Lombetto d’agnello da latte con la sua tartare e taccole all’olio extra vergine d’oliva

di Chef Paolo Cappuccio

Ingredienti per 4 persone

Per la tatare:

80 g a testa di carne

2 g di capperi di Pantelleria

3 g di acciughe

3 g di senape

1 g erba cipollina

Buccia di limone q.b.

0,2 g di timo

2 g di sale iodato

1 g di pepe

Per la carne:

2 selle d’agnello da latte da 500 g pezzatura 110 g a lombetto

2 g di sale

1 g di pepe aromatico

0,2 g di timo fresco

16 ml di olio extra vergine d’oliva

Per guarnire:

250 g di taccole

Procedimento

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Per la cottura della carne seguite il metodo indiretto. Cuocete a una temperatura di 56 °C per 40 minuti.
Per preparare la tartare condite la carne con i capperi di Pantelleria, le acciughe, la senape, l’erba cipollina, la buccia di limone, il timo, il sale iodato e il pepe.
Per preparare le taccole, cuocetele in acqua bollente per due minuti. Raffreddate in abbattitore.

Finitura e presentazione

Rigenerare la carne al Vacook a 55 °C per 5 minuti. Aprite il sacchetto e asciugate dal sangue in eccesso. Rosolate in olio extra vergine d’oliva per 1 minuto. Fate riposare e quindi tagliate in tre tranci. Saltate le verdure e condite con erbe aromatiche. Servite su un piatto caldo a 45 °C.

Abbinalo con…

Bolgheri Rosso Doc 2020 Le Macchiole

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Piacere e convivialità. Sono queste le due parole con cui descriverei il vino “base” di una delle cantine più mitiche di Bolgheri. Imbottigliato per la prima volta con la vendemmia 2004, è un uvaggio composto da Merlot 50%, Cabernet Sauvignon 20%, Cabernet Franc 15% e Syrah 15% , che affinano 10 mesi in barrique di secondo, terzo e quarto passaggio e una piccola pare in cemento. Il risultato è un vino in pieno stile Le Macchiole: more e ciliegie, unite a spezie selvatiche e a rose appassite, si alternano al naso e al palato, in un vino di grande classe ed eleganza, dalla beva scorrevole, piacevolissimo.

Costa circa 30 euro

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