Ciauscolo IGP

Il ciauscolo è un antico salume marchigiano ricco di sapore e di storia. Appartiene alla categoria degli insaccati fermentati e più di ogni altro rappresenta la tradizione contadina di questa zona. La zona di produzione è molto piccola, circoscritta all’entroterra delle province di Macerata e Ascoli Piceno, fino alle pendici della catena dei Monti Sibillini.

Il ciauscolo è simile per dimensioni a un salame tradizionale, ma al taglio svela un cuore morbido, la fetta è di color bianco rosa, ma ciò che lo rende unico è il suo essere spalmabile. Questa sua caratteristica è ottenuta aggiungendo all’impasto una quantità di grasso piuttosto elevata oltre a specifiche tecniche di lavorazione, conservazione e stagionatura riconducibili alla sapiente tradizione contadina. Si pensa che il ciauscolo possa essere nato in epoca romana e il suo nome derivi dal latino “cibusculum” che vuol dire “piccolo cibo”.

I contadini, alla fine di una giornata faticosa, lo mangiavano per rilassarsi. Con il passare del tempo la consistenza morbida e il sapore di questo salame furono le basi per creare quello che oggi viene chiamato “Ciauscolo“.

Il salume potrebbe, quindi, essere nato come uno spuntino o una specie di merenda da consumare mentre si lavorava nei campi. Del resto, contiene una buona quantità di proteine e un’ottima dose di grassi, utili allora per dare energia a bassissimo costo. Originariamente veniva preparato con le parti piu’ grasse del suino, ma evitando qualsiasi dispendioso e inutile spreco. La carne veniva insaporita con aglio, sale, pepe e un pochino di vino, così come si fa oggi. Non tutti, però, sono d’accordo sull’etimologia del nome ciauscolo; secondo alcuni, il termine riprenderebbe una forma dialettale, il ciauscolu, che sta a indicare il budello usato per insaccare questo salume. Simile, in qualche modo, è la teoria secondo cui il nome nasca dall’unione delle parole latine clauso (chiudere), ius (sugo) e colum (intestino crasso). Non a caso i budelli naturali vengono ricavati dagli intestini degli animali. Quel che è certo è che il ciauscolo, da povero pasto dei contadini, oggi si è trasformato in una specialità rinomata, riconosciuta dall’Unione Europea nel 2009 con il marchio IGP (Indicazione Geografica Protetta).

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Oggi il ciauscolo IGP è un prodotto della salumeria a pasta fine, ottenuto dalla doppia macinatura di tagli pregiati di carne suina quali pancetta, spalla e rifilature di prosciutto e lonza.

Il ciauscolo in cucina

Il ciauscolo IGP è un ingrediente perfetto in cucina, basta lasciare spazio alla fantasia. Perfetto per antipasti, sulla pizza o per primi piatti fantasiosi.

Si può servire insieme a un tagliere di formaggi morbidi e poco stagionati o a un classico tagliere di salumi. La tradizione lo vuole spalmato su una fetta di pane per una merenda genuina, ma anche su crostini caldi per un insolito antipasto. Unito con lo stracchino o crescenza è ottimo per dei crostini da gratinare al forno. Perfetto per dare un tocco insolito a risotti, paste e torte salate.

Crostoni con ciauscolo e stracchino

– 300g di ciauscolo marchigiano