Tra i formaggi più antichi e amati troviamo sicuramente il Parmigiano Reggiano. Le enormi forme, che vanno dai 35 ai 40 chilogrammi, sono un portabandiera dell’Italia nel mondo. Oggi, come mille anni fa, viene prodotto con tre semplici ingredienti: latte, sale e caglio, una tecnica artigianale che ha subito pochi cambiamenti nei secoli. Nel 1996, il Parmigiano Reggiano ottiene la DOP fondamentale per la tutela comunitaria del Parmigiano Reggiano, che è tra i formaggi più contraffatti e imitati del mondo. Il rigoroso Disciplinare di produzione impone precise regole produttive dalla dieta per le bovine alle norme di utilizzo del marchio (Regolamento di marchiatura).

Il Parmigiano Reggiano ha antiche e nobili, la prima testimonianza scritta è del 1254, in un atto notarile all’archivio di Stato di Genova, dove viene citato il caseus parmensis. Furono i monaci i primi produttori di Parmigiano Reggiano, spinti dalla ricerca e dalla necessità di un formaggio che durasse nel tempo. Ottennero questo risultato asciugando la pasta e aumentando le dimensioni delle forme, consentendo così al formaggio di conservarsi e, quindi, di viaggiare, allontanandosi dalla zona di produzione.

L’importanza del territorio e della stagionatura

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Per la produzione di Parmigiano Reggiano si utilizza latte crudo, non trattato termicamente, ricco dei fermenti lattici presenti naturalmente, prodotto esclusivamente nella zona di origine che comprende le province di Parma, Reggio Emilia, Modena, Bologna a sinistra del fiume Reno e Mantova a destra del fiume Po. Caratterizzata soprattutto dai foraggi, erbe e fieni dell’area che costituiscono il principale alimento delle bovine. Il disciplinare prescrive infatti l’uso prevalente di foraggi locali e vieta l’uso di alimenti fermentati. Pertanto, non sono ammessi alimenti insilati, che sono invece largamente usati in altre parti d’Italia. Inoltre, per fare il Parmigiano Reggiano non si usano additivi che possano modificare le fermentazioni e le attività enzimatiche durante la stagionatura.

La stagionatura minima è di 12 mesi (il più lungo periodo di stagionatura minima di tutti i formaggi DOP), ma è intorno ai 24 mesi che il Parmigiano Reggiano raggiunge la maturazione adatta a esprimere le sue caratteristiche tipiche. Oltre i 48 mesi regala poi aromi e profumi inesplorati. Con la stagionatura le proteine vengono scomposte in pezzi più piccoli determinando le proprietà strutturali e sensoriali del Parmigiano Reggiano e la sua alta digeribilità.

Ogni forma di Parmigiano Reggiano DOP riceve alla nascita un marchio d’origine (i noti “puntini”, a cui si è aggiunta dalla produzione 2002 anche una “placca di caseina”), l’ultimo controllo viene fatto vicino ai 12 mesi, solo se supera questo esame, la forma viene marchiata a fuoco con il marchio di selezione.

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Dodici, ventiquattro, trentasei, quarantotto mesi e oltre…le diverse stagionature del Parmigiano Reggiano DOP regalano sensazioni aromatiche differenti e lo rendono particolarmente versatile in cucina. Dai 12-19 mesi il Parmigiano Reggiano ha sentori delicati di latte fresco, yogurt, burro, accompagnati da note vegetali di erba e verdura lessa e da un sapore dolce e acidulo. Nel formaggio iniziano a vedersi i cristalli di tirosina. Dai 20-26 mesi esprime al palato un buon equilibrio tra il sapore dolce e salato, e ai sentori di latte e yogurt si accompagnano le note di burro fuso e di frutta fresca come banana e ananas. Il formaggio si presenta friabile e granuloso. Dai 27-34 mesi si presenta con sentori di frutta secca, aroma di brodo di carne e spezie come la noce moscata. La scaglia è solubile, molto friabile e asciutta. Dai 35-45 mesi il Parmigiano Reggiano ha un’elevata intensità olfattiva e spiccano sentori di spezie e di affumicato con un colore giallo intenso che tende all’ambrato e cristalli di tirosina ben visibili.

Il buono che fa anche bene

Il Parmigiano Reggiano è un alimento fondamentale nella dieta di tutti, dai piccoli agli anziani e per gli sportivi è una carica di energia naturale. Le sue proprietà sono molteplici: digeribile, ricco in calcio, fonte di fosforo, privo di additivi e conservanti. Grazie al suo processo produttivo è anche naturalmente privo di lattosio. Le lunghe stagionature (40 mesi) sono inoltre fonte di selenio e cromo. Il selenio è un micronutriente che contribuisce alla normale funzione del sistema immunitario, alla protezione delle cellule dallo stress ossidativo, alla funzione tiroidea e al mantenimento di unghie e capelli. Il cromo contribuisce al buon metabolismo dei macronutrienti e al mantenimento dei normali livelli di glucosio nel sangue.

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Parmigiano Reggiano “Prodotto di Montagna”

Il Parmigiano Reggiano “Prodotto di Montagna”, è un progetto lanciato dal Consorzio nel 2016 per dare maggiore sostenibilità allo sviluppo di quest’area della zona di produzione e offrire ai consumatori garanzie aggiuntive legate all’origine e alla qualità del formaggio. La menzione aggiuntiva “Prodotto di Montagna” rappresenta una qualità di Parmigiano Reggiano che deve sottostare a delle regole aggiuntive che riguardano non solo l’origine geografica, ma anche l’alimentazione, l’allevamento delle vacche e la stagionatura del formaggio.

Tortino con cipolla rossa, timo e Parmigiano Reggiano

Per persone 4

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50 g burro

1 kg cipolle rosse, pelate e affettate per il lungo

Sale e una macinata di pepe a piacere

1 confezione pasta sfoglia

Olio e farina per la teglia

1 uovo, sbattuto con un pizzico di sale

1,5 g timo fresco

100 g Parmigiano Reggiano 24 mesi

Preparazione

Pre-riscaldare il forno a 180°C (ventilato). Sciogliere il burro in una casseruola dal fondo spesso e fare appassire le cipolle sul fuoco medio-basso mescolando frequentemente fino a quando non saranno morbide. Ci vorranno dai 30 ai 40 minuti. Aggiustare il sapore durante la cottura, poi controllare alla fine in quanto la dolcezza delle cipolle potrebbe richiedere un po’ di sale in più per bilanciare il gusto. Mentre le cipolle cuociono, preparare la base di pasta sfoglia. Ungere una teglia di circa 35 cm x 25 cm e spolverarla con farina. Srotolare la pasta e metterla sulla teglia. Con un coltello affilato, fare un’incisione di 1-2 cm attorno al bordo della pasta e forare con una forchetta la superficie sotto il bordo. Spennellare il bordo con l’uovo. Cuocere in forno ventilato a 180°C per 20 minuti. La pasta sfoglia dovrebbe risultare dorata e ben gonfia. Aumentare la temperatura del forno a 200°C, sempre ventilato. Con un cucchiaio ricoprire il guscio di sfoglia con le cipolle rosse, sotto l’incisione. Il peso delle cipolle farà abbassare la pasta, ma comunque sarà cotta bene. Coprire le cipolle con il Parmigiano Reggiano e spolverare con le foglioline di timo. Spennellare nuovamente il bordo con l’uovo sbattuto e rimettere in forno per 10 minuti. Rimuovere la parte superiore leggermente scura.

Servire dopo 15-30 minuti che il tortino è stato tolto dal forno in modo da permettergli di raffreddarsi leggermente. Tagliarlo in quattro o sei pezzi e servirlo con un’insalata verde leggermente condita.