Rosa salmone oltre al punto di colore

Il salmone è una presenza costante sulle tavole degli italiani, ma le occasioni speciali lo rendono ancora più protagonista.

Il salmone (specie Salmo salar, genere Salm) è una specie iperalina, ovvero riesce a vivere sia in acqua dolce che in acqua salata, e appartiene alla famiglia dei Salmonidi. Vive sulle coste settentrionali dell’Europa e del versante atlantico dell’America e risale i fiumi per la riproduzione durante i mesi invernali. Si parla sempre più spesso di salmone selvaggio e salmone allevato, ma pochi sanno che sul mercato italiano quasi tutto il salmone “atlantico” è di allevamento mentre quello selvaggio è quasi tutto del Pacifico.

Il Salmone dell’Oceano Atlantico fa parte del genere “Salmo salar” che ha la denominazione obbligatoria di “salmone”, mentre è tipico dell’Oceano Pacifico il genere “Oncorhynchus” che comprende differenti specie con le diverse denominazioni obbligatorie.

Salmone scozzese o salmone norvegese ma sempre salmone dell’Atlantico

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Quando si parla di salmone scozzese dobbiamo distinguere tra quello “selvaggio” proveniente da fiumi e pescato nelle acque scozzesi e quello d’allevamento proveniente dall’acquacoltura. La differenza tra salmone d’allevamento e quello selvaggio è dovuta al tipo di cibo con cui si nutrono. La diversità di temperatura dell’acqua, tipo di acqua e di cibo sono i principali fattori che influiscono sul gusto del salmone scozzese che non è lo stesso di quello norvegese. In generale, il salmone d’allevamento scozzese ha una pancia leggermente più grande e più grasso rispetto al salmone norvegese d’allevamento. A causa della percentuale di grasso, hanno una durata di conservazione più breve, circa due settimane. La maggior parte del salmone scozzese viene allevato ed ha un prezzo inferiore rispetto a quello selvaggio.

La Norvegia è il più grande produttore di salmone al mondo e ha norme più severe della Scozia. Il salmone norvegese, ha una colorazione leggermente più arancione, si chiama così perché viene allevato o pescato in natura vicino alla Norvegia. Grazie alla minore percentuale di grasso ed alla qualità ha una durata leggermente più lunga, circa 17 giorni.

Salmone selvaggio e d’allevamento

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I salmoni selvaggi, pescati direttamente dal loro habitat naturale, hanno caratteristiche diverse dai loro omologhi d’allevamento, soprattutto grazie a una dieta priva di additivi. Infatti i salmoni d’allevamento cresciuti in vasche o in acque chiuse hanno una consistenza e un apporto nutrizionale diversi, determinati dalla loro dieta specifica.

Il salmone selvaggio, un po’ più difficile da trovare e un po’ più costoso, è ricco di benefici per la salute, come la maggior presenza di Omega-3. I salmoni d’allevamento, che rappresentano ben il 75% del consumo, si muovono meno, sviluppando così meno muscoli e più grasso.

Salmone atlantico genere “Oncorhynchus”

Il salmone affumicato dell’Alaska è meno diffuso, da qui arriva la maggior parte del salmone selvaggio che si trova in commercio, completamente diverso da quello di allevamento.

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Il salmone selvaggio dell’Alaska ha una carne di colore rosso accesso, dovuto all’alimentazione naturale fatta in una buona parte di crostacei, motivo per cui la carne è anche più magra e il suo sapore più intenso. Infatti – a differenza del salmone di allevamento norvegese e scozzese – l’apporto calorico del salmone dell’Alaska è di circa 124 kcal per 100 grammi. Nel Oceano Pacifico Nord son presenti sei specie di salmone di cui cinque sono oggetto di pesca commerciale in Alaska.

Salmone reale, o salmone Chinook, originario dell’Oceano Pacifico settentrionale. Apprezzato per le sue splendide carni, dal gusto delicato, si può usare per il sushi e il sashimi, ma anche per un filetto alla griglia.

Salmone sockeye, o salmone rosso, nuota nell’Oceano Pacifico settentrionale e nei fiumi che vi affluiscono. La tonalità rossa è dovuta al pigmento di un carotenoide naturalmente presente in alcune alghe. Perfetto dal sushi al sashimi, o anche affumicato.

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Salmone Coho, o salmone argentato, è un viaggiatore dell’Oceano Pacifico settentrionale. Sulla tavola, il coho offre un’esperienza leggermente più delicata e morbida rispetto al più saporito e robusto salmone atlantico. Il suo sapore delicato è perfetto per chi preferisce un piatto di pesce dalle sfumature marine meno intense. Il coho è leggermente più ricco di acidi grassi omega-3.

Salmone rosa, noto come salmone gobbo, il più piccolo delle specie, ma il più abbondante, si trova nelle acque e nei fiumi del Pacifico. Questo pesce ha una carne di colore chiaro, dal sapore delicato e con un contenuto di grassi notevolmente inferiore rispetto ad altri salmoni, una caratteristica dei salmoni del Pacifico. Il salmone rosa è un alimento altamente proteico e a basso contenuto di carboidrati. Ha un sapore più delicato versatile per diverse preparazioni.

Salmone Chum, noto anche come keta, nuota nei fiumi costieri del Pacifico settentrionale e dell’Artico. Dal punto di vista culinario, il salmone chum è famoso per il suo gusto delicato e può essere cucinato al forno, alla griglia, al cartoccio o saltato in padella. Ha una consistenza più leggera e un sapore più delicato rispetto ad altri tipi di salmone, che lo rendono versatile in cucina.

Proprietà nutrizionali del salmone

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Il salmone fresco è ricco di proteine, di grassi polinsaturi, come omega 3, di sali minerali e vitamine. Tra questi ultimi possiamo citare: vit B1, vit PP, vit B6, vit B12, vit A, fosforo e selenio. Il contenuto in sodio è estremamente basso, ma lo stesso non si può dire per il salmone affumicato.

L’apporto calorico per il salmone fresco è di circa 185 kcal per 100 grammi; per l’affumicatura vengono selezionate le parti più magre di questo pesce il che fa scendere l’apporto calorico a circa 150 kcal per 100 g.

Il salmone protagonista in cucina

Il salmone si può acquistare fresco in tranci, oppure affumicato, tagliato a fettine sottili o in tranci. In ambito culinario, il salmone dell’Atlantico è apprezzato per il suo sapore ricco e la sua consistenza soda.

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Il salmone affumicato è un prodotto incredibilmente versatile e apprezzato; protagonista indiscusso di tartine, involtini o canapè. Può essere utilizzato dall’antipasto ai primi, senza dimenticare i secondi. Si spazia da ricette semplici come il filetto di salmone con zenzero e lime, fresco e aromatico, alle polpettine o agli hamburger di salmone accompagnati da verdure fresche di stagione.

Per l’inverno da provare è la carbonara di mare dove al posto del guanciale si può usare il salmone. Le farfalle al salmone fresco sono un piatto semplicissimo ma che conquisterà tutti. I tranci di salmone in padella sono un secondo piatto veloce e buonissimo, apprezzato per la sua leggerezza.

I tranci di salmone crudo sono versatili, adatti alla preparazione di sushi, sashimi e tante altre ricette.

Salmone gratinato al forno con pistacchi

Pasta con crema di broccoli, fonduta di Stelvio e cubetti di speck

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Ingredienti

2 filetti salmone (400 g)

150 g pistacchi non salati

10 g pane grattugiato

Olio extravergine d’oliva

Sale

Preparazione

Tostare qualche minuto i pistacchi nel forno e poi tritarli grossolanamente. Spennellare i filetti di salmone fresco con olio extravergine di oliva e coprirli interamente con la panatura di pistacchi tritati e pane grattugiato compattandoli bene con le mani.

Salare leggermente, pennellare con olio extravergine di oliva e cuocere il salmone in forno preriscaldato a 200° per 10/15 minuti. L’interno del pesce deve rimanere leggermente rosato.

Servire con un’insalata fresca e leggera.