La Cipolla Rossa di Breme

Amata, non proprio tollerata, e da alcuni non sopportata la cipolla è sicuramente un ortaggio che divide. Bianche, gialle e rosse tanti sono i colori delle cipolle, diverse per sapore e caratteristiche. In Lombardia a Breme, provincia di Pavia, troviamo una particolare varietà di cipolla rossa dalle proprietà gustative ed organolettiche “uniche”: la Cipolla Rossa di Breme Presidio Slow Food (2021) e De.Co (dal 2008).

Coltivata esclusivamente a Breme tutte le fasi della produzione avvengono manualmente seguendo la tradizione tramandata dai monaci dell’Abbazia Novalesa ai Bremesi, compresa l’eliminazione delle erbe infestanti. Dalla forma schiacciata e dal colore rosso intenso, le sue peculiarità sono la dolcezza, la croccantezza e l’alta digeribilità, per questo viene soprannominata “la dolcissima” di Breme.

Quasi in pericolo di estinzione e oggi pienamente recuperata grazie a pochi produttori. Oggi la sua coltivazione si estende su 12 ettari all’interno del territorio pavese. In circa quindici anni si è passati da 6 a 22 produttori, di cui alcuni giovani, e da 150/200ql anno a oltre 2000ql/anno.

La sua lavorazione è molto complessa: si mettono a bagno i semi in sacchi di iuta, appena sono germinati, si seminano in vivaio e poi si trapiantano le piantine in campo. Grazie alle caratteristiche morfologiche del terreno, che ha una falda alta durante i mesi estivi, non è necessario irrigare. La raccolta inizia a giugno e si protrae per circa due mesi: quando il gambo inizia ed essiccare e si piega su sé stesso, le cipolle hanno raggiunto la piena maturazione. A raccolta avvenuta, si lasciano alcune ore in campo al sole, dopodiché si spostano in un luogo ombreggiato, dove rimangono altri tre o quattro giorni per completare il processo di maturazione ed essicazione.

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Talmente è la sua importanza che a febbraio 2018 il seme della “rossa” bremese è stato portato in Norvegia dal Prof. Rossi Graziano dell’Università di Pavia nella banca del seme più importante del mondo in modo da preservarne e custodirne il seme in caso di guerre o calamità.

La dolcissima di Breme ricca di virtù e versatile in cucina

La cipolla di Breme non è solo buona, ma piena di virtù. È ricca di antiossidanti, aiuta ad abbassare i livelli di colesterolo cattivo nel sangue, inoltre ha un buon contenuto di vitamina C, vitamina E, ferro, selenio, iodio, zinco e magnesio. Ha un elevato potere drenante e proprio per questo aiuta a contrastare la cellulite e la ritenzione idrica.

Sul piano sensoriale si caratterizza per un odore intenso di rucola, friabilità, aroma di germogli di soia, aroma di zucchine crude, oltre a una bassa intensità acido e piccante. È super digeribile e non lascia alito sgradevole.

Grazie alle sue caratteristiche organolettiche, si adatta inoltre a essere trasformata in confetture di marmellata da abbinare a formaggi, o composte di mostarda da abbinare alle carni. Può essere usata in agrodolce per torte, dolci, pizze, risotti o zuppe, buonissima anche fritta.

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È richiestissima da privati, dai negozi, ma anche ristoranti e bistrot, ormaila domanda supera l’offerta. Viene spedita in tutta Italia, richiestissima in Inghilterra, ma anche a Parigi, Praga e persino sugliyatch, dove gli chef la vogliono per cene esclusive.

CONFETTURA/SALSA DI CIPOLLA ROSSA

Ingredienti: Kg 2 cipolla, Kg 1 zucchero naturale o di canna, lt 0,5 aceto di mele. Tagliare le cipolle finemente, versarle in un recipiente in infusione con aceto di mele per almeno un’ora. Versare il contenuto in una pentola, aggiungere lo zucchero e far cuocere a fuoco lento per 3/4 ore. Due varianti: mantenere composta tal quale, oppure per una composta più fine frullare con minipimer. Al termine versare nei vasetti, chiudere bene e capovolgere il contenitore per almeno 30 minuti.

Ottima con formaggi o antipasto di salumi.