotto, come Bologna o Mortadella, ma non è proprio così. Per produrre la coppa si utilizzano i muscoli del collo di suini di grosse taglie con una stagionatura lunga, una tecnica molto simile a quella della produzione dei prosciutti. Il capocollo si ottiene, come dice il nome stesso, sempre dal collo del maiale, zona compresa tra la testa del maiale e il carrè, ma da una sezione in cui la carne risulta più tenera. Il Capocollo di Calabria DOP ha un forte legame con la zona geografica d’origine e tra i suoi ingredienti oltre al pepe, comunemente usato in molti insaccati, troviamo il peperoncino.

Ma facciamo un passo indietro, la produzione dei salumi in Calabria risale, molto probabilmente, ai tempi della colonizzazione greca delle coste ioniche. In questa regione la cultura della lavorazione del maiale è profondamente radicata. Le prime documentazioni certe riguardanti la lavorazione delle carni suine le troviamo in “Della Calabria Illustrata”, del 1691 nel quale Padre Giovanni Fiore da Cropani cita tra le carni salate quelle trasformate “in Lardi, in Salsicci, in Suppressate, e somiglianti”.

Capocollo di Calabria DOP

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Il Capocollo di Calabria DOP si produce utilizzando le carni della parte superiore del lombo dei suini, appartenenti alle razze tradizionali di taglia grande quali la Calabrese, la Large White e la Landrace Italiana, allevate in Calabria, che devono avere almeno 8 mesi e un peso superiore ai 140 chilogrammi. Il taglio di carne selezionato deve presentare uno strato di grasso di circa 3-4 mm, per mantenerlo morbido durante le fasi di stagionatura e per preservare colore, sapore e profumo. Dopo la selezione e disossatura si prosegue con la salagione a secco o in salamoia. La stagionatura deve essere fatta allo stato naturale in apposito ambiente, igienicamente sano, per non meno di cento giorni.

Al consumo il Capocollo di Calabria DOP deve avere una forma cilindrica ed un colore roseo o rosso più o meno intenso per la presenza di pepe nero o di peperoncino/peperone (genere Capsicum L.) rosso. Al taglio è di colore roseo vivo con striature di grasso proprie del lombo del suino. Il sapore è delicato e si affina con la stagionatura, il profumo è caratteristico e di giusta intensità.

Il grasso del capocollo si mangia

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Per i cannoli

8 fette di Capocollo di Calabria DOP

olio extravergine di oliva q.b.

200 gr di ricotta

200 gr di stracciatella

80 gr di Parmigiano Reggiano

noce moscata q.b.

Per la crema di patate: 400 gr. di patate

sale q.b.

1 limone non trattato

Preparazione

Spennellare con olio extravergine di oliva gli stampi per cannolo e arrotolarvi intorno le fette di Capocollo di Calabria DOP. Infornare a 150 gradi e quando il capocollo sarà cotto, sfornare i cannoli, farli raffreddare e sfilarli con delicatezza dagli stampi. Mettere in una ciotola la ricotta ben asciutta e la stracciatella, mescolarla bene, aggiungere il parmigiano reggiano grattugiato e la noce moscata. Far riposare la crema di ricotta per 10 minuti e poi riempire, con la sac à poche, i cannoli di Capocollo di Calabria DOP.

Per la crema di patate

Portare ad ebollizione dell’acqua appena salata, aggiungere le patate ridotte a tocchetti e farle cuocere. Scolarle a cottura ultimata e ridurle a purea, condire con olio Evo e una grattugiata di limone. Servire i cannoli di Capocollo di Calabria DOP accompagnandoli con la crema di patate tiepida e guarnire con foglioline di prezzemolo.