Chef stellati, e non solo, sono sempre più attenti a intendere la qualità dei loro piatti entro una visione di sostenibilità ecologica, produttiva e sociale. Un comportamento che viene anche premiato da due anni a questa parte dalla Guida Michelin con le “Stelle Verdi”. E anche gli ospiti dei ristoranti sono sempre più attenti ed esigenti riguardo a questi aspetti. La coltura acquaponica risolve non pochi problemi: garantisce la qualità della materia prima e applica un metodo agricolo virtuoso. O meglio un circolo virtuoso. In Italia vi è un’azienda, la più grande d’Europa, battezzata dai suoi fondatori appunto The Circle, che coltiva diverse varietà di vegetali edibili (ortaggi, fiori ed erbe aromatiche) secondo il processo impiegato in età antichissima e quasi dimenticato fino agli anni Settanta dello scorso secolo. Tra i Babilonesi, nell’antica Cina e gli Atzechi si praticavano di già tecniche agricole molto simili con le quali combinavano acquacoltura e coltivazione idroponica.

I pesci rossi non li mangi, ma ti nutrono
Grandi vasche con i pesciolini d’arredo o altre specie di pesci d’acqua dolce sono il principio del circolo virtuoso con i loro prodotti di scarto. In queste vasche si accumula acqua ricca di nutrienti per le piante, con il contributo di specifici batteri. Piccole piante intendiamoci! Quelle che coltiviamo nei nostri orti, ma con grande spreco di energia e acqua. Mentre il ciclo acquaponico consente di ottenere verdure saporitissime con un risparmio di almeno il 90 per cento di acqua. E, altre cose non trascurabili: riduzione notevole di emissioni di anidride carbonica; l’abbattimento dell’uso di fertilizzanti, antiparassitari, diserbanti etc.; una produzione molto elevata (praticamente il doppio rispetto a quella normale). Ma senza ricorrere a stregonerie. Anche se gli scienziati sono troppo spesso considerati alla stregua di stregoni.

Cuochi e Stregoni
O il gusto della Scienza. Gli chef più preparati possiedono tra l’altro notevoli nozioni di chimica e fisica e hanno lo sguardo rivolto a orizzonti sempre diversi. Non temono quindi quegli “stregoni” di scienziati che applicano in agronomia tecniche di culture sostenibili e virtuose. Come l’acquaponica appunto. I cuochi riconoscono, invece, che possono impiegare in cucina in questo modo prodotti eccellenti. Rucola, basilico rosso, senape, mizuna, spinacio, pak choi, acetosella, la classica insalata (forse troppo trascurata dall’alta cucina) a tante erbe aromatiche.E vantarsene quindi con i propri ospiti.
E quanto è più suggestivo ritrovarsi nel piatto una verdura coltivata come usava tra gli Atzechi e i Babilonesi. Antichi sapori, dunque. E tanta saggezza. Allora probabilmente intuitiva, oggi sostenuta dalla Scienza.

Il Pagliaccio, L’Acquolina, La Giulia… Otto ristoranti di Roma e dintorni che hanno abbracciato l’acquaponica
Tante sono le partnership di The Circle con il mondo della ristorzione e della gastronomia. Le ritrovate sul loro ufficio ufficiale. Ma qui compiamo un percorso culinario nella Capitale. Un ideale percorso a tappe, che ognuno può seguire nell’ordine che preferisce.

Il Pagliaccio (Roma, 2 stelle Michelin). Il cuoco afferma di avere un’anima nomade. Non sappiamo se solo geografica o anche temporale. Tutto da provare e sperimentare.
https://www.ristoranteilpagliaccio.com/

Giulia Restaurant
Una cucina che seduce fin dal principio con una piccola provocante Lattuga alla brace, semi di zucca, avocado e pompelmo.
https://www.giuliarestaurant.it/

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Salumeria Roscioli
Qui mangiamo e acquistiamo gli stessi prodotti che ritroviamo nei piatti radicati nella tradizione culinaria romana. Con la “fissazione” per la materia prima.
https://www.salumeriaroscioli.com/

Imàgo all’Hassler (Roma, 1 stella Michelin)
Ecco uno dei luoghi dove mangiare di fronte alla “grande bellezza della Capitale”. La cucina, davvero notevle è curata dall’Excecutive Chef Andrea Antonini convinto assertore di una cucina sostenibile sotto ogni aspetto, a cominciare proprio da preparazioni di vegetali.

https://www.hotelhasslerroma.com/it/ristoranti-bar/imago

Seu Pizza Illuminati (Roma)
Quella di Pier Daniele Seu in Trastevere è una pizzeria che sovente fa discutere. Provoca e divide i gourmet. Ma ha un punto fermo che nessuno discute (anzi due): la qualità eccezionale degli impasti e la voglia di sperimentare.

https://seu-pizza-illuminati.business.site/

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Acquolina (Roma, 2 stelle Michelin)
Qui la cucina medita, respira e ha un forte lgame sia con la terra sia con il mare. Ogni ricetta e ogni piatto aspirano a trasmettere, oltre al gusto, un alito spirituale, proprio nel contatto con la Natura. Con un bel sorriso.

https://www.acquolinaristorante.it/

High Restaurant
(Roma, Hotel Valadier)

La cucina è curata dallo chef Gabriele Cordaro. La vista è strepitosa. L’arredo minimal, perché non disturbi e non distragga dal panorama sugli antichi tetti del cntro di Roma. Ma qualche distrazione arriva dai piatti, concepiti ad “Alta Risoluzione”.

Osteria dell’Orologio (Fiumicino, Roma)
Questo locale di Fiumicino è una “Macelleria di Mare”, nel senso che qui la cucina del pesce è concentrata, un’arte, ma più che un’arte è concepita come un sentimento artigianale in comunione con il ciclo stagionale della pesca.