Lombetto d’agnello da latte con la sua tartare e taccole all’olio extra vergine d’oliva

di Chef Paolo Cappuccio
Ingredienti per 4 persone
Per la tatare:
80 g a testa di carne
2 g di capperi di Pantelleria
3 g di acciughe
3 g di senape
1 g erba cipollina
Buccia di limone q.b.
0,2 g di timo
2 g di sale iodato
1 g di pepe
Per la carne:
2 selle d’agnello da latte da 500 g pezzatura 110 g a lombetto
2 g di sale
1 g di pepe aromatico
0,2 g di timo fresco
16 ml di olio extra vergine d’oliva
Per guarnire:
250 g di taccole
Procedimento

Augusta Bargilli CÛR BLANC Friuli Colli Orientali 2019
Per la cottura della carne seguite il metodo indiretto. Cuocete a una temperatura di 56 °C per 40 minuti.
Per preparare la tartare condite la carne con i capperi di Pantelleria, le acciughe, la senape, l’erba cipollina, la buccia di limone, il timo, il sale iodato e il pepe.
Per preparare le taccole, cuocetele in acqua bollente per due minuti. Raffreddate in abbattitore.
Finitura e presentazione
Rigenerare la carne al Vacook a 55 °C per 5 minuti. Aprite il sacchetto e asciugate dal sangue in eccesso. Rosolate in olio extra vergine d’oliva per 1 minuto. Fate riposare e quindi tagliate in tre tranci. Saltate le verdure e condite con erbe aromatiche. Servite su un piatto caldo a 45 °C.
Abbinalo con…

Bolgheri Rosso Doc 2020 Le Macchiole

Martinez
Piacere e convivialità. Sono queste le due parole con cui descriverei il vino “base” di una delle cantine più mitiche di Bolgheri. Imbottigliato per la prima volta con la vendemmia 2004, è un uvaggio composto da Merlot 50%, Cabernet Sauvignon 20%, Cabernet Franc 15% e Syrah 15% , che affinano 10 mesi in barrique di secondo, terzo e quarto passaggio e una piccola pare in cemento. Il risultato è un vino in pieno stile Le Macchiole: more e ciliegie, unite a spezie selvatiche e a rose appassite, si alternano al naso e al palato, in un vino di grande classe ed eleganza, dalla beva scorrevole, piacevolissimo.
A proposito dello chef

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Paolo Cappuccio, è food design nutritionist ed è specializzato in attività di consulenza per aperture di ristoranti, selezione e formazione del personale, bilanciamento menu per wellness, sportivi e cucina antiaging contemporanea.