Rombo chiodato con gamberi in due consistenze, cavolo romano ed erbe aromatiche

di Chef Paolo Cappuccio

Ingredienti per 4 persone

Per il rombo:

1 kg di rombo chiodato

3 g di sale

2 g di timo

Per i gamberi in due consistenze:

80 g di gambero rosso di terza

24 ml di olio 46° parallelo

2 g di lime

0,2 g di pepe rosa

60 g di bisque di gambero rosso

2 ml di Tabasco

Per la bisque di crostacei:

1 kg di gamberi rossi

1 l di brodo di pesce gelatinoso (fumetto fatto cucinare a lungo)

200 g di pomodori maturi

100 g di mirepoix bianca (fondo di verdura senza carote)

50 g di concentrato di pomodoro

3 g di zenzero fresco grattugiato

Leggi anche:

10 g di erbe aromatiche

Burro di crostacei (q.b.)

Per la finitura:

60 g di crema di cavolo romano

4 g di erbe aromatiche

2 g di sale Maldon

4 pomodori datterini confit

Procedimento

Confezionate tranci di rombo da 130 g e marinate con olio, sale, pepe e timo. Cuocete a 58 °C per 16 minuti.
Preparate la tartare di gambero rosso e condite con olio extra vergine d’oliva, Tabasco, lime e pepe rosa.

Per la bisque di gamberi, tostate i gamberi rossi con burro di crostacei; aggiungete il fondo di verdura mirepoix, tostate il tutto, sfumate con vino bianco secco o brandy, aggiungete il fumetto concentrato (si ottiene facendo cuocere per 3-4 ore lische di crostacei con la testa) in modo che tutta la cartilagine si sciolga e diventi gelatinosa. Filtrate il tutto, aggiungete il bouquet di erbe aromatiche in infusione, coprite con pellicola quindi filtrate nuovamente. Fate ridurre ulteriormente in casseruola con bordo basso fino a ottenere la consistenza cremosa desiderata, regolare di sapidità.

Per la crema di cavolo romano, cuocete la verdura in acqua salata. Scolate le verdure e, a caldo, procedete a frullarle all’Hotmix senza oltre passare i 60 °C, quindi aggiungete qualche noce di burro salato od olio extravergine di oliva.

Finitura e presentazione

Leggi anche:

Rigenerate il rombo a 60 °C per 4 minuti, impiattate la tartare di gambero sulla crema di cavolo e guarnite con la bisque di gambero rosso profumata al lime.

Abbinalo con…

Très Plus Langhe Doc 2019 Orlando Abrigo

Très Plus è un “omaggio” alla passione di Giovanni Abrigo per la viticoltura francese con la quale, secondo lui, il Piemonte condivide la cultura del cibo e la dedizione alla vigna. Très Plus (Chardonnay 85%, Nascetta 15%) fermenta in acciaio e viene fatto affinare in legno, il risultato è un vino di grande corpo, che al naso si apre con aromi minerali, di fiori bianchi e frutta gialla, mentre in bocca è avvolgente, lungo, fresco.

Costa circa 20 euro

A proposito dello chef