Giro d'Italia dei salami - fancy Magazine

Tanti sono i salumi prodotti in Italia, tra questi il salame è forse il più conosciuto e da nord a sud se ne possono trovare molti tipi, che si differenziano per la regione di provenienza, il gusto, la consistenza e la lavorazione.

Il salame è un insaccato crudo e stagionato, a base di carne e grasso; si pensa che ne possano esistere oltre un centinaio, ognuno con caratteristiche ben precise. I salami sono il prodotto della fermentazione lattica di carne cruda tritata e salata, miscelata con lardo in cubetti o tritato, addizionata di varie spezie, insaccata e pressata in contenitori costituiti da budello naturale o sintetico. I salami sono insaccati facenti parte della tradizione italiana e soltanto in pochi altri paesi, come in Ungheria, si può trovare qualcosa di simile. Ne esistono moltissimi tipi che si differenziano:

– per l’origine animale della carne, che può essere esclusivamente suina oppure mista; possiamo trovare salami prodotti con carne anche di ovini, caprini, polli ed altri animali;

– per la modalità di preparazione, triturazione, della parte magra;

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– per la modalità di preparazione della parte grassa, lardo in cubetti o tritato;

– per l’intensità della salagione e per i tipi di spezie che vengono aggiunte;

– per il tipo di budello impiegato e, di conseguenza, per le dimensioni del prodotto, nonché per il tipo di legatura;

– per lo sviluppo di muffe sul budello;

– per le condizioni e tempi di stagionatura.

Dal Felino al cacciatore, dal toscano al calabrese, dal Milano al Napoli, vediamo alcuni tra i principali tipi di salame italiani che possiamo degustare. La norcineria italiana è un universo tutto da scoprire, ogni regione vanta i suoi salami, dolci o piccanti, a grana fine o a grana grossa, di diverse dimensioni, ideali per essere tagliati in fette spesse o sottili, con o senza aglio.

Salamini Italiani alla Cacciatora DOP

I Salamini Italiani alla Cacciatora DOP devono essere prodotti nell’area geografica prevista dal Disciplinare. Per la sua produzione vengono usati solo i tagli nobili della carne di suino, sale, pepe e tradizionalmente un pizzico d’aglio, mai speziature forti. Dopo la stagionatura, che deve protrarsi per almeno 10 giorni, la fetta si presenta al taglio compatta e omogenea. Il colore è rubino uniforme, con granelli di grasso ben distribuiti, il profumo è delicato, il gusto dolce e saporito, mai acido. Il nome “cacciatore” deriva dalla pratica dei cacciatori che portavano con sé salamini di piccole dimensioni per poterli consumare durante le battute di caccia. Si pensa che questo insaccato possa addirittura avere origini etrusche. Questo salame è comunemente servito come antipasto, accompagnato da pane, altri salumi e formaggi, oppure viene utilizzato per farcire pasta e pizze, ma anche come aperitivi gourmet. ( leggi anche Dagli Etruschi ai Salamini Italiani alla Cacciatora DOP )

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Salame Felino IGP

Il Salame Felino IGP, originario del paese di Felino in provincia di Parma. I primi riferimenti a questo salame risalgono al I secolo d.C. su di un volume scritto da Marco Gavio Apicio. I tagli di carne selezionati sono costituiti da frazioni muscolari e adipose quali la testa di pancetta e/o il sottospalla. Segue la macinatura con fori di 6-8 mm di diametro, il prodotto così ottenuto viene impastato con sale, pepe in grani e/o a pezzi, aglio pestato, vino e zucchero, e insaccato in budello naturale di suino e legato con spago non a rete. Il Salame Felino IGP ha forma cilindrica, con una estremità più grossa dell’altra, di peso variabile. Presenta una superficie esterna di colore bianco-grigiastro, leggermente polverulenta, determinata dallo sviluppo di una modica quantità di muffe autoctone. Al taglio la fetta è di colore rosso rubino, omogenea e magra. Il gusto è dolce e delicato. Per gustarlo al meglio, è consigliabile servirlo tagliato a fette dallo spessore di circa 5 mm, che la tradizione vuole “a becco di flauto”, ovvero oblique rispetto all’asse del salume. Perfetto come antipasto da gustare con la micca, tipico pane parmense, e con Parmigiano Reggiano DOP, il tutto accompagnato da un frizzante Lambrusco o Malvasia Colli di Parma DOP.

Salame Milano

Il Salame Milano è una delle tipologie più apprezzate e consumate, caratterizzato da una distribuzione uniforme delle parti magre e grasse. Frutto di una lunga stagionatura, si presenta in grandi forme cilindriche ed è servito in sottili fette compatte, dotate di una grana finissima e di un sapore ricco, ma delicato. La sua preparazione prevede la combinazione di carni magre di maiale e bovino, lardo di maiale, pepe e talvolta un tocco di aglio infuso nel vino bianco. La sua pasta è compatta con una grana simile al riso, il colore è rosso vivace, il sapore delicato e dolce. Il Salame Milano può essere gustato da solo o insieme ad altri salumi e formaggi, accompagnato da sottaceti, dalla classica michetta e vino rosso mosso del territorio.

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Salame ungherese

Il Salame Ungherese porta il nome dell’Ungheria ma ha radici storiche italiane. Nel XIX secolo, durante la dominazione austro-ungarica, un lavoratore friulano di nome Giovanni di Budoia si recò a Budapest per lavoro ed aveva l’abitudine di preparare il salame in casa per il pranzo. Questa usanza suscitò l’interesse dei locali, e successivamente i fratelli Dozzi, imprenditori friulani, fondarono stabilimenti a Budapest per produrre il salame, dando così origine al “salame ungherese”. Nel 1896, il salame ungherese vinse importanti riconoscimenti all’Esposizione di Budapest facendolo diventare un’icona italiana. Non avendo una denominazione, né un disciplinare questo insaccato varia da produttore a produttore. Si distingue per il suo colore rosso punteggiato di bianco, ha una grana finissima e una consistenza compatta. Sapore morbido, dolce e leggermente affumicato, ma sono l’aglio, marinato in vino bianco, il pepe, la paprika e un’affumicatura finale che gli conferiscono il suo sapore unico. La stagionatura si protrae per circa quattro mesi. Per gustarlo al meglio si consiglia di tagliarlo in fette sottili accompagnato da pane bianco o nero e birre strutturate.

Salame Napoli

A dispetto del nome il Salame Napoli è un prodotto diffuso in tutta la Campania. Per la preparazione di questo salame vengono utilizzati esclusivamente tagli di carne provenienti dal prosciutto di spalla, di coscia, dalla coppa e dalla lombata.Il grasso utilizzato deve essere quello duro di copertura e della pancetta. La carne e il grasso devono essere macinati impiegando una trafila con fori di 12- 14 millimetri di diametro. Il grasso aggiunto all’impasto non può superare il 25% e il budello naturale deve essere di suino o di vitello. La lavorazione e la stagionatura vengono effettuate con metodi tradizionali e l’asciugatura e la stagionatura devono avvenire in locali opportunamente areati. Durante la fase di asciugatura il salame viene sottoposto ad affumicatura. Il periodo minimo di stagionatura varia in funzione della pezzatura ed in ogni caso non è mai inferiore ai 30 giorni.

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Salame Piacentino DOP

Il Salame Piacentino DOP è un prodotto di salumeria, insaccato, a grana grossa, ottenuto dalle parti magre e grasse di suini. La parte magra viene selezionata escludendo i tagli di carne provenienti dallo spolpo di testa, mentre per la parte grassa (10-30%) può essere utilizzato lardo, gola e parti di pancetta prive di grasso molle. Le carni vengono tritate con stampo a fori larghi superiori a 10 mm, ed insaporite a secco con sale, pepe, noce moscata, aglio, vino e zucchero. L’impasto ottenuto viene insaccato in budello di suino, legato con spago, forato e asciugato in ambienti idonei. La stagionatura non deve essere inferiore a 45 giorni dalla data della salagione. Al taglio il colore della fetta è rosso vivo inframmezzato da lardelli di grasso bianco-rosato. Il sapore è dolce e delicato; l’aroma è fragrante e caratteristico, strettamente condizionato dal periodo di stagionatura.

Salame Toscano IGP

Il salame toscano ha una storia antica e viene citato per la prima volta nella Storia Naturale di Plinio il Vecchio. È ottenuto impastando carni magre di suino, provenienti da vari tagli come la spalla disossata, la pancetta, la carne di coppa, ecc. e parti grasse (cubetti di lardo) e poi mescolata con aromi naturali, sale e pepe che caratterizzano fortemente il gusto e il sapore di questo insaccato. Fondamentale è la stagionatura che varia in base alle dimensioni del salume e può arrivare fino a 60 giorni. Il Salame Toscano IGP ha forma cilindrica e una caratteristica impiumatura sulla superficie esterna, dovuta a muffe che si sviluppano durante la stagionatura. La fetta si presenta con una consistenza compatta, colore rosso scuro, di grana medio-grossa, con cubetti di grasso bianchi ben evidenti. Il sapore è sapido, l’aroma è molto intenso ed è ideale per essere gustato da solo su una fetta di pane casereccio “sciocco” e vino rosso, si abbina anche bene a fichi freschi e altre varietà di frutta.

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Salame Mantovano

Il Salame Mantovano viene preparato con tutte le parti nobili del suino pesante italiano, coppa, spalla, lombo, prosciutto, pancetta del suino pesante padano, macinate a grana grossa, con l’aggiunta di sale, pepe e aglio. Una fetta tagliata si presenta compatta ed omogenea, di colore rosso rubino con grasselli ben visibili. Questo impasto viene successivamente insaccato in budelli di maiale e legato a mano. La fase successiva è la stagionatura, che può durare da 3 a 6 mesi, a seconda delle dimensioni del salame. L’aria umida della Pianura Padana favorisce la formazione di muffe, essenziali per garantire la qualità del prodotto finale. Ottimo accompagnato dalla biova mantovana e da un calice di Lambrusco.

Salame di Varzi DOP

Nella zona dell’Oltrepò Pavese, in Lombardia, si produce il Salame di Varzi DOP; sembra che siano stati i monaci a creare la ricetta di questo salame, un perfetto equilibrio tra parti magre e grasse, a grana grossa, vino, aglio, sale e spezie. Ha un impasto tenero e compatto, morbido al tatto e senza spazi vuoti. La fetta è di color rosso vivo con presenza della parte grassa perfettamente bianca, il profumo, a seconda del periodo di stagionatura del prodotto, regala note speziate più o meno marcate. In bocca è dolce e delicato, aroma fragrante e caratteristico, retrogusto leggermente amarognolo strettamente condizionato dal periodo di stagionatura. Non deve esistere spiccato indizio di aglio. Il taglio perfetto, secondo tradizione, deve essere a “lipa” o a “becco di clarinetto”, per regalare fette armoniosamente ovali. ( leggi anche Salame di Varzi DOP )

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Salame strolghino

Lo strolghino è un piccolo salame delicato e dolce ottenuto dalle rifilature del culatello ed è prodotto nelle province di Parma e Piacenza. La sua storia è legata alla produzione del Culatello, in quanto per dare a quest’ultimo la classica forma a pera si deve eliminare buona parte di coscia di un prosciutto di altissima qualità. Per recuperare questi pregiati scarti si è pensato di utilizzarli per la produzione dello strolghino, unico salame di prosciutto in Italia. È un salume poco conosciuto, essendo un prodotto di nicchia, e pochi sanno che è notevolmente più magro rispetto ai salami tradizionali. La stagionatura è breve, circa 20 giorni, è possibile avere un’idea del gusto che i prosciutti stanno sviluppando durante la loro maturazione. Lo strolghino si presenta in forma cilindrica, confezionato a ferro di cavallo, di 3 cm di diametro. La sua consistenza è morbida, e al taglio si mostra di un colore rosso vivace, con una grana fine e macchie di grasso bianco disposte in modo irregolare. Si consiglia di tagliarlo diagonalmente a fette spesse e di gustarlo con il pane o anche da solo, come stuzzichino.

Salame cotto

Il Salame cotto P.A.T. è un insaccato di suino tipico di diverse zone, tra cui il Piemonte, la Lombardia, il Piacentino, il Savonese e il Lazio. È un insaccato di carne suina e grasso cotto, dalla forma cilindrica e la pezzatura più o meno grande. Le parti del suino utilizzate sono i ritagli e gli scarti delle parti magre del salame crudo. La carne viene macinata, più o meno finemente, e mischiata con lardo o pancette. La conciatura prevede, a seconda della zona, sia il sale sia droghe e spezie quali pepe, cannella, chiodi di garofano e talvolta si aggiunge la menta, nel biellese, e il vino. La fetta è compatta ed omogenea, di colore rosso tendente al rosa, con il grasso sotto forma di lardelli oppure macinato. L’aroma intenso è fortemente marcato dai vari ingredienti utilizzati nella ricetta. Le parti scelte del suino si utilizzano generalmente per fare il salame crudo, con i ritagli e gli scarti delle parti magre veniva fatto il salame cotto. Questo insaccato può essere gustato in vari modi: come antipasto, all’interno di panini, crostini o frittate.

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Salame d’Oca di Mortara IGP

Il Salame d’Oca di Mortara IGP viene prodotto nei comuni della Lomellina in Lombardia. Le oche nei tre mesi antecedenti alla macellazione sono alimentate esclusivamente con foraggi verdi e granaglie. Per la sua produzione vengono utilizzate sia carni d’oca sia suino che vengono macinate utilizzando stampi con fori di 8-10 mm, successivamente sono aggiunti sale marino, pepe e aromi naturali vari. L’impasto viene quindi insaccato in pelle d’oca, salata, rifilata e poi cucita. Il salame, così formato, viene forellato, legato e quindi lasciato ad asciugare per 1-3 giorni in locali aerati, prima di essere cotto in apposite caldaie a temperatura media di 80°C per poi essere raffreddato. Il Salame d’Oca di Mortara IGP ha una forma del collo dell’oca, a seconda che l’impasto sia insaccato nella pelle del collo piuttosto che in quella del dorso o del ventre. Al taglio l’involucro deve rimanere ben aderente all’impasto, il profumo è fine e morbido, caratterizzato dalle spezie e il sapore, caratteristico della carne d’oca, è dolce e delicato. Ottimo assaporato da solo, prezioso come ingrediente negli antipasti o in spuntini freddi. Piacevole in abbinamento a piatti caldi come purè di patate o verdure. Si sposa bene con vini bianchi, morbidi e aromatici.

Salame della Calabria

Il Salame della Calabria è famoso per il suo sapore piccante, le sue origini risalgono ai tempi antichi, quando i Romani scoprirono l’arte della conservazione della carne tramite essiccazione e speziatura come con il peperoncino. Generalmente, si usano parti nobili del maiale, come la spalla e il lombo. La carne viene macinata grossolanamente e mescolata con spezie, una generosa dose di peperoncino e sale, poi insaccata in budelli naturali. Il processo di stagionatura dura almeno tre mesi, durante i quali il salame acquisisce il suo sapore intenso e la sua consistenza compatta. Per esaltarne il sapore viene servito a fette sottili con del pane casereccio appena sfornato, ma anche con formaggi stagionati e vini rossi morbidi.

<strong>Altesino Brunello di Montalcino DOCG Vigna Montosoli 2017</strong>

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Salame S. Angelo IGP

La zona di produzione del Salame S. Angelo IGP comprende il territorio del comune di Sant’Angelo di Brolo in provincia di Messina, in Sicilia. Per la sua produzione vengono usate le parti nobili del maiale: coscia, spalla, filetto, lonza, coppa e pancettone mondato. La carne e il grasso devono essere tagliati a mano “a punta di coltello” o con macchina cubettatrice con stampo a fori quadri da 12 mm, vengono poi aggiunti sale marino e pepe nero a mezza grana. La quantità di grasso nell’impasto non deve essere superiore al 20% ed è vietato l’uso di lardo. L’impasto così ottenuto viene insaccato in budello di maiale e legato con spago, segue la stagionatura che va dai 30 ai 60 giorni. La consistenza è tenera e compatta, color rosso rubino con granelli bianchi di grasso ben distribuiti. Il sapore è leggermente speziato e l’aroma fragrante, dolce e caratteristico. Può essere gustato da solo oppure servito come antipasto, anche in abbinamento a olive e ortaggi sottolio, formaggio e pane, il tutto accompagnato da un vino rosso strutturato.

Salame Suino Nero dei Nebrodi

Tra le eccellenze siciliane troviamo il Salame di Suino Nero dei Nebrodi realizzato con una selezione di carni di suino nero. Questo maialino nero ha un mantello scuro, ed è molto simile ai cinghiali nelle fattezze e viene allevato nei boschi dei Nebrodi nel Messinese allo stato semibrado e brado in ampie zone adibite a pascolo, e si nutre quasi esclusivamente di ghiande, orzo e poco altro. La carne viene tagliata a punta di coltello, condita con aromi naturali e subisce un processo di stagionatura di circa 90 giorni. Si presenta di forma cilindrica irregolarmente affusolato, legato con spago. La parte esterna è di colore grigio nocciola marmorizzato e si intravedono i lardelli. Al taglio la fetta appare compatta, a grana grossa, di colore rosso scuro nella parte magra e grossolana di colore bianco in quella grassa.

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Salame di pecora

Il salame di pecora è un prodotto tipico sia delle Marche che dell’Abruzzo, ma viene prodotto anche in Sardegna, si ottiene usando carni di pecora magra. La sua produzione è legata al mondo della transumanza quando i pastori avevano necessità di consumare prodotti facilmente trasportabili e a lunga conservazione. Per attenuare il deciso sapore della pecora vengono aggiunti lardelli di maiale, in proporzione 60:40. Ha un contenuto calorico più basso rispetto al salame di maiale, ha una buona componente proteinica e i lipidi sono ridotti, inoltre il colesterolo è quasi assente. Ove non addizionato con altri prodotti, poi, è naturalmente privo di glutine e lattosio. Se non venissero aggiunti altri ingredienti potrebbe essere consumato anche da celiaci, allergici e intolleranti. Sulla tavola, il salame di pecora si può abbinare con i formaggi della tradizione accompagnato da un vino rosso strutturato con una buona persistenza.

Torta salata con salame e ricotta

Ingredienti

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1 rotolo di pasta sfoglia fresca

150 gr di salame

1 uovo

300 gr di ricotta

150 gr di formaggio tipo Emmental

50 gr di parmigiano grattugiato

sale e pepe

Amalgamare in una terrina la ricotta, l’uovo e il parmigiano e aggiustare di sale e pepe. Mescolare tutti gli ingredienti fino a ottenere un composto omogeneo. Tagliare grossolanamente 100 gr di salame e 100 gr di formaggio tipo Emmental e aggiungerli all’impasto. Srotolare la pasta sfoglia e adagiarla su una teglia da forno, aggiungere le fette di salame e il formaggio rimasto e successivamente versare sopra la farcitura. Cuocere in forno preriscaldato a 180° per 40-45 minuti. Lasciar riposare per alcuni minuti prima di servire.