Panzanella toscana con crudo di Chianina, acciughe, capperi, pomodoro, cipolla e basilico fresco
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di Chef Paolo Cappuccio
Ingredienti per 4 persone
Per la panzanella:
50 g di pane raffermo integrale
25 ml di olio extra vergine d’oliva
Per la carne:
160 g di fesone di spalla di Chianina non frollato
28 ml di olio extra vergine d’oliva
0,2 g di pepe
2 g di timo fresco
2 g di sale
Per il pomodoro:
4 pomodori ramati maturi
Per la finitura:
40 g di cetrioli freschi
8 filetti di acciughe sottolio
20 g di pinoli
20 g di olive taggiasche
5 g di capperi di Pantelleria
50 g di scaglie di Parmigiano
10 g di cipolla rossa marinata (vedi ricettario)
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Collazzi IGT Toscana
4 g di senape francese
1 g di origano
0,1 g di aglii
2 g di sale
O,2 g di pepe
2 g di basilico
Procedimento
Per iniziare, snervate e pulite dai piccoli filamenti la carne, poi marinate con olio, pepe e timo fresco. Abbattetela a -25 °C e poi avvolgetela nella stagnola dalla parte lucida e confezionatela sottovuoto. Stoccatela a +3 °C.
Per continuare, sbollentate i pomodori ed eliminate successivamente la pelle. Tagliateli in 4 e recuperate il cuore da usare in seguito per la guarnizione. Fate lo stesso con l’acqua dei pomodori da utilizzare in seguito per condire la panzanella.
Finitura e presentazione
Al momento di servire, aprite la confezione di carne e tagliatela a cubetti. Condite con sale e senape. Condite il pane raffermo, tagliato a cubetti, con l’acqua dei pomodori, origano, olio extra vergine di oliva, aglio, sale, pepe basilico. Disponete in un piatto freddo e aggiungete la carne e guarnite con i restanti ingredienti.
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Gli italiani e il gelato confezionato
Abbinalo con…
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Pelofino Rosso Toscana IGT 2020 Fattoria Le Pupille
Prendi il Sangiovese, aggiungi Syrah, Cabernet Franc e Cabernet Sauvignon, fallo cullare da Elisabetta Geppetti e il risultato è un vino morbido e piacevole come il Pelofino di Fattorie Le Pupille. La cantina, lo saprete, è quella del costoso fuoriclasse Saffredi e anche in Pelofino trovate un po’ del carattere particolare, colorato e profumato, deciso e ammiccante del suo famoso fratello maggiore. Giovane, fruttato e morbido, sa di frutti rossi, violetta e macchia mediterranea. Difficile fermarsi a un bicchiere.
A proposito dello chef
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Due week end "gustosi" dedicati alle bontà della montagna
Paolo Cappuccio, è food design nutritionist ed è specializzato in attività di consulenza per aperture di ristoranti, selezione e formazione del personale, bilanciamento menu per wellness, sportivi e cucina antiaging contemporanea.