I maghi dei dolci

Da nord a sud, l’Italia può vantare una ricca tradizione di specialità dolci e grandi maestri nell’arte bianca che crescono di anno in anno come racconta Pasticceri e Pasticcerie d’Italia 2024, per il secondo anno consecutivo in collaborazione con Club Kavè – Il Club dell’Espresso Italiano, come main sponsor. Un’esplosione di deliziosi sapori, tra storiche ricette e proposte più innovative, anche grazie all’utilizzo delle più moderne tecnologie, un’attenzione crescente a gusto, salute e sostenibilità, con un ruolo sempre più importante giocato dalla comunicazione e dai social media: è questo lo scenario presentato nella 13esima edizione della Guida del Gambero Rosso.

Dolci ben decorati e ricette scenografiche che viaggiano su Instagram e TikTok, accompagnati dall’hashtag giusto, possono contribuire al successo di un prodotto o di un locale; ma, come sottolinea Laura Mantovano, Direttore editoriale della Guida, «Oggi essere social non basta: le forme, i colori, l’estetica, il design, debbono andare di pari passo con la concretezza e la solidità della proposta. È la tecnica, la qualità delle materie prime, la capacità di mixare intelligentemente gli ingredienti, il dosaggio sempre più oculato di zuccheri e grassi a fare un buon pasticcere. E, in Italia, abbiamo tante eccellenze: la lista degli indirizzi giusti cresce di anno in anno!».

Sono 650 le insegne incluse nell’edizione 2024, con 60 novità, distribuite su tutto il territorio nazionale, con alcune regioni che spiccano più di altre, come il Piemonte, la Lombardia e il Veneto a nord, Campania e Sicilia a sud, dove sfogliatella o pastiera e cannolo o cassata non potevano mancare nella degustazione, che ha incluso anche una valutazione sull’ambiente e sul servizio. Locali storici, raffinati ed eleganti si mescolano alle nuove proposte, più moderne, ma ugualmente accoglienti e curate.

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La corona resta a Iginio Massari, genio indiscusso e riferimento della pasticceria italiana in tutto il mondo, sempre attuale e capace di dettare mode e tendenze, cui vanno le Tre Torte d’Oro. Pasticceria Veneto, a Brescia, è la migliore in Italia da mezzo secolo: croissant e brioche sfiorano la perfezione, come anche i maritozzi, vere nuvole, senza dimenticare biscotti e mignon, le impeccabili monoporzioni, le torte e le specialità al cioccolato.

Le Tre Torte

31 le eccellenze che ottengono il massimo riconoscimento delle Tre Torte, con un punteggio superiore a 90, con due nuovi ingressi: la campana Dolciarte di Avellino, regno della grande artigiana del dolce Carmen Vecchione che realizza straordinari lievitati e creazioni al cioccolato; Piccola Pasticceria di Casale Monferrato (AL), guidata dalla solida alleanza nippo-piemontese al femminile tra Angelina Cerullo e Yumiko Saimura, due star con il cioccolato. In vetta alla classifica un’altra insegna piemontese, la pasticceria Dalmasso, ad Avigliana (TO), che si distingue per la maniacale cura del dettaglio e la straordinaria qualità delle materie che il pluripremiato Alessandro Dalmasso cerca per i suoi prodotti, piccoli capolavori dell’alta pasticceria piemontese.

I Premi Speciali

Il Piemonte ancora una volta si dimostra una regione celebre per la sua importante tradizione dolce capace di appassionare giovani amanti della pasticceria che scelgono di crescere in questo mondo: il Premio Speciale Pasticcere Emergente, con sponsor Petra Molino Quaglia, va a Corinne Tammaro e Stefano Lo Jacono di Costè a Borgo San Dalmazzo (CN), aperto nell’autunno 2022 dove offrono una pasticceria molto interessante, che guarda con occhio moderno i grandi classici della tradizione francese, meridionale e piemontese. In regno sabaudo anche la Novità dell’Anno – Premio Speciale Fb Gruppo Clabo, che va a Tisti – Pasticceria & Tea Room a Domodossola (VB), locale aperto a gennaio 2022 dal giovane Fabio Tisti che riflette lo stile della sua pasticceria, contemporanea e raffinata. Per la Migliore Pasticceria Salata – Premio Speciale ICETEAM 1927 si scende al sud con L’Arte Bianca a Parabita (LE) e Cesare Gialdi – Délices à emporter a Catania. Restando in Sicilia, Sciampagna a Palermo si aggiudica il Premio Speciale Miglior Dolce al Cioccolato per la creazione a forma di fava di cacao con mousse di cioccolato fondente 80%, pan di Spagna, cioccolato sifonato, polpa di frutta alla mucillagine di cacao mandarino cinese e agrumi.

Gruè a Roma si distingue per la Migliore Comunicazione Digitale: Felice Venanzi e Marta Boccanera, coppia d’oro della pasticceria, sono attivissimi sui social e ogni giorno “inducono in tentazione” i loro follower con le loro raffinatissime creazioni.

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I Pastry Chef

La Guida non può mancare di includere coloro che hanno il delicato compito di concludere in bellezza un pasto al ristorante, con proposte sfiziose, gustose e in equilibrio con il resto del menu, senza appesantire con grassi e zuccheri in eccesso. Sono 16 i migliori che operano in alcuni dei grandi ristoranti italiani, scopriamoli.

Titti Traina presso il Paolo Griffa al Caffè Nazionale, Aosta

Siciliana, si appassiona alla cucina fin da piccola. Dopo la scuola all’ALMA approda al Piccolo Lago di Marco Sacco dove mette a punto una tecnica tutta sua, meticolosa e colta, approfondendo l’arte della selezione e dell’interpretazione delle materie prime. Ma è l’incontro con Paolo Griffa, oggi marito e compagno di lavoro a cambiarle la vita: diventa chef pâtissière e imprenditrice. Cura moltissimo l’estetica: l’armonia delle forme e dei colori è fondamentale per predisporre all’assaggio. Tra le sue creazioni il Flower power: abbinamenti di pesche di differenti varietà e texture e fiori aromatici eduli; il soufflé ai mirtilli di montagna selvatici e gelato alla mandorla tostata e il Fiore del sud: ricotta mantecata, petali di cialda cannolo, gel di agrumi e pralinato alla mandorla. La nostra guida Ristoranti d’Italia 2024 ha assegnato a Titti il premio pastry chef dell’anno.

Manuel Costardi presso Da Christian e Manuel dell’Hotel Cinzia, Vercelli

Cresciuto insieme al fratello Christian nelle cucine del ristorante dell’hotel fondato dai nonni, Manuel ama definirsi cuoco dolce più che pastry chef. Non parla di dessert ma di piatti da fine pasto, non a caso dichiara di utilizzare nelle sue creazioni molta parte della cucina perché c’è una scala di sale che riesce a creare equilibri. Dotato di grande creatività cerca sempre di stupire l’ospite con mix intriganti e insoliti come nel caso della crème supreme di piccione, ciliegie e cioccolato. Dalla passione e l’amore per il Giappone nasce Kakigori-fior di fragola gelato/ghiacciolo in stecco realizzato con la kakigori machine e sono invece frutto invece dell’amore per le proprie radici la NON Tartufata e Risaia d’Inverno.

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Chiara Patracchini presso La Credenza, San Maurizio Canavese (TO)

Ha cominciato a lavorare a La Credenza nel 2000 prima ancora di conseguire il diploma alberghiero. Sempre attenta a dar vita a ricette digeribili e leggere, con il passare del tempo la consapevolezza della necessità di tutelare il pianeta l’ha portata a rispettare la stagionalità e a utilizzare il più possibile verdure da coltivazioni biologiche. Uno stimolo per studiare abbinamenti insoliti e varcare nuove frontiere del gusto mixando ingredienti tradizionali della pasticceria e vegetali. Niente meglio di Labirinto sintetizza la nuova filosofia: mele tagliate a sfoglia sottile immerse nel centrifugato di prezzemolo (noto per le sue proprietà antiossidanti), il tutto rifinito con una mousse al cioccolato bianco sorbetto di mela, fave tonka e noci brasiliane croccanti.

Lucia De Prai presso DUO Restaurant, Chiavari (GE)

Il dolce all’inizio non era in cima ai suoi pensieri tanto da cominciare gli studi di Giurisprudenza, interromperli al secondo anno e decidere di andare a vivere in Inghilterra. Da qui la sua vita ha un cambiamento radicale perché si appassiona alla cucina e soprattutto alla pasticceria, andando poi a scuola di grandi maestri come Torreblanca e Dacosta. Nel 2020 con Marco Primiceri, compagno di vita e di lavoro, apre un ristorante a Chiavari. Lucia sostiene che pensare ad un dolce a fine pasto è difficile perché può suggellare o rovinare il percorso. Ma le sue creazioni che rivelano tecnica, rispetto delle materie prime e grande senso estetico, lasciano sempre un dolcissimo ricordo. Un must è la millefoglie pralinata alla nocciola, ossia sfoglie sottili e croccantissime alternate a una crema mousseline di pralinato alla nocciola e nocciole piemontesi da guarnizione.

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Marco Pinna presso Seta by Antonio Guida, Milano

Dopo aver lavorato nelle cucine di alcuni dei più grandi chef italiani, Cannavacciuolo, Cracco, Romito, Perbellini e Glowing, Marco Pinna, originario della Sardegna “sente” di amare di più la pasticceria d’hotel perché la reputa un trait d’union tra il laboratorio e l’alta ristorazione; approda così al Seta dove dal settembre del 2021 ricopre il ruolo di pastry chef. Punta su dessert di grande freschezza, con una bassissima percezione dello zucchero, ma non per questo meno golosi, che privilegiano i sapori e i profumi di frutta, verdura e ortaggi. Come nel caso del Parfait alla liquirizia con cristalli di foglie di tabacco Kentucky, pera alle spezie e crema al caffè oppure Cioccolato con barbabietola, salsa al pepe Sarawak, Porto e gelato alle fave di cacao.

Sara Simionato presso Antica Osteria da Cera, Campagna Lupia (VE)

Laureata di Scienze e Cultura della Gastronomia e della Ristorazione, s’innamora della pasticceria in Francia; fatto tesoro di esperienze varie, torna in Italia con un bel bagaglio di nozioni e approda all’Antica Osteria Cera, la sua “casa”. Il dolce di fine pasto deve essere “assolutamente leggero”: ricco di gusto, di contrasti tra dolce e salato a volte, ma poco pesante perché arriva per ultimo. Qualche esempio? Yuzu, Mais e Camomilla (crema fredda al mais, granita alla
camomilla, spuma allo yuzu e kefir) e il Gelato al Miele Salato un gelato che spiazza: la dolcezza del miele viene contrastata dalla sapidità dell’acqua di mare.

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Alessio Billeci presso Atelier Moessmer Norbert Niederkofler , Brunico/Bruneck (BZ)

Ventiquattro anni, friulano, ha sempre avuto la passione per la pasticceria/panificazione che lo ha portato a fare delle esperienze importanti a Copenaghen (Alchemist), poi a fianco di Andrea Tortora al ristorante St. Hubertus dove conosce Mauro Siega che a luglio 2023 lo ha voluto al suo fianco all’Atelier Moessmer Norbert Niederkofler. Alessio ha sposato la filosofia del “Cook the Mountain”, una filosofia genuina, pura ricca di storie e radici, ma “difficilissima” per un pasticcere. Niente cioccolato, vaniglia o agrumi, qui a “dettar legge” sono bacche, frutti, radici, spezie verdure provenienti unicamente da luoghi di montagna. Una sfida ma anche una grande opportunità. Nell’estate 2023, ad esempio, ha proposto una tartelletta con frolla di noci, yogurt e composta di frutti rossi accompagnata da una
selezione di bacche, erbe, frutti e fiori che cambiavano giornalmente. Un cambiamento che la rendeva unica ogni sera.

Kevin Fejzullai presso Harry’s Piccolo, Trieste

Nato a Varese, d’origine albanese, ha cominciato da giovanissimo ad occuparsi di pasticceria d’alta ristorazione. Conosce gli chef Matteo Metullio e Davide De Pra durante uno stage alla Siriola, poi le loro strade si separano fino ad ottobre 2019 quando entra nel team dell’Harry’s Piccolo. Kevin ha idee molto chiare in fatto di dolce a fine pasto affermando che preferisce far prevalere gusti forti e decisi che virano sempre meno sul dolce. Qualche esempio? Il Sud (mandorla, limone, cappero e origano), il Kiwi (mela verde, sedano, kiwi, lime, zenzero e yogurt); al momento di andare in stampa (ottobre 2023) sta per entrare in carta una nuova proposta a base di finocchio, finocchietto marino, gin e tre agrumi (sudachi, bergamotto e calamansi). È in dirittura d’arrivo… manca solo il nome.

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Sara Mazzoli presso Il Piccolo Principe del Grand Hotel Principe di Piemonte, Viareggio (LU)

Sognava di laurearsi in Lingue e Letterature Straniere, ma la passione per i dolci cambia i piani. Prima va a Dublino, collabora con chef di culture diverse, conosce nuovi stili di cucina internazionale, si avvicina soprattutto alla pasticceria malese e spagnola. Continua poi le esperienze all’estero, tra cui Londra, fino ad approdare al Grand Hotel Principe di Piemonte nel 2019. Uno dei dolci a cui è particolarmente legata è lo Sticky Rice, insegnatole a Dublino, una sorta di budino di riso fatto con latte di cocco, citronella e zenzero, una grande sfida, in quanto non avendo una ricetta precisa ha dovuto affidarsi al suo gusto e alla percezione dei sapori, per trovare la combinazione perfetta di ingredienti.

Luca Abbadir presso Madonnina del Pescatore, Senigallia (AN)

Veneziano di Marghera, classe 1985, Luca Abbadir, cuoco universale come ama definirsi, apprende i rudimenti del mestiere all’Istituto Alberghiero di Castelfranco Veneto a Treviso, si perfeziona ad ALMA, la prestigiosa scuola di cucina di Colorno, quindi vira a Senigallia, la città del “destino” dove presto diventa l’alter ego di Moreno Cedroni. Insieme si divertono e divertono con proposte spiazzanti e coinvolgenti anche in tema di dolci. Come nel caso di Anfora: la “pancia” dell’anfora racchiude mou di violetta, pezzetti di panna cotta, lemongrass, plancton, un gelato al Porto e uvetta di zibibbo, gusto malaga, granita di sakè e gelatine al whisky torbato. Un dolce non dolce con un tocco vegetale affidato all’elicrisio, ai germogli di piselli e ai fiori dell’orto marino della casa e uno croccante regalato dalla granadilla, frutto tropicale.

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Mattia Casabianca presso Uliassi, Senigallia (AN)

Classe 93, nasce a Senigallia, in provincia di Ancona e muove i suoi primi passi nel panificio di famiglia, dove coltiva la passione per i lievitati e la pasticceria in particolare. Diplomatosi all’ALMA, decide di “farsi le ossa” all’estero lavorando in Inghilterra, in Spagna e Francia. Nel 2018 è chiamato da Mauro Uliassi a Senigallia ed entra subito in sintonia con la filosofia creativa del gruppo. Nei suoi dolci entrano spezie, erbe aromatiche, ed eccellenze del territorio. Un must il Senigallia-Brest nel quale la pasta choux si abbina a ciliegie congelate e olive nere essiccate e caramellate dando vita ad mix di sensazioni: freddo, temperatura ambiente, dolce e amaro, morbido e croccante. Il Lab 2023 ha potato in carta la sua interpretazione del Saint Honoré.

Christian Marasca presso Zia, Roma

La pasticceria è sempre stata al centro dei suoi pensieri perché in famiglia il dolce non è mai mancato, in particolare nei pranzi della domenica. Dopo il diploma all’ALMA, collabora con maestri del calibro di Luca Montersino, Tiziano Mita, Anthony Genovese e Cedric Grolet. Oggi è il pastry chef di Zia. Grandi materie prime, grande tecnica per dolci immediati, riconoscibili nei quali non entrano mai più di due/tre ingredienti alla volta. Ormai leggendaria la sua brioche sfogliata da mangiare rigorosamente con le mani) accompagnata da crema inglese: crea dipendenza. Non da meno, comunque, babà e chantilly e risolatte, caffè e cardamomo nero.

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Luca Villa presso Imàgo dell’Hotel Hassler, Roma

Lombardo, 28 anni, dopo il diploma alberghiero lavora come pasticcere, prima a Brusaporto “Da Vittorio” quindi a Girona al “Celler de Can Roca”, di Jordi Roca, un’esperienza che segnerà definitivamente il suo percorso professionale. Da Roca capisce che il dolce al piatto deve avere lavorazioni insolite talvolta folli perché il bravo pasticcere è sì rigoroso, ma anche un po’ matto. All’Imàgo di Andrea Antonini nell’aprile 2023 si presenta con le idee ben chiare: “Ci deve sempre
essere una filosofia e un pensiero dietro un dessert, nulla è casuale. Per fare un buon dolce, bisogna avere ingredienti del territorio, dare un gusto deciso al piatto, usare tecniche e texture diverse, far percepire in maniera netta i sapori, senza dimenticare l’impatto visivo. L’estetica è indispensabile perché è il primo impatto che ha il cliente”. Come dimostra La Rosa di panna, fragole e rose, il dessert del debutto.

Roberta Merolli presso Tre Olivi dell’Hotel Savoy Beach, Capaccio Paestum (SA)

Classe 1984, dopo studi di Architettura, Panificazione e una serie di importanti esperienze all’estero e la scuola di Heinz Beck, da abruzzese conquista il Cilento. I suoi dessert colpiscono per inventiva, colore, tecnica e coerenza con la terra patria della Dieta Mediterranea. Ogni anno che passa conferma le proprie capacità e mentre nei grandi ristoranti italiani la proposta di pasticceria subisce una trasformazione costante di sottrazione fino quasi a scomparire, al Tre Olivi nel 2023 ha debuttato il “carrello” dei dolci: una selezione di torte e dessert con classici tempo e ma anche nuove creazioni che puntano a conciliare gusto e salute.

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Angelica Giannuzzi presso Pashà, Conversano (BA)

Pugliese di Castellana Grotte, classe 1982, Angelica Giannuzzi è la cuoca dolce del Pashà di Conversano (Bari) dove ai fornelli comanda il marito Antonio Zaccardi, con il quale Angelica vanta diversi anni di vita sentimentale e professionale. Maggiorenne si avvicina al “mondo” dolce in quel di Bolzano e prosegue con diverse altre esperienze fino alla decisione di tornare “a casa”. Col tempo si specializza nei “dolci-non dolci” ispirati dal mondo vegetale che diventano il suo must. Per i 25 anni del locale nel 2023 ha reinterpretato la zuppa inglese utilizzando tutti gli ingredienti dell’originale con l’aggiunta di passion fruit e un …foglio d’argento di copertura per festeggiare.

Fabrizio Fiorani presso Duomo, Ragusa

Romano di nascita, ha lasciato presto la Capitale per fare esperienze in alcuni dei migliori ristoranti d’Italia, tra cui il The Cesar dell’hotel La Posta Vecchia a Ladispoli, Il Pellicano a Porto Ercole, l’Enoteca Pinchiorri a Firenze e La Pergola a Roma, poi anche all’estero, Tokyo in primis. Maestro di fama internazionale è oggi in forze al Duomo di Ragusa di Ciccio Sultano con il quale condivide anche l’avventura romana del WRome. Dolci estremamente contemporanei, raffinati e creativi, nati da un’attenta selezione delle materie prime locali. Nel 2023 ha creato Incredibilmente pistacchio: quattro consistenze diverse per rendere omaggio al pistacchio di raffadali: in purezza, sorbetto, pralinato e sotto forma di leggera mousse.

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I “Passion Dessert” della Guida Michelin 2024

La grande novità della 69ma edizione è il premio “Passion Dessert”, assegnato ai ristoranti che offrono un’esperienza meritevole di un riconoscimento per l’alta qualità della proposta desi dessert. Ecco chi sono i primi pastry chef a ricevere questo ambito premio.

Riccardo Monco	ENOTECA PINCHIORRI	Firenze
Davide Guidara	I TENERUMI	Eolie / Salina, ME
Gian Piero Vivalda	ANTICA CORONA REALE	Cervere, CN
Francesco Marchese	FRE	Monforte D’Alba, CN
Nicola Portinari	LA PECA	Lonigo, VI
Gaetano Trovato	ARNOLFO	Colle di Val D’Elsa, SI
Angelo Sabatelli	SABATELLI	Putignano, BA
Matteo Metullio – Davide De Pra	HARRY’S PICCOLO	Trieste

Il FRE, il ristorante una Stella Michelin del Réva Resort, dopo aver vinto il premio “Passion Dessert” dalla Guida Michelin 2024 ed essere stato dunque individuato come uno dei ristoranti con la migliore proposta di dessert in Italia, ha deciso di condividere una delle ricette dei suoi dolci.

«Non sappiamo se ci sia un dessert in particolare che ha convinto gli ispettori a darci questo premio, di cui siamo molto orgogliosi», spiega lo chef Francesco Marchese, «perciò abbiamo scelto di raccontarne uno che è sempre in carta, uno dei nostri must, a cui siamo molto affezionati e che i nostri clienti apprezzano particolarmente».

Il dessert è la Nuvola, un piatto in cui una spuma e un gelato al latte vengono chiusi da una crosta di pan di Spagna e accompagnati da lamponi e frutta fresca di stagione al naturale, per dare un tocco di acidità accompagnato dalla dolcezza. «È un dolce che rimanda alla mente i gusti dell’infanzia: latte, vaniglia, frutta», spiega lo chef. «Un dessert comprensibile, immediato, che trasmette emozioni a chi lo mangia e insegna a noi in cucina che spesso è nelle cose semplici e nelle materie prime di qualità che possiamo trovare il modo di sorprendere con un piatto».

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Nuvola

Per il Pan di Spagna

Ingredienti

450 g di albume
105 g di zucchero
300 g di tuorli
255 g di zucchero
187 g di farina
187 g di maizena
Zucchero a velo q.b.

Procedimento

Montare in contemporanea l’albume con i 105 g di zucchero e il tuorlo con i 255 g di zucchero. Al tuorlo montato aggiungere le farine setacciate e per finire, incorporare delicatamente gli albumi. Stendere in placche da pasticceria, 300 g per placca, e spolverare cinque volte circa di zucchero a velo aspettando ogni volta che sia assorbito, infornare a 180° per 8 minuti.

Per la mousse

Ingredienti

1 l di latte
1 stecca vaniglia
60 g di zucchero
20 g di gelatina
1 l di panna

Procedimento

Infondere il latte con la vaniglia a caldo, aggiungere panna e zucchero e per finire la gelatina reidratata. Tenere in frigo fino al momento di impiattare.

Per il gelato al latte

Ingredienti

1150 g di latte
350 g di panna
235 g di zucchero
34 g di destrosio
10,5 g di latte in polvere
34 g di glucosio
6 g di stab gelati

Procedimento

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Mescolare lo stabilizzante con parte dello zucchero. Mescolare latte, panna, zucchero, latte in polvere e destrosio, scaldare a 45° e portare a 85°. Sbarazzare e far raffreddare a 8°, poi metterla nei pacojet e congelare. In un piatto fondo mettere un cucchiaio di mousse leggermente frustata, in seguito la quenelle di gelato, tre lamponi ed infine ancora mousse. Coprire con una crosta di Pan di Spagna e servire.