Fassone di Razza Piemontese
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- 10.06.2024
La carne del Fassone di Razza Piemontese è un’eccellenza assoluta del made in Italy nel panorama gastronomico mondiale. La razza bovina Piemontese, dal tipico mantello bianco, ha origini antichissime, ma ha subìto una svolta decisiva nella seconda metà del 1800, quando si è differenziata una linea genetica caratterizzata da un eccezionale sviluppo delle masse muscolari. Quella linea, che oggi è stabilmente fissata nella razza, veniva descritta dagli allevatori piemontesi, usando il dialetto locale, come di “bela fasson” che vuol dire “fatto in una buona maniera”. Il termine “fasson” venne poi assunto come soprannome ufficiale della razza e, oggi, italianizzato in “fassone” ne è diventato il nome.
Razza Bovina Piemontese o Fassone
La Piemontese è la razza bovina autoctona meglio rappresentata sul territorio italiano. Allevata in passato come animale a triplice attitudine (carne, latte e lavoro) dalla metà del secolo scorso ha seguito un processo di selezione che l’ha portata a specializzarsi sempre più nella produzione di carne.
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La carne della Piemontese è tanto amata e apprezzata per essere sia tenera sia magra. La tenerezza è dovuta principalmente al fatto che presenta fibre molto sottili e un tessuto connettivo altrettanto fine che la fanno risultare così morbida al taglio. Ha un ridotto contenuto di grasso e presenta un’elevata quota di acidi grassi insaturi: per questo, sotto il profilo nutrizionale, è assimilabile a quella del pesce azzurro.
L’incidenza dei grassi insaturi (quelli cosiddetti “buoni”) rispetto ai grassi totali, arriva a superare il 40%, surclassando quella rilevabile nel pesce azzurro e nel tonno, che pur sono considerati gli alimenti di origine animale più salubri per la nostra dieta. Questo suggerisce che la carne del Fassone di Razza Piemontese possa essere una scelta decisamente salutare.
Coalvi – Consorzio di Tutela della Razza Piemontese
Il Coalvi, Consorzio di Tutela della Razza Piemontese, nato nel 1984, è il primo organismo in Italia ad aver messo a punto un disciplinare di etichettatura volontaria sviluppato e praticato esclusivamente per la carne della razza Piemontese, approvato dall’allora Ministero delle Politiche Agricola. In tempi più recenti, Coalvi è stato proponente i sistemi di qualità SQN (Sistema Qualità Nazionale) “Fassone di Razza Piemontese” nonché IGP “Vitelloni Piemontesi della Coscia”, di cui è tuttora capofiliera, fornendo alla carne del Fassone la garanzia di qualità, oltre a quella di origine.
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Il Fassone in cucina
In cucina è buonissima sia cruda sia cotta: la scarsità di grasso la rende molto adatta nelle preparazioni a cottura breve, come ad esempio la tagliata. La sua tenerezza e succosità vengono invece esaltate nelle ricette che la richiedono cruda, come nella classica battuta al coltello o tartare.
Tartare con uovo
Ingredienti per 4 persone
520 g di polpa magra (130 g a porzione)
4 tuorli freschissimi
2 cucchiai di olive taggiasche
2 cucchiai di capperi
olio extravergine d’oliva
sale e pepe
verdure fresche per accompagnare
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La carne va battuta al coltello, un’operazione che si può fare a casa oppure può essere richiesta al macellaio di fiducia.
Amalgamare la carne con un trito di capperi e olive taggiasche, condire con olio e regolare di sale e pepe. Con un coppapasta, disporre una porzione di carne, al centro del piatto, compattarla e livellarla, creandovi una leggera conca che servirà a contenere il tuorlo. Rompere l’uovo e disporre con cura il tuorlo al centro della tartara e guarnire con l’erba cipollina tritata finemente. Servirla con accanto della verdura fresca di stagione.
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