Il topinambur: arma segreta in cucina e per la salute

Privo di glutine, il topinambur è un ingrediente dalle mille risorse. Cotto, crudo, fritto, ridotto in purea: sono tantissimi i modi per cucinarlo. E pensare che in passato mangiare questo tubero era un segno di povertà, oggi invece si consuma in ogni angolo d’Italia ed è sempre più apprezzato, anche dagli chef stellati.

Il suo nome originale è carciofo di Gerusalemme ed è una pianta erbacea perenne originaria del Nord America il cui tubero commestibile si è diffuso nelle cucine europee e di tutto il mondo con il nome, appunto, di topinambur (denominazione che deriva dalla francesizzazione del nome della tribù brasiliana dei Tupinambà, presso cui questo ortaggio era usato e che giunse in visita al Vaticano nel Seicento). Si presenta come una radice simile alla patata, che richiama lo zenzero e il tartufo nell’aspetto e i carciofi nel gusto. Come riporta il sito fruttattiva.it la storia del topinambur, o carciofo di Gerusalemme che dir si voglia, è legata alle antiche usanze contadine dei nativi americani nel Massachusetts e nel Québec: questo ortaggio vide poi il suo ingresso in Europa grazie all’esploratore Samuel de Champlain che lo importò in Francia per il suo gusto simile al carciofo e alla bietola, ma più dolce e piacevole. L’economicità e le alte proprietà nutritive di questo tubero, unite alle favorevoli condizioni climatiche offerte dal Vecchio Continente, hanno fatto sì che il suo utilizzo iniziasse a diffondersi già nel Seicento come valida alternativa alla patata e anche fra le fasce più umili della popolazione.

Indicato per chi soffre di diabete perché ha la proprietà di abbassare il livello di assorbimento da parte dell’intestino degli zuccheri e del colesterolo, è ricco di vitamina A, B e H. Il segreto dei benefici del topinambur si chiama inulina, uno zucchero semplice che lo rende poco calorico: ogni 100 grammi, infatti, le calorie sono appena 73. Per questo è un cibo molto indicato per i periodi di dieta. Non solo, il topinambur riduce i valori di colesterolo ed equilibra quelli di glucosio nel sangue. È un cibo con basso indice glicemico, viene digerito lentamente e di conseguenza dona senso di sazietà prolungato, evita gli sbalzi di umore e, grazie alla presenza del potassio, garantisce la salute del cuore e riduce la pressione sanguigna.

Si conserva per giorni e, come dicevamo, si presta a molte preparazioni. Ha un gusto delicato ed è molto buono crudo tagliato a fettine sottili, ma sicuramente il meglio di sé lo dà da cotto, anche solo tagliato a cubetti e cucinato in acqua bollente, e poi condito con olio, sale.

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Una delle sue versioni più golose è quella fritta: le chips di topinambur sono irresistibili! Basta affettare sottilmente il topinambur e lasciare le fettine a bagno in acqua fredda per circa mezzora, asciugarle, passarle nella farina e friggerle in abbondante olio di oliva con uno spicchio d’aglio e un rametto di rosmarino. Provare per credere!

Ridotto in puré può essere l’accompagnamento a molte preparazioni: dalle capesante scottate in badella al guanciale di carne, il suo gusto (che ricorda vagamente il carciofo) e la sua consistenza (simile a quella della patata) vi stupiranno.

Non da meno, il topinambur può essere protagonista di intriganti risotti, arricchiti con nocciole o con formaggi erborinati.