Ragusano DOP dall’antica tradizione

Da sempre la Sicilia è patria di specialità gastronomiche di tutti i tipi, tra le perle casearie troviamo il formaggio Ragusano DOP.

La tradizione casearia siciliana è antichissima e il territorio ibleo in provincia di Ragusa si è sempre distinto per la produzione di qualità dei caciocavalli, in quanto appeso, durante la stagionatura, a cavallo di travi o pertiche. Lo storico Filippo Garofalo, nel suo libro “Discorsi sopra l’antica e moderna Ragusa”, descrive la squisitezza e la fama dei caci e delle ricotte ragusane. Sin dal XVI secolo il formaggio Ragusano DOP è stato protagonista di scambi commerciali oltre i confini del Regno delle Due Sicilie, tanto che era esente da dazi.

Il Ragusano nasce nei piccoli caseifici dei casari iblei ed è ottenuto da latte intero e crudo di vacca di razza modicana, allevata in tutto il territorio ragusano; grazie alle sue caratteristiche ottiene la DOP nel 1996.

Il metodo di produzione segue regole precise, dettate non solo dal disciplinare, ma anche dall’antica tradizione artigianale che grazie all’uso di contenitori detti “mastredde”, gli regala la caratteristica forma. Per la sua produzione fondamentale è il foraggio usato per l’alimentazione delle mucche, che si nutrono di erbe spontanee dell’altopiano ragusano e gli conferiscono il tipico sapore. La produzione è circoscritta solamente al periodo in cui si trova il foraggio verde.

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La produzione del Ragusano DOP e le sue caratteristiche

Il Ragusano DOP è un formaggio a pasta filata e si ottiene attraverso un processo di filatura che avviene utilizzando acqua calda a 70-80ºC. Il latte di una o più mungiture, coagulato, sfrutta lo sviluppo spontaneo della microflora casearia. La lavorazione è artigianale, con utensili in legno e con metodi tradizionali, la salatura, in salamoia satura, non deve comportare un contenuto di sale superiore al 6%.

La stagionatura avviene in ambienti freschi con pareti geologicamente naturali tali da garantire 14-16ºC e 80-90% di umidità. Le forme vengono legate a coppia con sottili funi e poi appese a cavallo di travi di legno. Per ottenere il marchio DOP, il formaggio deve stagionare minimo 3 mesi e la stagionatura può protrarsi anche oltre i 12 mesi.

La forma del Ragusano DOP è parallelepipeda e si presenta a sezione quadrata con angoli smussati leggermente deformati dalla corda che la tiene sospesa durante la stagionatura, e riporta il marchio aziendale del caseificatore, le stampigliature della denominazione (impressa dalle fascere), la numerazione (riportata sulla caseina applicata) per la rintracciabilità, ed il marchio a fuoco di certificazione della qualità. Il suo peso può variare da 12 a 16 Kg. La crosta è liscia, sottile, compatta di colore giallo dorato e tendente al marrone con l’avanzare della stagionatura. La pasta è bianca, tendente al giallo paglierino, compatta. Il sapore è piacevole, dolce, delicato, molto gustoso. Poco piccante nei primi mesi di stagionatura e diventa lievemente piccante a stagionatura avanzata. Sulla forma deve recare il logo prodotto e la sigla DOP, che può essere seguita dalla dicitura “affumicato” nel caso in cui sia sottoposto ad affumicatura.

Il Ragusano in cucina

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Lavare la melanzana e i pomodorini, tagliare la melanzana a fette spesse circa 1 centimetro e metterle in uno scolapasta con del sale fino per una quarantina di minuti per farle spurgare. Risciacquare le fette, asciugarle e tagliarle a dadini. In una padella far friggere un po’ di olio con lo spicchio d’aglio tagliato a metà e privato del filamento centrale e cuocervi la melanzana, in coperchiando e mescolando di tanto in tanto. In una seconda padella capiente, scaldare un po’ di olio e far soffriggere lentamente la cipolla di Tropea, aggiungere poi le olive e i pomodorini tagliati a spicchi e privati dei semi e dell’acqua di vegetazione e far cuocere per alcuni minuti e poi spegnere il fuoco. Non appena le melanzane sono praticamente cotte, rimuovere l’aglio e versarle nell’altra padella, mescolare bene gli ingredienti, salare e aggiungere del peperoncino a piacere. Cuocere la pasta al dente, scolarla e versarla nella padella con il condimento che avrete rimesso di nuovo sul fuoco a scaldare. Aggiungere Il Ragusano a dadini, mescolare con cura, impiattare e servire caldo, guarnendo con alcuni ciuffetti di basilico.