Panzanella toscana con crudo di Chianina, acciughe, capperi, pomodoro, cipolla e basilico fresco

di Chef Paolo Cappuccio

Ingredienti per 4 persone

Per la panzanella:

50 g di pane raffermo integrale

25 ml di olio extra vergine d’oliva

Per la carne:

160 g di fesone di spalla di Chianina non frollato

28 ml di olio extra vergine d’oliva

0,2 g di pepe

2 g di timo fresco

2 g di sale

Per il pomodoro:

4 pomodori ramati maturi

Per la finitura:

40 g di cetrioli freschi

8 filetti di acciughe sottolio

20 g di pinoli

20 g di olive taggiasche

5 g di capperi di Pantelleria

50 g di scaglie di Parmigiano

10 g di cipolla rossa marinata (vedi ricettario)

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4 g di senape francese

1 g di origano

0,1 g di aglii

2 g di sale

O,2 g di pepe

2 g di basilico

Procedimento

Per iniziare, snervate e pulite dai piccoli filamenti la carne, poi marinate con olio, pepe e timo fresco. Abbattetela a -25 °C e poi avvolgetela nella stagnola dalla parte lucida e confezionatela sottovuoto. Stoccatela a +3 °C.
Per continuare, sbollentate i pomodori ed eliminate successivamente la pelle. Tagliateli in 4 e recuperate il cuore da usare in seguito per la guarnizione. Fate lo stesso con l’acqua dei pomodori da utilizzare in seguito per condire la panzanella.

Finitura e presentazione

Al momento di servire, aprite la confezione di carne e tagliatela a cubetti. Condite con sale e senape. Condite il pane raffermo, tagliato a cubetti, con l’acqua dei pomodori, origano, olio extra vergine di oliva, aglio, sale, pepe basilico. Disponete in un piatto freddo e aggiungete la carne e guarnite con i restanti ingredienti.

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Pelofino Rosso Toscana IGT 2020 Fattoria Le Pupille

Prendi il Sangiovese, aggiungi Syrah, Cabernet Franc e Cabernet Sauvignon, fallo cullare da Elisabetta Geppetti e il risultato è un vino morbido e piacevole come il Pelofino di Fattorie Le Pupille. La cantina, lo saprete, è quella del costoso fuoriclasse Saffredi e anche in Pelofino trovate un po’ del carattere particolare, colorato e profumato, deciso e ammiccante del suo famoso fratello maggiore. Giovane, fruttato e morbido, sa di frutti rossi, violetta e macchia mediterranea. Difficile fermarsi a un bicchiere.

Costa circa 12 euro

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