La carota e le sue sfumature

Quante volte avrete sentito l’espressione “Pel di carota” per prendere in giro un bambino dai capelli color rosso arancio, ovvero color carota. Pel di carota è il titolo di un noto romanzo di J. Renard che ha per protagonista un ragazzo dai capelli rossi, ma forse l’autore, come la maggior parte di noi, ignorava che le carote originariamente fossero color rosso viola. Solo nel diciassettesimo secolo, attraverso delle selezioni di alcuni orticoltori olandesi, divennero arancioni, in omaggio a Guglielmo d’Orange, capostipite dell’attuale dinastia regnante in Olanda.

Originarie dell’Afghanistan, le carote sono radici commestibili della Daucus carota, appartenente alla famiglia delle Apiaceae, per lo più violacee, ma esistevano anche gialle, rosse e nere. La nuova carota arancione dall’Olanda si diffuse nel resto del mondo, riscuotendo grande successo sia per il sapore, che risultava più dolce, sia perché considerata più piacevole alla vista.

Viola, rosse e gialle, i colori delle carote e le loro proprietà

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Le carote si possono trovare in diverse tonalità di colori determinate dei vari tipi di flavonoidi, come i carotenoidi e gli antociani, che accentuano una sfumatura rispetto a un’altra. In generale tutte le carote sono una buona fonte di luteina e beta-carotene, sostanze antiossidanti che il nostro corpo converte in vitamina A, che favoriscono la salute degli occhi e li proteggono dalle malattie degenerative della retina legate all’età. Il bassissimo apporto calorico e l’alto contenuto di fibre rendono le carote amiche della dieta.

Le carote rosse sono ricche di luteina e licopene, integratori fondamentali per gli occhi per l’alto potere antiossidante. Si distinguono per il buon apporto di fibre che troviamo principalmente nella buccia, motivo per cui meglio gustarle senza pelarle, ottime consumate in fresche insalate.

Le carote bianche, da non confondersi con la pastinaca o con le rape, hanno un sapore particolarmente dolce e delicato, e si caratterizzano per la mancanza di pigmentazione. Ricche di vitamine e sali minerali, le carote bianche si distinguono per la buona qualità di fitochimici e di fibre, in particolare nella buccia, importanti per la salute del colon e dell’intero sistema digerente.

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Le carote viola sono la varietà più antica, consumate fin dai tempi degli egizi, tornate in auge negli ultimi anni perché ricchissime di sostanze antiossidanti e con una minor quantità di zuccheri, circa il 20% in meno rispetto alle carote arancioni. In Italia troviamo la Pastinaca di Sant’Ippazio o carota viola di Tiggiano, coltivata nella provincia di Lecce, dalla polpa leggermente fibrosa da cruda ma ottima se cotta. Le carote nere sono le più ricche di antociani, di conseguenza, hanno un grande potere antiossidante e anti-age, utile per prevenire malattie degenerative, come le viola sono meno dolci rispetto alle classiche.

La carota gialla di Polignano è un Presidio Slow Food viene coltivata esclusivamente in una piccola frazione di San Polignano a Mare, in provincia di Bari. Il seme della carota viene selezionato dai contadini che scelgono ogni anno le piante migliori senza badare al colore: così al raccolto presentano un’infinità di sfumature. Ma la vera particolarità di questa cultivar sta nel sapore, i campi tendenzialmente sabbiosi presentano una salinità media piuttosto alta e questa salinità viene esaltata dall’irrigazione che si effettua attingendo acqua salmastra.

Carota novella di Ispica IGP è una varietà prodotta nella provincia siciliana di Ragusa. Caratterizzata da un una polpa molto tenera e una consistenza amabilmente croccante, la carota novella di Ispica è una varietà precoce che possiamo trovare in commercio già negli ultimi giorni di febbraio. A fregiarsi dell’IGP è anche la carota dell’Altopiano del Fucino in provincia dell’Aquila.