Gorgonzola DOP

Il Gorgonzola DOP, Zola per gli amici, è un formaggio che certamente divide. Il suo caratteristico odore, forte e pungente, e l’aspetto insolito, caratterizzato da striature verdi, non a tutti risulta gradito. È un formaggio amato e diffuso in tutto il mondo, espressione del Made in Italy, e nel corso del tempo ha conquistato milioni di appassionati.

Antiche sono le origini del Gorgonzola, secondo alcuni sarebbero legate alla località omonima alle porte di Milano, intorno all’anno 879, secondo altri la nascita ebbe luogo a Pasturo nella Valsassina, grande centro caseario. Nato, pare, per lo “sbaglio” di un casaro distratto che avrebbe mescolato del caglio vecchio con del caglio nuovo, ottenendo un prodotto dall’aspetto e dall’odore insoliti, striato di muffe verdi, ma dal gusto unico. Un errore da buttare che invece è diventato una prelibatezza, dapprima apprezzata solo localmente, poi esportata in tutto il mondo. Il Gorgonzola nel 1996 ottiene la DOP che è riservata al formaggio erborinato, a pasta cruda, prodotto esclusivamente con latte di vacca intero pastorizzato nella zona delimitata dal disciplinare, a cavallo tra Piemonte e Lombardia.

Il formaggio Gorgonzola DOP deve presentare delle precise caratteristiche: forma cilindrica con facce piane, scalzo diritto con altezza minima di cm 13; diametro della forma compreso tra cm 20 e cm 32; crosta di colore grigio e/o rosato, non edibile; pasta: unita, di colore bianco e paglierino, screziata per sviluppo di muffe (erborinatura) con venature caratteristiche blu-verdastre e/o grigio-azzurre; grasso sulla sostanza secca: minimo 48%.
Sul mercato possiamo trovare due tipologie: dolce e piccante. Si differenziano per stagionatura e intensità crescente che dal sapore dolce, 50-150 giorni di stagionatura, a quello decisamente piccante con una stagionatura 60/200 giorni.

Non tutti sanno che dopo 3 settimane circa di stagionatura ha luogo la foratura con grossi aghi metallici che permette all’aria di entrare nella pasta, sviluppare le colture già innestate nella cagliata e dare così vita alle inconfondibili venature blu-verdi del Gorgonzola DOP.

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Nel 1912 compariva nel menu di prima classe del Titanic. Tra gli appassionati di Gorgonzola troviamo Winston Churchill, pare addirittura che una volta diventato Primo Ministro, durante la Seconda guerra mondiale, contrassegnò con un cerchietto rosso la zona di Gorgonzola per evitare che i bombardieri distruggessero i caseifici in cui veniva prodotto il suo formaggio preferito!

Le caratteristiche uniche del Gorgonzola DOP

Il Gorgonzola DOP è un formaggio molle a pasta cruda che appartiene alla famiglia degli “erborinati” (“erborin”, in dialetto milanese vuol dire prezzemolo) ovvero quei formaggi che presentano le tipiche striature verdi date dalla formazione di muffe, dovute all’innesto di colture di penicilli innestate durante la lavorazione

Grazie all’alto contenuto di minerali e vitamine, il Gorgonzola Dop è un alimento completo ad alta digeribilità, naturalmente privo di glutine e lattosio. È appurato che il suo gusto e il suo aroma unico provocano un’attivazione sensoriale che stimola la secrezione di bile e di succo pancreatico favorendo in questo modo la digestione dei grassi e delle proteine.

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