Salva Cremasco DOP

In Italia abbiamo tantissime varietà di formaggi alcuni più conosciuti e altri un po’ meno. In Lombardia troviamo il Salva Cremasco DOP un formaggio a pasta molle, prodotto da latte vaccino pastorizzato che può rappresentare una vera e propria sorpresa per molti, ma assaggiandolo sorprende per il suo gusto equilibrato ed intenso.

L’origine semantica si riferisce proprio alla sua funzione, e cioè alla necessità di salvare le eccedenze di latte: “Intorno ai primi decenni del ‘900, mio nonno ritirava il Salva dai bergamini che venivano con le loro mandrie dal bresciano e dalla bergamasca e che salvavano le eccedenze di latte durante il loro tragitto. Si chiamava salva perché aveva salvato il latte in eccedenza. Quando arrivava il periodo caldo il formaggio molle non resisteva a lungo. I bergamini tornavano ai monti mentre quelli che si erano fermati in pianura avevano la necessità di utilizzare il latte in sovrabbondanza e impiegarlo nella produzione di un formaggio che potesse avere una durata medio-lunga.”

Il Salva Cremasco DOP è un formaggio molle da tavola a pasta cruda, prodotto esclusivamente con latte di vacca intero, a crosta lavata. La zona di produzione del Salva Cremasco comprende l’intero territorio delle province di Bergamo, Brescia, Cremona, Lecco, Lodi e Milano, all’interno della quale devono avvenire tutte le operazioni di produzione del latte, caseificazione e stagionatura.

Il prodotto si presenta come una forma parallelepipeda quadrangolare faccia piana, scalzo diritto, crosta sottile. La crosta, sempre umida, a seconda della stagionatura va dal grigio al giallo, liscia a volte fiorita, di consistenza media con presenza di microflora caratteristica e la pasta ha un’occhiatura rara distribuita irregolarmente. Il formaggio viene marchiato in fase di stufatura, mediante una matrice in materiale plastico ad uso alimentare recante il marchio all’origine SCCS, identificativo della DOP, la quale viene impressa su una delle due facce piane della forma. La pasta ha consistenza tendenzialmente compatta, friabile, più morbida nella parte immediatamente sotto la crosta per effetto della maturazione prettamente centripeta, di colore bianco tendente al paglierino con l’aumentare della stagionatura. Il sapore della pasta è aromatico ed intenso con connotazioni più pronunciate con il trascorrere della stagionatura, possiamo percepire sentori lattici, di burro e panna, vegetali, di fieno ed erba, con punte di frutta secca tostata, aromi animali e sottobosco. In bocca ha una media intensità, ben strutturato ed equilibrato, con una leggera prevalenza di acido e salato dolce e a volte con una punta di amaro.

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Durante il periodo di stagionatura, che si protrae per un minimo di 75 giorni, la forma viene frequentemente rivoltata e trattata con un panno imbevuto di soluzione salina o spazzolata a secco. Non è ammesso alcun trattamento della crosta, fatte salve le spugnature con acqua e sale, e l’eventuale uso di olio alimentare ed erbe aromatiche.

È un formaggio naturalmente privo di lattosio, ha un apporto calorico di circa 363 calorie per 100 g, contiene vitamina A, calcio e ferro.

Il Salva Cremasco DOP può essere gustato in purezza, accostato a confetture o a miele, lo possiamo trovare in tante ricette dall’antipasto al dolce. La più tipica sicuramente è quella con le tighe, nome dialettale per i peperoni verdi lombardi conservati in aceto.